Que vous optiez pour une polenta traditionnelle ou instantanée, ce plat hivernal généreux au beurre, parmesan et ail séduit par sa simplicité et sa saveur.
Aujourd'hui, deux types de pluie : l'une rebondit sur les dalles de terrasse, les nettoyant enfin ; l'autre est une averse de polenta dans une casserole d'eau bouillante. J'avais prévu de la polenta instantanée, mais le ciel s'est assombri, rendant l'idée de cuisiner lentement près d'un feu chaud, en remuant et en écoutant la radio, des plus plaisantes. L'instantané rend souvent la version lente plus désirable, comme pour la crème anglaise ou le pudding au chocolat.
Dans Il Grande Libro della Polenta d'Elena Previde Massara, une illustration poétique montre la botte italienne se transformer en épi de maïs, révélant les grains destinés à la polenta. Introduit en Europe au XVIe siècle depuis la Méso-Amérique – où il était cultivé il y a 10 000 ans –, le maïs a révolutionné l'Italie. Le terme "polenta" est ancien, du latin polenta, signifiant bouillie fine d'orge, farro, pois chiches ou châtaignes dans la Rome antique.
Les origines exactes du maïs en polenta font débat entre Frioulains et Bergamasques, mais il est devenu un aliment de base, riche en rituels et recettes. Les puristes prônent une cuisson lente dans une casserole en cuivre, remuant 1 à 4 heures pour gélatiniser l'amidon et développer les saveurs. Harold McGee suggère une alternative : couvrir partiellement et finir au four à 130°C (250°F, gaz ½), en remuant occasionnellement.
La polenta instantanée, précuite à la vapeur et moulue finement, cuit en minutes. Elle excelle grillée en tranches. Servez-la nature avec parmesan ou fontina, ou avec des légumes verts sautés – broccoletti, cavolo nero ou brocoli germé (500 g), blanchis, puis assaisonnés d'huile chaude, ail émincé et piment.
Préparation : 10 min
Cuisson : 50 min (ou 15 min avec polenta instantanée)
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
Sel
300 g de polenta (traditionnelle ou instantanée)
500 g de broccoletti, cavolo nero ou brocoli germé, préparés
Huile d'olive
1 gousse d'ail, pelée et émincée
Flocons de piment rouge, au goût
1 grosse noix de beurre
4 c. à s. de parmesan râpé
Dans une casserole à fond épais (idéalement en cuivre), portez 1,1 l d'eau à ébullition, salez. Versez la polenta en pluie fine en fouettant pour éviter les grumeaux.
Remuez au fouet puis à la cuillère en bois. Pour polenta instantanée, suivez les instructions ; sinon, cuisez 45 min en remuant souvent jusqu'à consistance crémeuse (ajoutez de l'eau si trop épaisse).
Blanchissez les légumes 5 min dans de l'eau salée bouillante, égouttez. Dans une poêle, chauffez huile, ail et piment ; ajoutez les légumes et salez.
Incorporez beurre et moitié du parmesan à la polenta. Dressez avec légumes et parmesan restant. Servez chaud.
[]