Une simple poignée de beurre, de sel et de poivre métamorphose le chou ordinaire en une merveille gourmande. Cette recette de "gâteau" exploite la structure spectaculaire du légume, infusant une touche bretonne dans une cuisine romaine.
Cet été particulièrement chaud à Rome, mon amie Carla Tomasi a conservé ses semis de chou de Savoie au cellier plus longtemps que d'habitude. Plantés le 4 septembre, ils ont été récoltés le 8 décembre après un coup de froid idéal pour les crucifères. Elle m'a offert un magnifique chou de Milan de son potager.
Jusqu'alors, les choux du marché fermier me semblaient impressionnants, mais rien ne rivalise avec la beauté lotus de celui de Carla : feuilles froissées comme sorties d'une porcelaine fine, du vert profond au plus pâle. Mon bac à légumes regorge désormais de fenouils aux feuilles extravagantes, navets, carottes, chou frisé, roquette, sauge et romarin. Les quatre boîtes de poudre de moutarde Colman ramenées de Londres sont un maigre échange, mais Carla est ravie.
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Carla excelle en jardinage, cuisine et enseignement. Elle m'a initiée aux raviolis à la citrouille, tartes salées italiennes, puddings zuccotto et poisson rôti entier. Ayant vécu des années en Angleterre, elle adore les tartes, confitures et gâteaux britanniques.
À Ostie, près de Rome, nous lui apportons la moutarde pour ses piccalillis. Deux riches gâteaux aux fruits cuisent, évoquant nostalgie anglaise et Noëls familiaux. Impossible de repartir sans thé, gâteau aux poires et biscuits pour Luca, mon fils de quatre ans.
Nous discutons gâteaux de Noël (Mary Berry vs Jane Grigson), limaces et marmelade. Rare en Italie : une telle passion pour la cuisine anglaise chez un chef si talentueux. Sur la Via del Mare, la voiture embaume sauge et romarin ; à Rome, les feuilles du chou inspirent des jeux super-héroïques à Luca.
Les 10 meilleures recettes de chou
Amatrice de chou depuis l'enfance – beurre, sel, poivre noir –, j'évitais les versions fades de la cantine. Aujourd'hui, je privilégie beurre/sel/poivre, ou la fondue à l'huile d'olive avec pommes de terre croustillantes (écho au colcannon irlandais). Autres favoris : chou braisé aux lentilles de Jane Baxter, soupe au chou-bacon-pommes de terre de Mona Talbott, chou farci à la tomate. Voici la star : gâteau au chou et saucisse.
La majesté dépend de la plus belle feuille pour le dessus (après renversement). Inspiré de Rowley Leigh (chou farci), tapissez un plat beurré de feuilles, alternez chou assaisonné et chair à saucisse, refermez, cuisez, renversez. Admirez les couches rose-vert ! Accompagnez de sauce tomate riche ou purée beurrée – piccalilli bienvenu.
Pour 4 personnes
1 gros chou de Milan
20 ml d'huile d'olive
Une noix de beurre
½ c. à c. de graines de fenouil (facultatif)
500 g de chair à saucisse maigre et assaisonnée
Beurre pour graisser et parsemer
Sel et poivre noir
1. Sélectionnez 7 plus belles feuilles extérieures, lavez-les. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, blanchissez-les 2 min. Égouttez, rincez à l'eau froide, égouttez sur torchon.
2. Coupez le reste en quartiers, cuisez 5 min jusqu'à tendreté (tiges fermes). Égouttez, refroidissez, pressez l'eau, hachez, assaisonnez (huile, beurre, sel, poivre, fenouil). Dénoyauté la saucisse.
3. Beurrez un plat à four de 20 cm. Placez la plus belle feuille au fond, les 6 autres sur les côtés, chevauchant et débordant.
4. Alternez : ⅓ chou, ½ saucisse tassée ; répétez, finissez par chou. Repliez les feuilles, couvrez hermétiquement.
5. Parsemez de beurre, cuisez 1 h à 180°C. Reposez 5 min, renversez délicatement (jus chauds). Servez avec sauce tomate, purée beurrée ou les deux.
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