Un pain plat joyeux et simple, cuit directement dans la poêle et farçi de fromage à pâte molle, de prosciutto et de légumes verts.
N°17 sur ma liste de choses à faire quand tout change : prendre le train de 7h25 de Roma Termini à Ravenne, sortir de la gare pour trouver le premier stand de piadina romagnola, et la déguster pliée et chaude en marchant vers la Piazza del Popolo. D'ici là, je les prépare maison.
Pourquoi ai-je tant tardé à faire des piadine ? Pourquoi ai-je mis si longtemps à découvrir le plaisir simple de cette pâte enfantine à base de farine, bicarbonate de soude, eau et huile d'olive ? Roulez-la en disques de la taille d'une assiette, piquez-la de fourchettes, cuisez-la dans une poêle chaude jusqu'à obtenir un motif léopard digne de Bet Lynch, puis farcissez-la de fromage fondant, jambon salé et roquette – que nous rationnons pour la tortue.
Comme la focaccia, la piadina a des racines anciennes et tire probablement son nom du latin plàdena ou platena. Traditionnellement cuite sur un testo, une plaque de terre cuite chauffée dans un four à bois, elle s'est adaptée aux cuisinières modernes en fonte ou aluminium. Mon premier appartement romain en avait un : pour moi, ignorante, c'était une bizarre raquette de ping-pong en alu au manche trop long. J'ai eu tort de le reléguer au placard.
Selon Alessandro Molinari Pradelli dans son livre sur la cuisine bolognaise, la première mention des piadine date de la Descriptio provinciæ Romandiolae en 1371. À l'origine sans levain, juste farine et sel, elle a évolué avec saindoux, lait ou vin, et parfois levain mère. Le bicarbonate et l'huile d'olive sont des ajouts modernes, parfaits pour les végétariens comme mon conjoint.
La clé : manger la piadina brûlante. Préparez garnitures – salami, prosciutto, fromages fondants comme stracchino, gorgonzola ou cream cheese, et verdure comme roquette ou cresson. Farcissez dès sortie de poêle, pliez et savourez avec une bière fraîche ou un lambrusco sec.
Préparation : 10 min
Repos : 1 h
Cuisson : 5 min
Rendement : 6 piadine
Ingrédients :
500 g de farine T55
125 g de saindoux ou 80 g d'huile d'olive
1,5 c. à c. de bicarbonate de soude
15 g de sel
180 ml d'eau
Pour farcir :
Salami, prosciutto, jambon cuit, fromages fondants (stracchino, gorgonzola, cream cheese) et verdure (roquette, cresson).
Si saindoux : frottez-le dans la farine jusqu'à obtenir une texture de chapelure. Ajoutez sel, bicarbonate, eau (et huile si utilisée). Formez une pâte homogène, enveloppez dans un torchon, reposez 1 h.
Divisez en 6 boules. Étalez en disques fins (1-2 mm, Ø 22 cm). Piquez abondamment à la fourchette.
Chauffez une poêle antiadhésive. Cuisez 2 min par face, en retournant souvent pour un motif tachelé. Farcissez chaud et pliez.
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