L'éternelle confiserie sicilienne préférée, tout droit sortie de la cuisine d'une experte en pâtisserie italienne.
Après deux déceptions, quel soulagement d'arriver à Comiso, au sud-ouest de la Sicile, et de découvrir que Cantunéra n'avait ni fermé ni été modernisé au point de perdre son âme depuis notre dernière visite, il y a deux étés. Le stationnement reste un défi dans le centre historique sinueux : trouver une place est déjà une prouesse, et s'y garer relève du numéro d'équilibriste. Finalement, nous nous garons près du château aragonais, puis rejoignons la place principale avant de bifurquer à droite dans la Via Giuseppe Di Vita, vers notre destination : le dîner chez Cantunéra.
J'ai déjà évoqué Sandro Pace, son parcours remarquable : de garçon de bar à 11 ans (pour l'éloigner des ennuis) à propriétaire du bar Corallo à 17 ans, puis formation de pâtissier à Raguse, et retour à Comiso pour ouvrir Cantunéra. Ses arancini exceptionnels sont célèbres, mais cette fois, je suis venue pour les cannoli.
Le nom cannolo dérive de canna, la canne autour de laquelle la pâte était traditionnellement enroulée pour former un tube frit et garni de ricotta sucrée. Selon la légende, les cannoli seraient nés sous l'occupation arabe en Sicile, dans un harem à Qal'at al-Nisa (aujourd'hui Caltanissetta), où des femmes confectionnaient des friandises inspirées du carnaval romain, aux connotations phalliques. Malgré la fin de la domination arabe, les cannoli ont perduré. Les religieuses chrétiennes, friandes de traditions, les ont perpétuées, les rendant omniprésents en Sicile et au-delà.
Les cannoli illuminent plusieurs scènes emblématiques, notamment dans la série Montalbano, l'inspecteur sicilien le plus grincheux et adoré. Dans un épisode poignant écrit après la mort de l'acteur Marcello Perracchio (le docteur Pasquano pendant 15 ans), Montalbano offre des cannoli à ses collègues après les funérailles. Ils mangent en silence, un hommage sucré à l'amateur de cannoli. Cette scène prend une nouvelle dimension après la disparition d'Andrea Camilleri, créateur de Montalbano : la douceur comme baume au cœur. Mon partenaire sicilien se remémore les cannoli de son enfance, servis avec du café lors des veillées funèbres, où l'on mangeait et pleurait ensemble.
À Cantunéra, Sandro attribue sa passion pour les ingrédients de qualité à signor Marino, maître graniteur. Il s'indigne du manque de respect pour les produits dans de nombreux établissements siciliens, résistants au progrès. Formé rigoureusement par Gino Malandrino à Raguse, sa cuisine impeccable regorge de préparations prêtes à être dévoilées. Il présente fièrement sa recette personnelle de cannoli, unique en son genre.
Conseil de Sandro : jamais de cannoli pré-remplis ! Les tubes doivent être farcis à la demande de ricotta sucrée, pour éviter qu'ils ne ramollissent. Les extrémités sont ensuite enrobées de pistaches moulues et décorées d'une lanière d'orange confite ou de fruits rouges.
Cantunéra offre quelques places intérieures, mais la terrasse est idéale. La canicule céde la place à une brise caressante. Tandis que nous dégustons, un automobiliste se gare dans un espace improbable. Les cannoli de Sandro craquent délicatement sous la dent, révélant une crème riche de ricotta et de sucre, imprégnée de fête, de sensualité, d'abstinence, de détectives et d'écrivains, de vie et de mort. Sublimes, nous les savourons en silence.
Pour 10 à 12 cannoli. Idéalement avec un laminoir à pâtes.
Préparation : 30 min
Réfrigération : 6 h
Cuisson : 10 min
Rendement : 10-12
Pâte :
500 g de farine 00
50 g de beurre
50 g de sucre semoule
7 g de sel
150 ml de vin rouge (idéalement syrah)
50 ml de rhum
Zeste d'1 orange
1 pincée de cannelle
1 œuf, battu
Huile de tournesol ou d'arachide, pour friture
Garniture :
500 g de ricotta
125 g de sucre glace
Écorces d'orange confite, pour décorer
Pistaches finement hachées, pour décorer
Dans un mixeur, combinez farine, beurre, sucre et sel. Ajoutez vin, rhum, zeste et cannelle ; mixez 10 min. Filmez et réfrigérez 6 h.
Au laminoir (réglage le plus fin), abaisssez la pâte, découpez en disques de 12 cm. Enroulez autour des tubes, scellez à l'œuf battu.
Chauffez l'huile à 180 °C. Faites frire les tubes 60-90 s jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bulleux. Égouttez, refroidissez, démoulez.
Tamisez ricotta et sucre glace, pochez dans les tubes au moment de servir. Trempez les extrémités dans les pistaches, décorez d'orange confite.
