Le rider technique du leader des White Stripes est si précis qu'il inclut même une recette détaillée de guacamole. Le chef péruvien Martin Morales, expert en cuisine mexicaine, l'approuve pleinement.
Sacré taupe ! La nouvelle que le rider de Jack White spécifie exactement comment il aime son guacamole – et fournit une recette détaillée – ne m'étonne pas. Avant de devenir chef, j'étais DJ et j'ai déjà accompagné les White Stripes lors d'un festival aux Pays-Bas. Jack White est un artiste intense, avec une approche unique et exigeante en musique. Pourquoi ne pas appliquer la même rigueur à sa nourriture ? Péruvien d'origine, j'ai vécu au Mexique et étudié la cuisine mexicaine. Sa quête de perfection dans le guacamole me parle. Obsédé par les avocats (j'en fais même une glace maison), je suis ravi qu'il désigne précisément les avocats Hass péruviens, même si son équipe précise qu'il n'a pas écrit la recette lui-même. J'ai testé : malgré sa précision extrême, c'est délicieux.
"Ne le préparez pas trop tôt avant de servir", stipule son rider. "Nous le voulons vers 17 heures." Cela semble exigeant, mais il a raison : c'est le signe d'un vrai connaisseur. Un guacamole qui repose perd de sa fraîcheur ; l'idéal est de le servir pendant que les réactions chimiques sont actives pour un maximum de piquant. Ses conseils sont solides. Cependant, Jack, coupez les avocats en quartiers avant de les éplucher pour préserver la chair intacte – pas besoin de racler. Presser du citron vert dessus évite l'oxydation, mais mélangez-le juste avant de servir pour éviter l'acidité excessive. Je remplacerais les Serrano par des piments péruviens Amarillo ou Limo, et ajouterais une pointe d'ail écrasé. Sinon, la recette est parfaite. Je n'ai pas vérifié son rider en loge aux Pays-Bas à l'époque, mais avec cette recette, j'aurais été ravi de l'assister.
Ingrédients :
- 8 gros avocats Hass mûrs, coupés en deux dans la longueur. Retirez les noyaux (à conserver) et coupez la chair en gros cubes avec un couteau à beurre : 3-4 incisions dans le sens de la longueur, autant dans la largeur. Prélevez à la cuillère en gardant de gros morceaux.
- 4 tomates mûres coupées en dés
- ½ oignon jaune finement haché
- 1 botte de coriandre hachée
- 4 piments Serrano, épépinés et hachés
- 1 citron vert
- Sel et poivre, au goût
Mélangez tous les ingrédients dans un grand bol sans trop écraser les avocats : on veut des morceaux. Une fois mélangé, incorporez les noyaux, lissez le dessus. Pressez ½ citron vert pour couvrir la surface avec le jus (noyaux et jus préviennent le brunissement). Couvrez de film plastique et réfrigérez jusqu'au service.
Martin Morales est chef, fondateur de Cevicheuk.com et Andinalondon.com. Expert en cuisine péruvienne et mexicaine.
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