Le célèbre vin fortifié de Sicile est un ingrédient polyvalent - et donne à cette génoise les saveurs de zabaione
Si j'en avais les moyens, j'aurais toujours sur mon étagère une bouteille de marsala de la famille De Bartoli. Quand il existe là-bas, il n'y a personne avec qui je préférerais le partager que les parents de mon partenaire Vincenzo, Bartolomeo et Carmela :pour leur joie lumineuse à la vue de la bouteille, les grincements tordus de son bouchon, son parfum qui s'échappe, sa lueur ambrée et que première gorgée, comme les amandes et l'iode, le caramel et le bois. De plus, le marsala n'est pas appelé un vin fortifié pour rien :les gorgées sont chaudes et fortifiantes, non pas que ma belle-mère ait besoin d'aide lorsqu'elle se bat pour un jeu de cartes.
Marsala, du nom de la ville sicilienne de la province occidentale de Trapani, varie énormément selon qui l'a fabriqué, comme n'importe quel vin. Son caractère est défini par le raisin à partir duquel il est fabriqué - le plus souvent blanc (catarratto, grillo, inzolia), bien que parfois rouge - et la façon dont la nature de ce raisin est encouragée ou manipulée par le producteur et le fabricant. Le raisin utilisé affecte également la couleur; vous pourriez voir marsala défini comme oro ( or), ambre (ambre) ou rubino (rubis), mais gardez à l'esprit que la couleur peut également être affectée par des ajouts.
La façon dont le vin a été fortifié est également fondamentale, l'ajout d'alcool pur ayant un effet complètement différent de l'autre méthode de fortification, qui utilise d'autres millésimes de marsala et une oxydation naturelle - en un sens, faire du marsala avec du marsala. Comme tout, sa nature change et se développe avec l'âge :le plus jeune, à tout juste un an, s'appelle marsala fino; avec deux ans de vieillissement, il devient marsala superiore; et après plus de quatre ans, il devient marsala superiore riserva , qui est ensuite affiné par Marco De Bartoli. La douceur du marsala dépend de tout ce qui précède et est notée sur l'étiquette :secco (sec), semi-secco (mi-sec) ou dolce (sucré). Son prix, aussi, est l'aboutissement de tout ce qui précède. Il y a un univers de marsala à explorer - certains à boire, d'autres à cuisiner, ou les deux.
À 35 € (32 £) et plus, je ne peux pas souvent me permettre d'acheter des demi-litres de nectar De Bartoli, alors j'achète d'autres marques, généralement à environ 10 € la bouteille. J'aime supérieur et secs – ils sont faciles à boire et faciles à cuisiner, ce que je fais souvent. En fait, j'utilise probablement plus de marsala que de vin en cuisine. Sa saveur profonde, qui me frappe toujours comme un peu comme les raisins secs, le caramel qui n'est pas sucré et les amandes grillées, est un bon ajout à la soupe, aux ragoûts, à la sauce et à tout ce qui contient des champignons. Je ne fais probablement rien de bon en laissant la bouteille près de la cuisinière, mais je le fais, donc je peux la saisir et l'ajouter chaque fois que quelque chose a besoin d'être poussé. Ensuite, il y a son côté sucré, monté en mousse avec des œufs et du sucre pour le zabaione , ou absorbé par des doigts d'éponge. Et je l'utilise pour faire des gâteaux.
Cette recette a commencé sa vie comme un gâteau de madère, qui, je pense avoir raison de dire, ne vient pas de Madère ou n'en contient pas, mais est ainsi nommé parce qu'il est bon accompagné d'un verre de madère, également un vin fortifié. Mon gâteau, cependant, fait incluez du marsala dans la pâte, ce qui le fait ressembler un peu à du zabaione sous forme de gâteau.
Je suis sûr que ce gâteau pourrait aussi être rempli d'une crème au marsala ou au citron, ou recouvert d'un glaçage - j'attends avec impatience les suggestions des boulangers parmi vous. Comme le gâteau madère qui l'a inspiré, le gâteau marsala est bon avec un verre de marsala et, dans mon cas, aussi avec ma belle-mère et sa joie de ce qu'il y a dans son verre et dans son assiette - et sa victoire imminente. Maintenant, qui s'occupe ?
250g de sucre
250g de beurre , à température ambiante
5 œufs
325g de farine
2 cuillères à café de levure chimique
75ml sec marsala supérieure
Chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4 et graissez et chemisez un moule à cake (un moule à cake de 16 cm x 10 cm x 8 cm ou un moule à charnière de 20 cm). Crémer le sucre et le beurre jusqu'à ce qu'ils soient pâles, légers et mousseux. Ajouter les œufs et la farine en cinq fois, en battant bien entre chaque ajout, jusqu'à ce que tout soit incorporé.
Ajouter la levure chimique et battre à nouveau, puis verser le marsala et battre une dernière fois. Verser la pâte dans le moule préparé et cuire au four pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée, ferme et qu'un brin de spaghetti en ressorte propre. Laisser refroidir un peu avant de démouler.
