Les pique-niques sont l'occasion parfaite de se détendre, de partager des souvenirs et de savourer des plats transmis de génération en génération. Farcie de fromage, de jambon ou d'anchois, l'impanata sicilienne est la compagne idéale d'une escapade familiale en pleine nature.
Dans les années 80, ma grand-mère, veuve depuis dix ans, s'est installée dans le sud près de nous. Mon père l'a emmenée en voyage dans le Yorkshire, revisitant les lieux de son passé : la maison de sa naissance, ses écoles, l'église de son mariage et sa dernière demeure à Stokesley. Ils ont rendu visite à des parents, partagé des thés en évoquant le bon vieux temps. Mon père a enregistré une partie de ces récits sur bande – un flot de souvenirs joyeux et tristes, ponctués de commérages et d'anecdotes sur son sandwich aux crevettes préféré. Bien que nous n'ayons pas besoin d'enregistrements pour nous souvenir d'elle, je suis heureuse que nous les ayons.
Au cours des dix derniers jours, j'aurais aimé enregistrer les histoires entendues ici, à Gela, dans le sud-est de la Sicile. Nous séjournons dans la maison familiale de Vincenzo, inhabitée depuis vingt ans jusqu'à récemment. Ce bâtiment en béton de trois étages, niché dans un labyrinthe de ruelles, arbore une façade grise adoucie par un balcon orné d'une toile colorée. Grâce à l'aide familiale, nous l'avons remise en état. Le père de Vincenzo, Bartolomeo, est de retour dans la ville où il s'est marié il y a 55 ans.
Encyclopédiste de l'histoire sicilienne et maître des commérages locaux, Bartolo me guide dans les rues, visitant parents, anciens collègues et lieux emblématiques. Nous passons devant des rues portant le nom de sa famille, tandis qu'il raconte l'histoire unique de Gela. Il râle parfois contre la ville comme contre un vieil ami capricieux, mais s'émerveille de sa résilience, de la gentillesse des retrouvailles et du goût d'une soupe de tenerumi, légumes tendres. Chaque soir, nous faisons la passeggiata, croisant les hommes sur la place et les Gelois amateurs de promenades élégantes. Mes sandales s'usent, mes cheveux frisent sous la chaleur. Le soir, au son du chat errant et du ventilateur, Bartolo relate sa journée à sa femme à Rome. La nuit, le grondement du moteur remplissant notre réservoir de 1 500 litres sur le toit nous réveille tous.
Un jour, en dégustant une tarte au pain – deux disques de pâte à pain pincés autour d'une farce généreuse –, Bartolo m'a glissé : « Posso dirti qualcosa, cara Rachel ? » (Puis-je te dire quelque chose, chère Rachel ?). Il fallait plus de farce dans l'impanata. Il avait raison. Avant d'épouser une fille de Gela, Bartolo vivait à Riesi au-dessus de la boulangerie familiale, célèbre pour son pain au sésame et ses impanate farcies de verdure, pommes de terre et anchois. À Catane, on appelle cela scacciata, avec tuma et anchois. Chaque ville a sa variante. Ma recette s'inspire des deux : pâte à base de semoule, levure, huile d'olive et eau. Les farces sont infinies. Mon fils a réclamé prosciutto et fromage dans une moitié ; anchois et fromage dans l'autre, pour une saveur umami filante.
Huilez généreusement le moule et la pâte, farcissez jusqu'aux bords. La pratique rend parfait, surtout pour le pincement. Meilleure chaude, elle est idéale pour les pique-niques, évoquant les scampagnate de la mère de Bartolo. Cela mène à une anecdote sanglante sur une veuve locale – ma grand-mère aurait adoré !
Pour 4 à 6 personnes
10 g de levure sèche (ou 20 g fraîche)
1 c. à s. de sucre
500 g de farine de semoule (ou farine 00 ou ordinaire)
10 g de sel
30 ml d'huile d'olive vierge extra
Eau tiède
Farce
500 g de mozzarella (bien égouttée), tuma ou primosale, en tranches
8-16 filets d'anchois ou 8 tranches de jambon
Huile d'olive diluée à l'eau ou 1 œuf battu
Sel et poivre noir
1. Dissoudre levure et sucre dans 200 ml d'eau tiède. Dans un grand bol, mélanger farine, sel et huile. Ajouter la levure et de l'eau (environ 200 ml) pour former une pâte souple. Pétrir jusqu'à lissage. Laisser lever 2 h dans un bol huilé, couvert, jusqu'à doublage de volume.
2. Huiler un moule rond de 29 cm. Diviser la pâte en deux (une plus grande). Étaler sur surface farinée : la grande dans le moule (remontant sur les bords), la petite pour couvrir. Huiler la base, disposer fromage et anchois/jambon uniformément, assaisonner. Badigeonner les bords d'huile, couvrir, pincer hermétiquement. Badigeonner le dessus. Piquer de trous. Cuire 25-35 min à 200°C (th. 6) jusqu'à dorure.
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