Un somptueux plat de riz gluant aux saveurs automnales
C'est une période idéale pour les fruits et légumes d'automne. Citrouilles et courges, racines et leurs feuillages, premiers fenouils et derniers raisins, pommes tachetées de rousseur, poires et coings duveteux, champignons sauvages ou cultivés, grenades, choux frisés vert-noir et blettes rouges, artichauts naissants et agrumes encore teintés de vert, marrons lisses et brun chocolat... Avec cette abondance, marchés, épiceries et supermarchés regorgent de couleurs et de parfums. Le temps changeant – soleil alternant avec pluies et humidité – amplifie ces arômes persistants, surtout ceux des pommes.
Le plaisir de ranger ces trésors automnaux est immense : éplucher châtaignes ou mandarines, les voir danser dans un bol ; composer une nature morte avec grenades, poires et coing ; exposer la citrouille comme un trophée. Moins enthousiaste pour la découpe, après un incident l'an dernier ! Comme l'écrit Molly O'Neill dans A Well Seasoned Appetite, il faut « courtiser » la courge d'automne – je préfère la discipliner ou déléguer. Inciser les châtaignes, en revanche, annonce leur rôtissage, enveloppées dans papier et torchon pour une dégustation facile avec un vin rouge abordable.
Pour cette recette phare de la saison, rôtissez vos châtaignes ou utilisez des cuites sous vide : riz au potiron, châtaignes, sauge et beurre. Ingrédients proches d'un risotto à la citrouille et marrons, mais riz cuit séparément, beurre de sauge ajouté en finition. Moins crémeux qu'un risotto, ce plat reste doux et collant grâce au riz arborio ou carnaroli.
Le beurre de sauge frit est essentiel : la sauge, terreuse et beurrée, équilibre la douceur du potiron et des châtaignes pour une harmonie parfaite. esthétiquement, elle sublime le plat.
« La primavera per l'occhio, l'autunno per la bocca » (le printemps pour les yeux, l'automne pour le palais), écrivait Castelvetro en 1614. Vrai, mais l'automne nourrit aussi le regard : admirer, acheter, arranger, apprivoiser et savourer ces délices.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
250 g de riz carnaroli ou arborio
1 petit oignon, épluché et finement haché
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
50 g de beurre
300 g de chair de potiron ou butternut, coupée en petits cubes
120 g de châtaignes cuites, grossièrement hachées
12 feuilles de sauge
Sel et poivre
Faites cuire le riz dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Égouttez et réservez au chaud.
Dans une grande poêle à feu moyen-doux, faites suer l'oignon dans l'huile d'olive et la moitié du beurre jusqu'à ce qu'il ramollisse. Ajoutez le potiron et une pincée de sel, remuez pour enrober, puis versez 100 ml d'eau. Couvrez et cuisez 15 minutes, jusqu'à tendreté avec un peu de liquide restant.
Incorporez les châtaignes, remuez 2-3 minutes, puis ajoutez le riz. Mélangez, assaisonnez sel et poivre.
Dans une autre poêle, faites fondre le reste de beurre et frirez la sauge 30 secondes. Versez sur le riz et servez immédiatement.
