Un plat simple et réconfortant qui métamorphose les fèves en une purée-soupe idéale pour tremper du pain ou accompagner des légumes verts fanés.
À Rome, en cette saison, les fèves annoncent le printemps comme des pom-pom girls criant "S-P-R-I-N-G" depuis les étals des marchés. Elles s'accompagnent souvent d'un avertissement : des notes sur les portes des magasins ou trattorias indiquant "Qui si vendono fave fresche" ("Ici, nous vendons des fèves fraîches"). Doux rappel, en réalité. Pendant des années, j'ai cru que c'était une invitation enthousiaste à déguster ces trésors libérés de leurs gousses veloutées, avec du pecorino, braisés aux artichauts ou en pâtes fromagées.
Pour certains, ces notes sont vitales. Le favisme, maladie héréditaire ancienne touchant les personnes d'origine méditerranéenne, provoque une réaction allergique grave aux fèves. Rare mais dangereuse, comme l'explique un propriétaire de trattoria local : "Un client ne peut même pas passer devant notre porte en saison." J'ai imaginé ses détours ! La cuisson inactive largement le composé nocif, mais prudence est de mise.
Pour les amateurs, les fèves grossissent fin de mois, perdant sucre pour amidon, devenant farineuses. Les gousses sèchent : adaptez la cuisson. Fini les braises rapides ; pelez les plus grosses et optez pour braisage en sauce tomate ou purée. À Rome : purée di fave ; Pouilles : fave (e cicorie) ; Sicile : maccu.
Comme le porc de la semaine passée, le maccu incarne l'ingéniosité italienne : trois ingrédients modestes en plat astucieux. Autant de versions que de cuisiniers. Je préfère une texture souple, soupe épaisse plutôt que houmous. Froide, c'est une tartinade ou trempette parfaite.
Idéal avec fèves fraîches tardives, sublime avec sèches (fave secche), évoquant cannellini, châtaignes, pois chiches et amertume tempérée par la pomme de terre.
Traditionnellement, chicorée (cicoria) tranchante surmonte la purée. Épinards, scarole ou radicchio conviennent aussi. Empilez ces verts amers sur la douceur des fèves vieillissantes.
Préparation 15 min
Trempage 2 h
Cuisson 1 h
Pour 4 personnes
250 g de fèves sèches ou 400 g de fèves fraîches farineuses (gousses retirées)
2 pommes de terre moyennes, pelées et tranchées
Sel
800 g de légumes verts (chicorée, scarole, épinards ou radicchio)
1 pincée de flocons de piment rouge
Huile d'olive
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
Trempez les fèves sèches dans l'eau froide quelques heures (optionnel ; sinon, cuisson plus longue).
Dans une grande casserole, placez les fèves, superposez les tranches de pomme de terre, couvrez d'1 litre d'eau. Portez à ébullition, puis mijotez 25 min à 1 h en remuant. Obtenez une crème molle. Mixez pour plus d'onctuosité. Salez.
Pour chicorée : lavez, plongez 4 min dans l'eau bouillante, égouttez. Dans une poêle, chauffez huile et ail, ajoutez chicorée et piment, remuez jusqu'à brillance.
Pour scarole, épinards ou radicchio : cassez les feuilles. Chauffez huile et ail dans poêle, ajoutez feuilles et piment, remuez jusqu'à effondrement et brillance.
Servez la purée en bols, garnie de verts et d'un filet d'huile d'olive.
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