L'éternelle confiserie sicilienne préférée, la recette tout droit sortie de la cuisine de l'un des maîtres de l'art
Après deux déceptions, ce fut un soulagement d'arriver à Comiso, au sud-ouest de la Sicile, de constater que Cantunéra n'avait pas fermé ni été rénové au-delà de toute reconnaissance depuis notre dernière visite il y a deux étés. Le stationnement n'a pas changé non plus; c'est délicat dans le centre sinueux. Ensuite, lorsque vous trouvez un endroit, c'est souvent si gênant que d'y entrer, c'est comme essayer de mettre un pied chaud dans une chaussure trop petite. Finalement, nous nous garons près du château aragonais et retournons vers la place principale de la ville avant de tourner à droite dans la Via Giuseppe Di Vita et la raison pour laquelle nous sommes venus ici :le dîner.
J'ai déjà écrit sur Sandro Pace; sa progression de garçon de bar de 11 ans (pour lui éviter des ennuis) à propriétaire de bar Corallo de 17 ans; sa formation de pâtissier à Raguse puis retour à Comiso pour ouvrir Cantunéra. J'ai écrit sur son arancine exceptionnelle, mais cette fois je suis venu pour des cannoli.
Le nom cannolo vient de canna , la courte longueur de canne autour de laquelle la pâte était traditionnellement enroulée pour former un tube, qui était ensuite frit et rempli de ricotta sucrée. Apparemment, les cannoli ont évolué pendant l'occupation arabe de la Sicile, dans un harem à Qal'at al-Nisa (aujourd'hui Caltanissetta) où les femmes fabriquaient leurs propres bonbons de carnaval romain, avec des implications phalliques. La domination arabe a pris fin, mais pas les cannoli. N'étant pas opposées à certaines habitudes, les religieuses chrétiennes ont adopté la tradition des cannoli, qui avec le temps est devenue omniprésente en Sicile et au-delà.
Il existe diverses scènes dramatiques bien connues dans lesquelles les cannoli jouent un rôle, la plus poignante étant dans un épisode du plus grand et du plus grincheux inspecteur Montalbano de Sicile. Spécialement écrite après la mort de l'acteur Marcello Perracchio, qui a joué le docteur Pasquano pendant 15 ans, la scène se déroule après les funérailles :Montalbano convoque des collègues dans son bureau et leur tend à chacun un cannolo. Ils mangent en silence, un dernier rappel comestible au médecin amateur de cannoli et acteur très apprécié. C'est une scène avec une nouvelle signification après la mort de l'écrivain de Montalbano Andrea Camilleri; la douceur comme consolation. Mon partenaire sicilien se souvient des cannoli de son enfance et des paquets de café apportés pendant les périodes de deuil, lorsque le corps était dans le salon et que tout le monde était assis en train de manger des cannoli et de pleurer.
De retour à Cantunéra, Sandro attribue au signor Marino, un fabricant de granités, la personne qui lui a appris à valoriser les meilleurs ingrédients. Il est visiblement bouleversé lorsqu'il nous parle de ce qu'il considère comme le manque d'attention et de respect pour les ingrédients que semblent avoir de nombreux bars et restaurants en Sicile, et leur résistance au changement. Il dit qu'il doit sa compétence et son dévouement à une formation rigoureuse sous Gino Malandrino à Ragusa; sa cuisine est impeccable, avec tout disposé prêt à me montrer. Il me rappelle fièrement que c'est sa propre recette de cannoli, et qu'il y en a beaucoup.
N'achetez jamais un cannoli qui est assis tout prêt, c'est le conseil de Sandro. Les tubes doivent être remplis de ricotta sucrée pour chaque client à la demande, sinon ils deviennent détrempés. Les deux extrémités du tube sont ensuite trempées dans des pistaches moulues et décorées d'une boucle d'orange confite ou de quelques cassis rouges ou noirs.
Il y a quelques places à l'intérieur de Cantunéra, mais les meilleures sont sur le trottoir d'en face. La chaleur impossible de la journée a été remplacée par une brise séduisante. Pendant que nous sommes assis, quelqu'un gare une voiture dans un espace incroyablement petit. Les cannoli de Sandro ne craquent pas tant que se brisent entre vos dents, laissant place à la garniture. C'est riche non seulement de ricotta et de sucre, mais aussi de fête, de sexe, d'abstinence, de détectives et d'écrivains, de vie et de mort. Bref, c'est sublime. Nous mangeons en silence.
Vous aurez besoin de 10 à 12 tubes de cannoli, et idéalement d'un laminoir à pâtes.
Préparation 30 min
Réfrigérer 6 heures
Cuire 10 min
Donne 10 – 12
500g de farine 00
50g de beurre
50g de sucre semoule
7g de sel
150ml de vin rouge (idéalement syrah)
50ml de rhum
1 orange , zesté
1 pincée de cannelle
1 œuf , battu
Huile de tournesol ou d'arachide , pour la friture
Pour la garniture
500g de ricotta
125g de sucre glace
écorces d'oranges confites , pour décorer
Pistaches , finement haché, pour décoration
Mettez la farine, le beurre, le sucre et le sel dans le bol d'un mixeur et allumez-le. Pendant que le mélangeur fonctionne, ajoutez le vin, le rhum, le zeste et la cannelle, puis laissez continuer à mélanger pendant 10 minutes. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et réfrigérer pendant six heures.
À l'aide d'une machine à pâtes sur le réglage le plus fin, roulez la pâte et posez-la sur une planche farinée. À l'aide d'un emporte-pièce de cinq pouces (environ 12 cm), coupez-le en rondelles, puis enroulez-les autour d'un tube de cannoli. Sceller avec une noisette d'œuf battu.
Porter une casserole d'huile de tournesol ou d'arachide à 180°C. Abaissez les tubes dans l'huile un à un et poussez-les jusqu'à ce qu'ils soient dorés et éclatent en bulles - 60 à 90 secondes. Soulevez-les et épongez-les sur du papier absorbant. Une fois refroidis, faites glisser les cannoli hors des tubes.
Mélangez la ricotta tamisée et le sucre glace, puis raclez dans une poche à douille. Au moment de manger, pocher la garniture dans les tubes, puis tremper chaque extrémité dans les pistaches concassées et décorer d'une rondelle d'orange confite.
