Le célèbre vin fortifié sicilien est un ingrédient polyvalent qui infuse cette génoise des arômes irrésistibles de zabaione.
Si j'en avais les moyens, une bouteille de Marsala De Bartoli trônerait toujours sur mon étagère. Quand il est là, je le partage de préférence avec les parents de mon partenaire, Vincenzo : Bartolomeo et Carmela. Leur joie rayonnante à la vue de la bouteille, le grincement du bouchon, son parfum envoûtant, sa lueur ambrée et cette première gorgée évoquant amandes, iode, caramel et bois... Le Marsala n'est pas fortifié pour rien : ses gorgées réchauffent et fortifient. Ma belle-mère n'en a pas besoin pour dominer aux cartes !
Originaire de la ville sicilienne de Marsala, dans la province de Trapani, ce vin varie selon le producteur. Son caractère dépend du raisin (souvent blancs comme catarratto, grillo ou inzolia, parfois rouge) et des techniques de vinification. La couleur – oro (or), ambre ou rubino (rubis) – est influencée par le raisin et les ajouts éventuels.
La fortification diffère : alcool pur ou oxydation naturelle avec d'anciens millésimes (Marsala à base de Marsala). Il évolue avec l'âge : Marsala fine (1 an), superiore (2 ans), superiore riserva (plus de 4 ans, comme chez Marco De Bartoli). La douceur est indiquée : secco (sec), semi-secco (demi-sec) ou dolce (doux). Son prix reflète ces facteurs. Un univers à explorer : à boire, à cuisiner, ou les deux.
À 35 € (32 £) le demi-litre, le De Bartoli est rare pour moi ; j'opte pour des bouteilles à 10 €, préférant les superiore secco, faciles à déguster et à cuisiner. J'en use plus que de vin : sa profondeur (raisins secs, caramel non sucré, amandes grillées) sublime soupes, ragoûts, sauces et champignons. Je la garde près du feu – pas idéal, mais pratique. Son côté sucré mousse en zabaione ou imprègne des biscuits. Et j'en fais des gâteaux.
Cette recette naît d'un gâteau madeira, nommé pour son accord avec le vin de Madère, sans en contenir. Le mien intègre du Marsala dans la pâte, évoquant un zabaione en gâteau.
Il se prêterait à une crème Marsala-citron ou un glaçage – suggestions des pâtissiers bienvenues ! Comme le madeira, il s'accorde au Marsala, et chez moi, à ma belle-mère et sa victoire assurée. Qui servira ?
Ingrédients :
250 g de sucre
250 g de beurre, à température ambiante
5 œufs
325 g de farine
2 c. à c. de levure chimique
75 ml de Marsala superiore secco
Préchauffez le four à 180 °C (ventilateur 160 °C)/350 °F/gaz 4. Graissez et farinez un moule à cake (16 x 10 x 8 cm) ou un moule à charnière de 20 cm.
Crèmez sucre et beurre jusqu'à ce qu'ils soient pâles, légers et mousseux. Incorporez œufs et farine en 5 fois, en battant bien à chaque ajout.
Ajoutez la levure, battez, puis versez le Marsala et battez encore. Versez dans le moule, cuisez 40 min jusqu'à ce qu'il soit doré, ferme et qu'un cure-dent ressorte propre. Laissez tiédir avant de démouler.
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