Le plaisir incomparable de démouler une timbale dodue et riche, puis de trancher dans ses couches fondantes de riz et de fromage, liées par une croûte croustillante d'aubergine et de chapelure, est l'un des grands bonheurs de la cuisine.
Vita Sackville-West évoquait les "plaisirs à travers les feuilles", ces joies simples comme donner des coups de pied dans les feuilles mortes. Sa liste inclut se rappeler un nom oublié, écraser de la glace fine, écrire avec un stylo fluide, sentir le sable sous les orteils ou lire au lit. J'ajoute : enfiler des pantoufles, la première gorgée d'un martini glacé, trouver du café oublié au fond du placard, le soleil automnal sur le visage, et réussir à démouler une timballo.
La recette de la semaine dernière était un sformato, moule permissif aux variations infinies. Celle-ci est un timballo, du nom de sa forme de boite profonde aux côtés inclinés, évoquant une timbale musicale.
Le contenu d'un timballo varie selon l'époque, le lieu et le cuisinier. Historiquement somptueux, comme celui décrit par Anna del Conte dans La Gastronomie italienne inspiré du Gattopardo : croûte dorée, truffes, macaronis... Ou dans Big Night, avec pâtes, œufs durs et boulettes de viande. Les timballi sont aussi variés que leurs créateurs : pâte feuilletée ou aubergines, riz ou pommes de terre, viandes ou légumes.
Aujourd'hui, on les cuit dans n'importe quel moule avant de les démouler. Ma version modeste utilise du riz et un moule à fond amovible. C'est un modèle adaptable : enrichissez le soffritto de carottes, céleri ou pancetta ; variez le riz ; composez la couche centrale avec béchamel, pois, œufs ou boulettes.
Simplifiez-la en timballo riz-fromage audacieux en assaisonnements. Optez pour du carnaroli, variété milanaise des années 1940, onctueuse et texturée. Cuisez-le risotto-style ou bouilli puis lié à la sauce.
Baroque pour une fête ou épuré en semaine, un timballo démoulé est spectaculaire, sa tranche filante irrésistible. En Italie, plat unique en entrée ; chez moi, avec salade croquante et vinaigrette, ou poivrons frits. Suivi d'une cassata maison... Un dimanche parfait, clos par une balade au soleil le long du Tibre, à travers les feuilles.
Utilisez un moule à gâteau ou timbale de 20-23 cm (tout moule profond convient).
Pour 6 personnes
30 g de champignons séchés
5 c. à soupe d'huile d'olive
1 petit oignon blanc, émincé
500 g de tomates italiennes en conserve, concassées
1 c. à soupe de concentré de tomate
1 branche de basilic
600 g de riz carnaroli
Sel et poivre noir
2 aubergines
250 g de fromage (tuma, provola ou mozzarella)
Beurre et chapelure sèche, pour le moule
80 g de parmesan râpé
1 gros œuf
1 Faites tremper les champignons dans 500 ml d'eau tiède 20 min. Faites suer l'oignon dans l'huile jusqu'à tendreté.
2 Ajoutez les champignons égouttés, tomates, concentré et basilic. Laissez mijoter 25 min à feu doux.
3 Cuisez le riz al dente dans de l'eau bouillante salée. Égouttez, incorporez à la sauce et cuisez encore 2-3 min. Assaisonnez.
4 Tranchez une aubergine en lamelles de 3 mm, cubez l'autre en 1 cm. Huilez et cuisez au four à 180°C (gaz 4) jusqu'à tendreté, ou faites frire doré et égouttez sur papier absorbant.
5 Coupez le fromage en dés. Beurrez et farinez le moule, tapissez de lamelles d'aubergine.
6 Mélangez parmesan et œuf au riz. Tassez la moitié au fond, ajoutez moitié cubes d'aubergine, fromage, reste cubes. Couvrez du reste riz tassé, finissez par fromage restant.
7 Cuisez 25 min à 180°C (gaz 4). Laissez tiédir 10 min, démoulez délicatement sur un plat.
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