Du rinçage minutieux au repos final, voici les conseils experts pour réussir votre riz à tous les coups.
Le riz est au cœur de la cuisine de plus de la moitié de la population mondiale, expliquant la diversité des méthodes de préparation selon les variétés et les traditions culinaires. Dans les cuisines asiatiques, le riz blanc se cuisine simplement à l'eau. En Amérique latine, comme l'explique Maricel Presilla dans Gran Cocina Latina, on y ajoute graisse, sel et parfois ail. Généralement, la cuisson oscille entre absorption complète du liquide et vapeur pour une tendreté optimale. Le choix – rinçage, trempage – dépend de la variété et de la culture.
Le riz blanc nécessite un rinçage pour éliminer l'excès d'amidon, évitant un riz collant et plus vite périssable. Placez-le dans un bol, couvrez d'eau froide, remuez à la main et répétez jusqu'à ce que l'eau soit claire. Exception pour les plats onctueux comme risotto, paella ou riz au lait, où l'amidon est recherché. Vérifiez toujours les grains secs pour ôter impuretés.
Le trempage hydrate les grains en douceur, pour un résultat moelleux et uniforme. Indispensable pour riz sauvage, complet ou gluant (souvent overnight). Recommandé pour riz blanc : le japonais à grain court, rincé et égoutté 10-15 min, trempe 30 min dans son eau de cuisson. Pour basmati persan (Margaret Shaida), 3-6 h dans eau froide salée ; indien (Madhur Jaffrey), 30 min abondante puis égouttage complet. Égouttez toujours soigneusement avant cuisson.
Étuvage initial puis vapeur : comme le chelow persan ou la recette de Fuchsia Dunlop pour riz chinois long (mijotage 7-8 min, puis 10 min à la vapeur vive).
Bouillir dans juste assez d'eau (riz japonais : 1:1, légèrement plus). Règle d'or partout, du Vietnam à l'Équateur : ne jamais soulever le couvercle pendant cuisson. Repos 20 min feu éteint. Utilisez casserole fond épais, couvercle étanche (aluminium, mousseline ou poids). Ébullition vive brève, puis mijotage doux. La croûte dorée est un délice disputé mondialement.
