Vada pav – boulettes de pommes de terre épicées dans un petit pain moelleux – incarne l'essence de la street food de Mumbai. La présentatrice BBC Leyla Kazim y goûte les meilleurs spots de la ville.
Mumbai marquait la première étape d'un voyage culinaire de huit mois autour du monde avec mon mari en 2014. Avant cela, mon séjour le plus long hors du Royaume-Uni n'avait duré que trois semaines. J'avais visité seulement trois destinations hors Europe, et il m'a fallu un an pour convaincre mon conjoint de m'accompagner. Notre objectif principal ? Déguster les saveurs du monde.
Nous avons plongé dans le grand bain dès Mumbai, une métropole tentaculaire où l'on imagine tout l'Inde concentrée. Dix fois plus vibrante, chaotique et épuisante que prévu, elle assaille tous les sens, surtout l'ouïe avec ses klaxons incessants.
Connaissant le kaléidoscope culinaire de Mumbai, je me demandais par où commencer. J'ai sollicité trois blogueurs food locaux – Sameer, Jahan et Jagruti – pour une virée nocturne en rickshaw à la découverte des incontournables.
À Elco, dans le chic Bandra, nous avons savouré des raj kachoris : gros puris farcis de yaourt, chutneys, germes de soja, pois chiches, pommes de terre et croustillants frits. Impossible à avaler en une bouchée !
L'un des fast-foods stars en Inde est le vada, boule ou galette frite croustillante. Chez Prakash, à Dadar, nous avons testé des sabudana vadas : perles de tapioca trempées, pommes de terre, arachides, piment, coriandre et citron, frites à la perfection.
Mais mon excitation culminait pour le vada pav. J'arrivais à Mumbai averti de ce roi de la street food, et les blogueurs m'ont guidé vers les meilleurs stands.
Originaire du Maharashtra, dont Mumbai est la capitale, le vada pav est surnommé "burger de Bombay". Rapide, abordable, végétarien : une boulette de pommes de terre épicées enrobée de farine de pois chiche, frite, servie avec chutney à l'ail vert dans un pain moelleux, plus un piment frit. Salé, épicé, addictif – et à 30 roupies (0,35 €) les deux !
Vendus à tous les coins de rue, seuls cinq stands excellent. Le nôtre ? Dhiraj Vada Pav, près de Juhu Beach, face au prestigieux Mithibai College. Fraîches de la friteuse, trop chaudes à manipuler, elles rivalisaient avec mon plat favori lors de mes cinq semaines en Inde. J'en ai englouti trois d'affilée !
Pour 6 personnes
Chutney vert
Menthe fraîche, petit bouquet
Coriandre fraîche, petit bouquet (tiges incluses)
1-2 piments verts, hachés grossièrement
1 c. à soupe d'amandes moulues
Jus d'un demi-citron
Sel
Chutney rouge
3 c. à soupe de noix de coco râpée
1 gousse d'ail, émincée finement
1-2 c. à café de piment en poudre
Sel
Boulettes de pommes de terre (vada)
3 pommes de terre bouillies et écrasées
2,5 cm de gingembre frais râpé
4 gousses d'ail hachées
1 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à café de graines de moutarde
1 c. à café de curcuma
3 piments verts finement hachés
½ c. à café d'asafoetida
Poignée de coriandre fraîche hachée (tiges incluses)
Sel
Pâte et friture
150 g de farine de pois chiche
¼ c. à café de curcuma
80 ml d'eau tiède
Sel
Huile de tournesol
Pour servir
6 petits pains blancs moelleux
Beurre (facultatif)
6 piments verts frits
Préparez les chutneys. Vert : mixez menthe, coriandre, piments, amandes ; ajoutez jus de citron pour une texture tartinable. Salez.
Rouge : grillez la coco sèchement jusqu'à coloration ; mixez avec ail, piment, sel. Pilez friable, ajoutez un filet d'eau si besoin.
Pour les boulettes : chauffez l'huile ; grésillez moutarde et asafoetida ; ajoutez gingembre, ail, piments (1 min), curcuma (1 min). Incorporez purée de pommes de terre et coriandre ; salez, cuisez 1 min, refroidissez. Formez 6 boules de ~75 g.
Pâte : mélangez farine, curcuma, sel ; ajoutez eau pour pâte épaisse lisse.
Huile à mi-hauteur dans casserole épaisse, chauffez moyen-vif. Testez avec pâte. Fritez piments d'abord, égouttez.
Enrobez boulettes de pâte, fryez dorées des deux côtés, égouttez.
Servir : fendez pains, beurrez optionnel ; tartinez chutney vert, vada, chutney rouge, piment frit. Dégustez !
Leyla Kazim anime The Food Program sur BBC Radio 4 et est créatrice digitale experte en voyages et gastronomie. Suivez-la @thecutlerychronicles et @leylalaa.
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