Le poulet croustillant poêlé s'accorde à merveille avec les légumes de saison délicatement pochés dans un bouillon parfumé.
Les meilleurs livres de cuisine sont comme les meilleurs amis : vous ne les voyez peut-être pas pendant des semaines, des mois, voire des années, mais quand vous vous retrouvez, c'est une explosion de familiarité et de joie, reprenant là où vous vous étiez arrêtés.
Il ne s'était écoulé que quelques mois, mais j'ai récemment renoué avec Keep It Simple d'Alastair Little, un ouvrage si remarquable que j'ai envie de l'ingurgiter comme ses recettes exquises. Ce n'était pas toujours le cas. Quand on m'a offert une première édition d'occasion à la couverture de papier chinois froissé, j'étais enchantée et impatiente de tester ces recettes prometteuses. Mais il semblait d'abord être un simple outil pratique, une référence utile. Puis j'ai commencé à lire, debout au comptoir, avant de m'asseoir avec un crayon pour souligner les passages essentiels, mon stylo criant « oui, oui, OUI ! ». C'est un livre à la fois pratique – comme les meilleurs – et empli d'esprit et de sagesse d'un chef autodidacte, doté de l'instinct d'un cuisinier maison : un véritable compagnon de cuisine.
Comme dans tous les grands livres culinaires, ce ne sont pas seulement les recettes qui deviennent familières – poulet Orvieto, risotto aux asperges, cabillaud au tzatziki – mais les techniques et astuces qui imprègnent votre conscience culinaire : la mayonnaise fouettée est supérieure ; l'oignon avec le foie doit compoter, non caraméliser ; la mise en place est essentielle (j'y travaille encore). Il y a aussi ces regards uniques : la queue de bœuf comme réconfort, l'aïoli comme festin nomade, et l'anecdote hilarante précédant la recette de lapin aux tomates séchées – la tête de lapin surgissant du ventre de John Hurt dans Alien.
C'est le conseil de Keep It Simple qui résonne comme un mantra quand je poêle du poulet : sortez-le du réfrigérateur bien à l'avance, assaisonnez généreusement de sel et poivre en frottant la peau, posez les morceaux peau vers le bas dans une grande sauteuse huilée d'olive, et laissez cuire 25 minutes sans toucher jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée. Retournez puis cuisez 10 minutes de plus.
Les meilleurs livres, comme les amis fidèles, tolèrent les adaptations. Les astuces d'Alastair pour le poulet se marient parfaitement avec la recette de Jessica Seaton. La sienne demande un four, que nous n'avons pas sous la main (ou plutôt, pas sans descendre un escalier, traverser un jardin communal et monter deux volées). Après avoir poêlé les morceaux – d'un petit poulet de 1,6 kg ou quatre cuisses/pilons – retirez-les, jetez la plupart de la graisse, ajoutez une noix de beurre et une échalote hachée. Faites mousser, puis versez un demi-litre de bouillon de poulet léger. Une fois frémissant, pochez-y les légumes printaniers/estivaux en morceaux, par ordre de cuisson : brocolis germés, haricots verts, fèves, puis pois et feuilles délicates. Quand ils sont tendres mais croquants (vert vif idéal), remettez le poulet et mijotez quelques minutes.
Le poulet sera fondant, sa peau dorée contrastant avec les légumes vibrants et le bouillon aromatisé. Servez avec pommes de terre bouillies ou du pain – con pane, racine du mot « compagnie ».
