Alors que les marchés romains débordent de fèves vert vif, on y voit des mains s'affairer au rituel de les éplucher pour les savourer avec du pecorino romano. Accompagnez-les d'un riz aux fines herbes et de côtelettes d'agneau de saison.
Comme éplucher des châtaignes grillées, ouvrir des coquillages ou craquer une pistache salée, à Rome au printemps, éplucher les fèves est un rituel aussi essentiel que le plaisir gustatif. Il est tout aussi crucial de tailler le fromage avec une petite spatule, la pointe d'un couteau ou les dents d'une fourchette, créant des morceaux irréguliers au goût unique, bien différent d'une tranche lisse. Le haricot pelé et le morceau de fromage se mangent ensuite ensemble.
J'ai découvert ce rituel il y a 12 ans, peu après mon arrivée à Rome, dans la trattoria Agustarello. Cet endroit correspondait parfaitement à mon idée d'une auténtique trattoria romaine : simple et chaleureuse, avec le mari en cuisine préparant des plats traditionnels, l'épouse à l'accueil, et leurs enfants rentrant de l'école pour chiper des pâtes ou du pain. Près de moi, des hommes recevaient une assiette de fèves en gousses et un bloc de pecorino taillé. Ils égrenaient et coupaient, leurs gestes croisés comme leur conversation, mangeant haricots et fromage à leur manière : ensemble, haricot d'abord puis fromage, ou vice versa avec un double épluchage.
J'espérais le même plat, mais mon repas touchait à sa fin. Pas d'explication au menu, je suis repartie intriguée. J'ai depuis appris que c'est un rituel printanier romain : enfoncer les pouces dans la gousse veloutée pour libérer les fèves tendres, à déguster avec le pecorino romano, fromage de brebis à la croûte noire. L'alliance des fèves brillantes, petites, sucrées et chlorophyliennes, avec le pecorino crémeux et piquant, est un triomphe.
Ce n'est pas réservé aux trattorie. Quand le printemps embaume et que les marchés croulent sous les fèves bon marché et joyeuses, tout le monde s'y adonne : à la maison, au parc ou à la campagne. Le pecorino est roi au petit-déjeuner de Pâques avec pain enrichi et corallina (salami gras), pour le pique-nique du lundi de Pâques ou le 1er mai. Les fèves symbolisent le renouveau printanier chez les Romains : ce n'est pas seulement ce qu'on mange, mais comment.
Ce rituel voyage bien, comme dans le Dorset chez mes parents, où les fèves locales s'accordent au cheddar affiné.
À maturité avancée, les fèves durcissent, nécessitant un double épluchage. Pour l'instant, savourez-les entières.
À Rome, les fèves entrent dans la vignarola, ragoût printanier d'artichauts, petits pois, laitue et oignons à l'huile d'olive. Elles se marient au prosciutto, en salade au fenouil, ou sur toasts à la ricotta.
L'inspiration de cette recette vient du livre Gather, Cook, Feast de Jessica Seaton : riz aux herbes et fèves, parfait pour "qu'est-ce qu'on mange ce soir ?". Utilisez persil, basilic, aneth ou feuilles de fenouil, hachés finement et ajoutés chauds pour parfumer. Le beurre adoucit ; remplacez-le par huile d'olive. Jessica suggère du poisson ; moi, de l'agneau. À Rome, l'agneau jeune cuit alla scottadito – "brûle-doigts", à croquer à chaud.
Si pas d'agneau, optez pour du fromage salé ou des pois chiches dans le riz.
Pour 4 personnes
1,2 kg de fèves en gousses ou 400 g de fèves surgelées décongelées
Un petit bouquet de persil plat
Un petit bouquet de basilic
Un petit bouquet d'aneth
450 g de riz blanc à grains longs
5 oignons nouveaux, finement hachés
45 g de beurre
4 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir
2 citrons
4 grosses ou 8 petites côtelettes d'agneau
1 Égouttez les fèves. Goûtez-en une : au printemps, elles sont tendres sans double épluchage (votre choix). Si double épluchage, couvrez d'eau bouillante 1 min, égouttez, rafraîchissez à l'eau froide et pressez les peaux. Sinon, cuisez 3 min dans eau salée, égouttez et gardez au chaud.
2 Effeuillez et hachez finement les herbes.
3 Rincez le riz 2 fois, cuisez al dente dans eau bouillante salée. Égouttez, séchez à la vapeur 5 min.
4 À feu doux, faites suer les oignons dans une grande poêle. Grillez les côtelettes à point.
5 Mélangez riz, fèves, sel, poivre, jus de citron et herbes aux oignons. Servez chaud et brillant.
6 Disposez l'agneau sur le riz avec quartiers de citron.
Rachel Roddy, écrivaine culinaire primée basée à Rome, auteure de Five Quarters: Recipes and Notes from a Kitchen in Rome (Saltyard). @racheleats
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