La fin de l'été ne signe pas la fin des salades. Au contraire, c'est le moment idéal pour les enrichir avec des ingrédients robustes et colorés, parfaits pour les premiers frissons automnaux.
Plus tôt dans la semaine, j'ai préparé des artichauts tendres confits à l'huile, panés et frits, servis avec une salade de poivrons rôtis et de haricots verts croquants. Le résultat ? Une explosion de textures : le croquant salé de la pâte chaude enveloppant les artichauts, des couleurs vibrantes en ors, rouges et verts, et des saveurs harmonieuses. Suffisamment copieux pour un plat principal, suivi d'un gâteau au chocolat et à la betterave.
Cette semaine, une autre salade tout aussi délicieuse : tomates mûres froides associées à des haricots chauds cuits au romarin et à l'ail. J'aurais pu utiliser des borlotti frais ou les cuire maison après trempage, avec bouillon, huile d'olive, laurier et romarin. Mais pour plus de simplicité, j'ai opté pour des haricots en conserve, mijotés avec pancetta, céleri et carotte en dés. Dans tous les cas, ces salades deviennent des plats principaux aux accents automnaux.
Ces salades rustiques – haricots, tomates, poivrons, ail – conviennent parfaitement au temps plus frais. Pour les rendre encore plus consistantes, intégrez du pain : sur de la bruschetta badigeonnée d'huile aux herbes (basilic, ail, huile d'olive mixés en pâte verte et parfumée), ou déchiré et mélangé directement. Idéal pour une soirée d'automne gourmande.
Pour 4 personnes. J'ai utilisé des piments romano longs et fins ; des poivrons classiques conviennent aussi.
Ingrédients :
Piments romano : 5
Haricots verts fins : 200 g
Gousses d'ail : 4
Huile d'olive : 6 c. à soupe
Vinaigre de vin rouge : 1 c. à soupe
Vinaigre de Xérès : 1 c. à soupe
Pour les beignets :
Artichauts confits (en bocal) : 250 g
Farine : 100 g
Huile de tournesol : 2 c. à soupe
Bière légère : 175 ml
Blanc d'œuf : 1
Huile de tournesol ou d'arachide pour friture
Coupez les poivrons en deux dans la longueur, ôtez les membranes blanches, graines et pépins. Disposez-les dans un plat à rôtir. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Épluchez et hachez l'ail, répartissez-le sur les poivrons. Arrosez de 6 c. à soupe d'huile d'olive (essentielle pour la vinaigrette). Rôtissez 30 min, jusqu'à ce que l'ail soit doré et les poivrons fondants et sucrés.
Préparez la pâte : tamisez la farine, ajoutez 2 c. à soupe d'huile de tournesol et la bière. Fouettez pour lisser, salez et réservez.
Faites bouillir une grande casserole d'eau légèrement salée. Cuisez les haricots 3-4 min jusqu'à ce qu'ils soient croquants. Égouttez, rincez à l'eau froide et réservez.
Dans un bol, versez l'huile et le jus des poivrons rôtis. Assaisonnez de sel, poivre, vinaigres. Déchirez légèrement les poivrons, mélangez avec les haricots et arrosez de cette vinaigrette.
Chauffez une grande quantité d'huile dans une poêle. Battez le blanc d'œuf en neige ferme et incorporez-le à la pâte. Halvez les artichauts si entiers, enrobez-les de pâte et faites frire 5-6 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez sur du papier absorbant.
Répartissez la salade dans 4 assiettes, posez les artichauts frits dessus, saupoudrez de fleur de sel. Dégustez immédiatement, chauds et croquants.
Pour 4 personnes. Cuisez les haricots secs maison si souhaité (trempage overnight, cuisson à l'eau non salée ou au bouillon avec huile).
Ingrédients :
Pancetta fumée : 150 g, en morceaux
Carotte : 1 grosse, en petits dés
Céleri : 1 côte, en petits dés
Oignons nouveaux : 2
Haricots borlotti : 400 g (en conserve, égouttés)
Haricots cannellini : 400 g (en conserve, égouttés)
Romarin : 4 brins
Huile d'olive : 8 c. à soupe
Tomates : 250 g variées, en dés
Vinaigre de vin rouge : 2 c. à soupe
Coupez la pancetta en cubes de 1 cm. Faites-la revenir dans une sauteuse antiadhésive à feu moyen, ajoutez un filet d'huile si besoin. Taillez carotte, céleri et oignons nouveaux en dés de même taille, incorporez et cuisez jusqu'à ce que les légumes ramollissent et la pancetta dore.
Égouttez et rincez les haricots, ajoutez-les avec le romarin. Cuisez brièvement. Pendant ce temps, coupez les tomates en dés (ôtez les graines si désiré).
Mélangez haricots, pancetta et tomates dans un plat. Dans la sauteuse, versez le reste d'huile d'olive, le vinaigre, sel et poivre. Réchauffez doucement en décollant les sucs pour former une vinaigrette. Arrosez la salade et servez chaud.
Envoyez un e-mail à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk
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