Pigeon ramier rôti, courge farcie, champignons sur toast à l'ail rôti : des plats pour célébrer la nouvelle saison
Depuis ce printemps radieux où je mangeais dehors jour après jour, l'automne est arrivé vite cette année – je balayais déjà des feuilles brunes en juillet. Avec lui, la cuisine change de rythme. Les verts luxuriants de l'été cèdent la place aux jaunes, oranges et bruns ; les épices sortent des étagères, les casseroles profondes et plats de cuisson entrent en scène.
Les tomates, mangées crues tout l'été, passent au four, leur jus parfumé au thym plutôt qu'au basilic, voire au paprika ou à l'harissa. Les champignons marinés à l'estragon et au citron deviennent sautés au thym et beurre sur pain grillé épais. Les courgettes s'effacent pour les courges automnales, petites boules chinoises ou striées comme un bord de tarte.
Ce passage subtil des saisons est un délice, contrairement au saut de l'hiver au printemps. Les courges vertes laissent place à une chair ocre ferme, les haricots grimpants remplacent les fèves, les racines se prêtent à soupes et purées. Les aubergines brillent encore, et le gibier à plumes débute : pigeon rôti avec figues et vin rouge pour moi ce mois-ci.
Les légumineuses reviennent aussi : adieu lentilles noires à la burrata estivale, bonjour chana dal doré et masoor dal orange pour soupes express. La cuisine vire au doré, et ce cuisinier est ravi.
Les pigeons ramiers des boucheries, dodus et prêts à cuire, viennent de loin – pas des charognards urbains. Rôtis doucement, ils restent tendres avec graisse, beurre ou bacon. Les fruits comme figues, prunes ou pommes s'accordent à leur chair giboyeuse.
Pour 4 personnes
Pigeons 4, prêts à cuire
Huile d'olive 3 c. à s.
Beurre 40 g
Thym 8 brins
Bacon fumé 8 tranches
Vin rouge 200 ml
Figues 8 petites ou 4 grosses
Haricots borlotti ou cannellini 500 g, en boîte ou conserve
Persil une poignée de feuilles
Vérifiez les pigeons pour plumes résiduelles. Préchauffez le four à 180°C (th. 6, chaleur tournante). Chauffez l'huile dans un grand plat à rôtir, dorez les pigeons en les tournant, puis retirez.
Remettez poitrine vers le haut, badigeonnez de beurre fondu, assaisonnez de thym, sel et poivre. Couvrez de bacon, rôtissez 15 min.
Versez le vin, entourez de figues, rôtissez 10 min de plus. Laissez reposer 10 min à couvert.
Sur feu modéré, faites bouillir le jus, ajoutez haricots, mijotez. Assaisonnez, servez avec pigeons, figues et bacon.
J'ai toujours cultivé des tomates : Marmande en potager, Sungold en pots, variétés italiennes anciennes cette année. Indulgentes, elles se prêtent à des rôtis où leurs jus variés deviennent vinaigrette pour couscous ou riz.
Pour 3-4 personnes
Tomates variées 750 g
Ail 3 gousses
Huile d'olive 3 c. à s.
Oignon rouge 1
Graines de cumin 2 c. à c., légèrement écrasées
Graines de coriandre 2 c. à c., écrasées
Pâte d'harissa 1 c. à s.
Pour le couscous
Bouillon de légumes 500 ml
Couscous instantané 200 g
Menthe 10 g de feuilles
Persil 15 g de feuilles
Coupez grosses tomates en deux dans un plat à rôtir, glissez petites. Ajoutez ail écrasé, huile, oignon émincé, sel, poivre, épices écrasées. Rôtissez 35-40 min à 180°C (th. 6).
Faites bouillir bouillon, versez sur couscous couvert, reposez 15 min. Hachez herbes.
Écrasez tomates pour jus, incorporez harissa. Détaillez couscous, ajoutez herbes. Servez tomates sur couscous.
Champignons sur toast : un classique dominical d'enfance, avec ketchup aux champignons pour plus de saveur "champignon". Ici, ail rôti en crème, jus de cuisson, sauce Worcestershire pour automne frais.
Pour 2
Ail 1 grosse tête
Huile d'olive 2 c. à s.
Ketchup aux champignons ou Worcestershire un peu
Crème double 4 c. à s.
Pain 4 tranches (ciabatta ou levain)
Champignons
Champignons 300 g (king oyster)
Beurre 50 g
Huile d'olive 3 c. à s.
Thym 6 brins
Citron jus de ½
Préchauffez four 180°C (th. 6). Enveloppez ail huilé dans alu, cuisez 40 min. Pressez chair en pâte, mélangez crème et sauce (1 c. à c.).
Tranchez champignons épais, saisissez beurre-huile 3-4 min par face, ajoutez thym, sel, poivre, citron.
Grillez pain, tartinez crème d'ail, topez champignons et jus.
Courges d'été révolues, place aux orangées fermes. Petites farcies : comme une tarte individuelle, avec farce piquante choucroute-fromage.
Pour 3
Courges 3 petites beurre orange
Beurre 30 g
Thym 1 c. à c. de feuilles
Oignons 2 moyens
Huile d'olive 3 c. à s.
Persil petit bouquet
Choucroute 250 g
Crème double 100 ml
Gruyère 125 g râpé
Préchauffez 180°C (th. 6). Halvez courges, évidez, posez creux haut, beurrez, thym, sel-poivre, cuisez 40 min.
Émincez oignons, dorez huile 20 min. Ajoutez persil haché, choucroute, crème, gruyère.
Farcissez courges, cuisez 20 min jusqu'à doré et bouillonnant.
Lentilles épicées (cumin, curcuma, piment) pour automne : parfaites avec verdure fondue et aubergines grillées. Coriandre finale bienvenue.
Pour 4
Lentilles jaunes (chana dal) 250 g
Oignon 1 moyen
Gingembre 35 g
Ail 3 gousses
Curcuma moulu 1 c. à c.
Flocons de piment ½ c. à c.
Épinards frais 100 g
Aubergines 2 moyennes
Huile d'olive
Oignons 2 petits
Graines de cumin 1 c. à c.
Trempez lentilles 1 h, égouttez, cuisez eau froide avec oignon haché, gingembre râpé, ail, épices 35-40 min. Ajoutez épinards, écrasez crémeux.
Salez aubergines tranchées, reposez 30 min, grillez huilé 10 min par face.
Fresez oignons en pétales croustillants au cumin.
Servez lentilles, aubergines, oignons.
