La salade de chou est trop souvent réduite à un triste mélange mou de chou râpé. Pourtant, avec un peu d'imagination, elle peut devenir un délice croustillant et savoureux. 
Le terme "salade de chou", issu du néerlandais du XVIIIe siècle koolsalade, a évolué. Comme "carpaccio" ou "confit", sa définition s'est élargie : le chou n'est plus obligatoire. Une salade de fenouil avec pommes ou betteraves crues offre fraîcheur et croquant ; radis, oignons rouges ou céleri s'invitent aussi. La mayonnaise classique cède la place à de la crème aigre, du yaourt ou un mélange vinaigre-huile infusé de piments, ail rôti ou fumé.
Autrefois accompagnement, la salade de chou moderne forme la base d'un plat principal. Poulet poché refroidi dans son bouillon, tranché et nappé de mayonnaise au persil ; chair de crabe sur chou rouge et blanc avec pommes et mayonnaise aux agrumes ; ou fines tranches de speck parmi betteraves râpées.
La version classique – chou blanc, carottes, oignons et mayonnaise – reste délicieuse si préparée fraîche. Les légumes doivent craquer : plongez chou, carottes, céleri et fenouil 20 minutes dans l'eau glacée pour les revigorer. Égouttez-les à la saladière, assaisonnez d'une mayonnaise maison allégée de yaourt ou crème aigre.
Traditionnelle ou moderne, j'ajoute moutarde granuleuse, piment, raifort râpé et herbes généreuses : coriandre, menthe, persil ou aneth. Objectif : une salade qui éblouit !
Si le yuzu est introuvable, optez pour un mélange jus de pamplemousse-citron. Nori frais en supermarchés ou magasins bio. Pour 2 personnes.
Oignons nouveaux : 2
Chou rouge : 100 g
Chou blanc croquant : 150 g
Pomme : 1
Algue nori : 80 g
Mayonnaise fraîche : 2 c. à s. bombées
Jus de yuzu : 2 c. à c.
Chair de crabe blanc : 250 g
Graines de nigelle : 1 c. à c.
Tranchez finement les oignons nouveaux dans un grand bol. Râpez le chou (à la main ou robot), ajoutez-le. Coupez la pomme non pelée en fines tranches après avoir ôté le cœur, incorporez. Rincez légèrement le nori, ajoutez.
Mélangez mayonnaise, yuzu et sel. Versez sur la salade, remuez délicatement. Incorporez la chair de crabe. Parsemez de nigelle et servez.
Pour 4 personnes.
Mangues : 2 mûres
Ananas : 1 petit
Pastèque : 250 g
Melon charentais : 1 petit
Gingembre : morceau taille noix
Citronnelle : 1 grosse tige
Orange : 1 grosse
Banane : 1, peu mûre
Pelez mangues, détachez la chair en gros morceaux, taillez en fines lanières. Même pour ananas, melon et pastèque (ôtez pépins). Récupérez les jus. Mélangez les fruits.
Filtrez jus dans casserole. Râpez gingembre pelé avec ses jus. Écrasez citronnelle, ajoutez. Pressez orange, chauffez doucement presque à ébullition. Infusez 15 min hors feu, refroidissez.
Filtrez jus froid sur fruits, reposez 1-2 h au frais couvert. Ajoutez banane tranchée avant service. Servez en petits bols.
Pour 2 personnes.
Oignon : 1
Vinaigre vin rouge : 3 c. à s.
Betterave crue : 300 g
Fenouil : 2 petits bulbes
Crème aigre : 150 ml
Huile olive : 2 c. à s.
Speck : 6 tranches
Pelez oignon, tranchez finement, macérez 20 min au vinaigre.
Pelez betterave, tranchez très finement. Ôtez feuilles fenouil (réservez), tranchez bulbes finement, ajoutez à betterave.
Battez crème aigre et huile pour épaissir, salez, poivrez. Égouttez oignon (jetez vinaigre), incorporez. Arrosez vinaigrette, mélangez légèrement. Disposez, intercallez speck, parsemez feuilles fenouil.
Pour contacter Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk
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