Cubes de filet de porc marinés, enfilés sur des brochettes avec du laurier, des épices et du pain rassis qui s’imprègne de leurs jus savoureux.
Comme souvent à l’ère des réseaux sociaux, tout a commencé par une photo aperçue en coup de vent, comme un dîner fugace vu d’un train express. Gênée par mon addiction au scroll incessant, j’avoue que cette image de spiedini de porc et de pain s’est imposée à moi comme un post-it tenace ou une graine sauvage.
Quelques semaines plus tard, une autre photo accompagnée d’une légende m’a renvoyé vers Salt, Spices and Aromatics in the English Kitchen d’Elizabeth David. J’ai rangé mon téléphone et sorti le livre de sa bibliothèque.
Il ne s’est pas ouvert miraculeusement à la page 141, mais en le feuilletant, j’ai redécouvert le talent d’ED, ses salades de betteraves épicées, macaronis au parmesan et surtout, le filet de porc grillé en brochettes. La première phrase a scellé le sort : « C’est une petite recette ingénieuse. » Ce mot promet non seulement une astuce brillante, mais vous fait vous sentir ingénieux à votre tour – une promesse irrésistible en ces temps incertains.
La recette originale n’utilise que trois ingrédients, que j’ai réduits à deux principaux (porc et pain, plus assaisonnements). J’ai ajouté des feuilles de laurier et du fenouil finement tranché, cuit sous les brochettes pour absorber les saveurs. Au total, quatre éléments parfaits.
Optez pour du filet ou de la longe de porc, et un pain dense d’un ou deux jours, ce que les Italiens nomment pane raffermo – raffermi grâce à la perte d’humidité, croûte souple et mie ferme. Raffermo évoque positivement le vieillissement, une maturation bienvenue.
L’ingéniosité réside dans l’alchimie entre porc et pain : les jus et graisses imprègnent le pain, qui grille en croquant à l’extérieur tout en restant crémeux à l’intérieur, comme un pudding. Le laurier, avec son arôme de Vicks épicé à la cannelle, s’accorde divinement au porc ; symbole de sagesse intuitive, il ajoute une touche poétique.
Les spiedini porc-pain (parfois avec pancetta, poulet ou saucisses) sont typiquement toscans, mais universels là où pain, porc et créativité se rencontrent. Un délice simple né d’un scroll rapide.
Pour 8 brochettes (4 personnes)
600 g de filet ou longe de porc
200 g de pain ferme
Sel et poivre
Huile d’olive
16 feuilles de laurier
2 bulbes de fenouil
Coupez le porc et le pain en cubes de 2,5 cm. Dans un bol, assaisonnez de sel, poivre et quelques cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélangez et laissez reposer 10 minutes.
Enfilez en alternant porc, pain et feuilles de laurier sur des brochettes métalliques ou en bois préalablement trempées.
Préparez le fenouil : retirez la base dure, les fanes et la couche extérieure épaisse, puis tranchez finement. Disposez dans un plat allant au four, salez, arrosez d’huile et mélangez. Cuisez 15 minutes à 180 °C (ventilateur 160 °C)/350 °F/gaz 4. Remuez.
Posez les brochettes sur le fenouil, arrosez d’huile et grillez 15-20 minutes à feu doux, en retournant régulièrement. Servez chaud.
