Parfois, je prépare mon propre confit de canard en cuisant lentement les cuisses dans de la graisse de canard avec des feuilles de laurier et du thym. D'autres fois, je l'achète en bocaux ou en boîtes. Ce n'est pas un dîner économique, mais les morceaux dodus de canard sur l'os, baignés dans leur graisse, sont d'une utilité incomparable : peau croustillante au four, chair riche et savoureuse. Tous les repas ne sauraient être frugaux.
Une cuisse nourrit une personne. Accompagnez-la de pommes de terre sautées ou de purée crémeuse au beurre. Effilochez la chair, mélangez-la à du chou vapeur ou frit, et servez avec de la moutarde. Ou mijotez-la avec des haricots, oignons, ail et tomates.
Cette semaine, j'ai rôti le confit jusqu'à ce qu'il soit croustillant, ajouté des prunes noires, des raisins et des amandes entières, puis utilisé la graisse chaude et du vinaigre de cidre en vinaigrette. Avec la chair et la peau salée effilochées sur des feuilles de salade amère, c'était l'automne en assiette – un adieu aux prunes. Les raisins muscat, doux et rafraîchissants, contrastaient avec la viande.
Pour parfaire ce festin automnal, un pudding fruité s'imposait : pêches et framboises d'automne sous une croûte de noisettes, un cobbler raffiné. J'ai roulé la pâte plus fine que d'habitude, enrichie de beurre d'arachide, sucre et farine, pour une texture friable.
Un dessert qui évoque distinctement la saison.
Toutes les salades amères conviennent, comme le cresson. Pour 2 personnes.
Confit de canard : 2 cuisses
Prunes : 6
Amandes : 50 g entières
Radicchio ou salade amère : une poignée de feuilles
Raisins : 200 g
Vinaigre de cidre : 2 c. à soupe
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Disposez les cuisses de confit serrées dans un plat à four et cuisez 20 min, jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Dénoyautez les prunes. Versez la moitié de la graisse dans un récipient résistant à la chaleur (idéal pour rôtir des pommes de terre), ajoutez prunes et amandes au plat, puis cuisez 10 min de plus.
Lavez et déchirez le radicchio, mettez-le dans un saladier. Coupez les raisins en deux et épépinez-les. Sortez le plat du four, transférez le canard sur une planche.
Versez le plus gros de la graisse restante (gardez-en 2-3 c. à soupe). Sur feu modéré, ajoutez les raisins pour les tiédir, puis le vinaigre. Remuez pour décoller les sucs et former la vinaigrette. Retirez du feu.
Effilochez le canard (la chair glisse facilement), ajoutez-le à la salade. Versez vinaigrette, raisins, amandes et prunes. Mélangez délicatement et servez.
Framboises et pêches ici, mais prunes, myrtilles ou mûres conviennent. Amandes possibles au lieu de noisettes. Pour 6 personnes.
Beurre : 125 g
Sucre glace : 50 g
Farine : 125 g
Noisettes moulues : 75 g
Extrait de vanille
Pêches : 4
Framboises : 250 g
Sucre semoule : 4 c. à soupe
Cordial de fleur de sureau : 3 c. à soupe
Beurre : 30 g
Pour la pâte : battez beurre et sucre glace jusqu'à ce qu'ils soient crémeux. Incorporez farine, noisettes et vanille à vitesse lente. Formez une boule molle, roulez en boudin, filmez et réfrigérez 15 min.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Dénoyautez et hachez les pêches (épluchez si désiré), placez dans un plat à four. Ajoutez framboises, sucre et cordial. Parsemez de beurre.
Coupez la pâte en tranches épaisses, disposez-les sur les fruits (laissez percer par endroits). Cuisez 45-60 min, jusqu'à ce que les fruits soient tendres et la pâte biscuitée. Laissez tiédir, servez avec crème si voulu.
Envoyez un e-mail à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk
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