Comme le marinage ou le salage, le fumage est bien plus qu'une méthode de conservation : il imprègne les aliments d'une saveur boisée irrésistible. De l'ail au beurre, en passant par le poisson à la vodka, un soupçon de fumée rehausse de nombreuses préparations.
Le choix a été serré cette semaine : les amis ont adoré le tarama revisité, j'ai été agréablement surpris par le kedgeree sans riz, mais c'est unanime pour les truffes. La betterave sucrée, le chocolat amer et le thé fumé Lapsang Souchong forment une alliance parfaite.
La betterave s'accorde à merveille avec le chocolat noir, et ce dernier avec le thé fumé Lapsang. Les réunir en truffes décadentes est une évidence. La note fumée ajoute une touche adulte à ce délice.
veggiedesserts.co.uk, via theguardian.com/témoin.
Pour 25 truffes
100 g de betteraves cuites
200 ml de crème double
1 c. à soupe de sucre
2 sachets de thé Lapsang Souchong
200 g de chocolat noir, haché
75 g de cacao en poudre
1. Mixez les betteraves en purée lisse, puis chauffez-les doucement dans une casserole quelques minutes pour les sécher légèrement. Réservez.
2. Faites chauffer la crème et le sucre jusqu'à frémissement. Hors du feu, ajoutez les sachets de thé et infusez 10 minutes en remuant.
3. Placez le chocolat dans un bol résistant à la chaleur. Pressez les sachets de thé, retirez-les, puis réchauffez la crème presque à ébullition. Versez sur le chocolat, attendez 1 minute, mélangez jusqu'à obtention d'une ganache lisse. Incorporez la purée de betterave, puis réfrigérez jusqu'à ce que la préparation soit ferme.
4. Formez des boules de 1 c. à café de mélange, roulez-les dans le cacao. Dégustez !
Cette collation économique est un classique des fêtes juives. Le mélange de noix lui confère une saveur luxueuse.
Ruth Joseph, Cardiff.
Pour 2-3 personnes
Boîte de pois chiches de 400 g
1 c. à soupe d'huile de maïs ou d'olive légère
½ c. à café de paprika fumé doux
½ c. à café de cumin moulu
1 c. à soupe de paprika moulu
1 c. à café de thym séché
2 c. à café de sirop d'or ou de miel
125 g de noix mélangées
1. Préchauffez le four à 180 °C/thermostat 4. Rincez les pois chiches.
2. Mélangez l'huile, les épices, le thym et le sirop. Enrobez les pois chiches et noix.
3. Étalez sur une plaque et cuisez 20 min. Remuez, puis 15-20 min supplémentaires jusqu'à croustillant. Servez chaud.
Simple et élégante, cette salade fait une entrée raffinée ou un déjeuner léger d'été. Les nouilles de sarrasin apportent du croquant, et leur teinte grise pâle sublime les roses et verts.
Pour 2
150 g de nouilles de sarrasin
100 g de cresson (tiges épaisses ôtées)
50 g de germes de soja (queues ôtées)
1 c. à soupe de graines de sésame grillées
100 g de saumon fumé, finement tranché
1 c. à soupe de gingembre mariné
Vinaigrette :
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail, pelée et coupée en deux
2 oignons nouveaux, émincés finement
1 c. à soupe d'huile de sésame
2 c. à café de sauce soja légère
1 c. à soupe d'eau chaude
1. Pour la vinaigrette, chauffez l'huile d'olive, ajoutez l'ail, dorez-le puis retirez. Versez l'huile dans un bol, jetez l'ail, fouettez avec le reste.
2. Cuisez les nouilles, égouttez, rincez à l'eau froide. Disposez en torsades sur les assiettes.
3. Mélangez cresson, germes et sésame à la vinaigrette. Disposez sur les nouilles, garnissez de saumon et gingembre.
La saveur noisettée de l'aubergine grillée contraste à merveille avec les notes fumées et acidulées du fromage.
Miguel de Almeida, Londres, westcoastcooking.wordpress.com.
Pour 3-4
1 grosse aubergine, tranchée dans la longueur
2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel, poivre
Pincée de cumin moulu
6 œufs
200 ml de crème double
70 g de fromage fumé au bois de pommier (ou cheddar fumé), râpé
Feuilles de 1 brin de romarin, hachées
1 petit oignon rouge, émincé
2 gousses d'ail, hachées
1. Gril vif. Huilez et assaisonnez l'aubergine (sel, poivre, cumin). Grillez des deux côtés jusqu'à carbonisation. Laissez le gril allumé.
2. Battez œufs, crème, fromage et romarin.
3. Faites suer l'oignon, ajoutez ail. Incorporez aubergine, versez œufs. Cuisez 3 min à feu moyen.
4. Grillez 5-8 min jusqu'à gonflé et doré. Servez tiède ou froid avec salade verte.
Délicieux sur un lit d'épinards fondus.
Pilgrimskitchentales, via theguardian.com/témoin.
Pour 2-3
1 chou-fleur moyen, haché fin
250 g d'aiglefin fumé
Lait d'amande (facultatif)
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon haché fin
1 c. à café de curry Madras
½ c. à café de graines de cumin
1 c. à soupe de persil haché
1 c. à soupe de ciboulette hachée
2 œufs durs, en quartiers
15 g d'amandes effilées ou noix de coco grillée
Sauce :
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 petit oignon ou échalote haché
1 gousse d'ail écrasée
1 c. à café de curry Madras
Jus de ½ citron
125 ml de lait de coco
1. Blanchissez le chou-fleur 1 min, égouttez, essorez dans un torchon.
2. Pochez l'aiglefin 4-5 min dans lait d'amande ou eau. Émiettez, réservez 100 ml de liquide.
3. Sauce : suivez oignon/ail, curry, liquide de pochage réduit aux 2/3, citron, coco. Mixez, tenez au chaud.
4. Suer second oignon, curry, cumin. Ajoutez chou-fleur, réchauffez.
5. Hors feu, assaisonnez, ajoutez poisson, herbes, œufs. Arrosez de sauce, parsemez amandes/noix de coco.
Version moderne du tarama : betterave crue râpée, yaourt frais et aneth pour fraîcheur et onctuosité.
Jess Baum, Bristol.
Pour 4
1 tranche de pain blanc sans croûte
200 g d'œufs de cabillaud fumés durables (sans peau)
1 grosse gousse d'ail écrasée
½ petite betterave, râpée fin
60 ml d'huile d'olive EV
Jus de ½ citron (ou plus)
Poivre noir
1 c. à soupe d'aneth frais haché
60 ml de yaourt nature
1. Trempez et essorez le pain. Battez avec œufs, ail, betterave.
2. Incorporez l'huile en filet battant constamment.
3. Ajoutez citron, poivre, aneth, yaourt.
4. Servez sur pain de seigle grillé, pitta ou blinis, avec aneth.
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