Une dégustation d'huile d'olive sur Zoom se transforme en un gâteau aux pommes moelleux et gourmand.
Dans le parc face à l'école de mon fils se dressent huit oliviers. Cinq d'entre eux, hauts d'à peine deux mètres, arborent des troncs fins comme des sucettes, d'où jaillissent des branches évoquant les doigts d'une main ou la chevelure ébouriffée d'Einstein. Les trois autres, plus imposants (quatre à cinq mètres selon mon estimation), offrent des branches larges où les enfants aiment s'asseoir ou se suspendre – au risque de tomber comme une noix de coco. Ils râlent rarement, conscients de leur faute, et les nonnes comme les jardiniers qui veillent sur le parc semblent indulgents.
J'envie toujours leur perchoir, perché parmi les feuilles étroites et coriaces, vertes d'un côté, argentées de l'autre. Surtout en automne, lorsque les olives apparaissent : un siège privilégié pour observer le vert pâlir vers le jaune, le violet tacheté de blanc, puis le noir profond. Les enfants en remplissent leurs poches comme de précieux trésors ou munitions, et certains osent même les croquer avant de cracher avec dégoût.
Les oliviers (Olea europaea) vivent des siècles et paraissent immortels. Comme l'écrit Margaret Visser dans Much Depends on Dinner, « si un olivier est brûlé ou coupé, sa racine survit et produit spontanément de nouvelles pousses depuis ses ovules souterrains, faisant renaître du vert d'une souche calcinée ». À 3 550 km de Rome, sur le mont des Oliviers à Jérusalem, huit arbres millénaires remonteraient à l'époque du Christ. Au pied trône Gethsémané, du mot araméen signifiant « presse à huile » – l'outil essentiel pour métamorphoser la drupe amère en nectar doré.
Mon expert en olives, Johnny Madge, s'appuie sur des centaines de producteurs mondiaux. La pandémie a fermé les frontières physiques mais ouvert des horizons virtuels. J'étais sceptique face à une dégustation sur Zoom, aspirant de l'huile à mon bureau : trop distant, déprimant. Erreur flagrante !
La lumière de mon bureau a sublimé les arômes du kit envoyé par Johnny. Zoom s'est révélé intime et efficace pour apprendre à humer (vignes de tomates, banane verte, artichaut, herbe, amande), détecter les défauts, décrypter « vierge extra » et « pressé à froid ». Romance, réalité, prix, choix : un univers vaste, à explorer bientôt en détail.
Et bien sûr, une recette ! Inspirée de celle de la talentueuse cuisinière toscane Giulia Scarpaleggia (dont je reparlerai), ce gâteau aux pommes et huile d'olive est votre prochain défi oléique.
Pour 8-12 personnes
Ingrédients :
4 pommes
Jus de ½ citron
180 g de sucre roux ou semoule, plus 2 c. à soupe pour les pommes
4 œufs
120 ml d'huile d'olive extra-vierge
150 g de ricotta
240 g de farine
1 pincée de sel
8 g de levure chimique
2 c. à s. de confiture d'abricots
Préchauffez le four à 180 °C (ventilateur 160 °C)/350 °F/gaz 4. Préparez un moule rond de 26 cm : beurrez-le, farinez-le ou tapissez-le de papier sulfurisé.
Pelez, épépinez et quarterez trois pommes, puis tranchez-les en lamelles de 2 mm. Mélangez-les avec le jus de citron et 2 c. à s. de sucre.
Battez les œufs dans un grand bol. Ajoutez l'huile, la ricotta, le sucre restant, la farine, le sel et la levure. Incorporez les tranches de pomme. Versez dans le moule.
Pelez, épépinez et tranchez la dernière pomme. Disposez les lamelles en cercles concentriques sur le dessus, du bord vers le centre.
Cuisez 45 minutes au centre du four, jusqu'à ce que le gâteau soit doré, ferme, et qu'un cure-dent ressorte propre. Laissez tiédir 30 minutes, démoulez. Faites chauffer la confiture et glacez le gâteau. Dégustez tiède ou à température ambiante.
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