Ajoutez une brillance somptueuse et sucrée à votre rôti du dimanche avec des néfles – mais n’oubliez pas de les saigner d’abord.
Je suis toujours à la recherche d’ingrédients pour rehausser les jus de cuisson du rôti dominical. Pour ajouter du gras à une sauce simple, du tranchant à des jus trop riches, ou pour sublimer la tendreté de la viande.
Le vin s’impose naturellement, de même que les vermouths plus légers pour dissoudre les sucs caramélisés du poulet ou de l’agneau rôti. Le cidre apporte une note rafraîchissante à une sauce au porc, coupant idéalement la graisse, tandis que le Marsala confère profondeur et élégance festive (avec ses arômes de Noël). Les gelées de fruits, comme celles à la pomme ou à la groseille, excellent aussi : elles ajoutent éclat, douceur et acidité.
La gelée de groseille, incorporée aux jus d’agneau rosé, révèle sa tendreté. Ronce et cassis parfument les sauces de gibier à plumes – la mûre s’accorde parfaitement au pigeon. La gelée de pomme, bien que souvent aromatisée (menthe, thym), est idéale pour le porc. Je conserve toujours quelques pots au réfrigérateur pour exalter les sauces à la viande.
Ma préférée reste la gelée de néflier. Je la prépare maison grâce à mon néflier, mais elle se trouve en magasin. Devant la rareté du fruit, nombreux lecteurs s’interrogent sur sa confection ou sur l’optimisation d’une petite récolte. Cet arbre compact convient idéalement au jardin familial. Cette année, ma récolte fut exceptionnelle : fruits abondants et généreux. La gelée bout en ce moment, mais hier, j’en ai nappé un faisan rôti. Cuire les néfles évoque les figues : sucré, riche, irrésistible.
Le terme « bletting » surgit vite en parlant néfles : c’est le mûrissement post-cueillette jusqu’à utilité pour gelée. J’étale les fruits en une couche sur de grands plats (empilés, ils pourrissent). En 10 jours, ils noircissent et s’amollissent. Ils sont prêts. Pour la prise, ajoutez des néfles durs non mûrs (pectine).
Cuisez-les aussi en dessert : au four chaud jusqu’à tendreté fruitée, puis savourez à la petite cuillère avec crème. Ils sont délicats à manger, mais divins.
Des néfles fermes non blettes sont essentielles pour la prise. Petites pommes acidulées ou crabapples aident aussi. Visez une gelée brillante et claire : remuez peu les fruits à la cuisson.
Rendement : environ 4 pots de confiture
néfles blettes 1,6 kg (voir ci-dessous)
néfles fermes 400 g
citrons 3
pommes 2 petites, acidulées
eau 2 l
sucre environ 800 g
Retirez les feuilles, inspectez pour moisissures. Fruits foncés et mous.
Coupez fruits, citrons, pommes en deux ; dans une grande casserole profonde. Ajoutez eau. Portez à ébullition, puis mijotez 1 h à couvert partiel.
Surveillez l’évaporation, écrasez doucement sans trop remuer (pour clarté).
Versez fruits+jus dans un sac à gelée sur pichet/bol (suspendu aux robinets). Égouttez, pressez légèrement : obtenez pulpe sèche fudge-like et jus clair ambré-rouge.
Remettez jus dans casserole propre, bouillir 6 min fort. Ajoutez sucre égal (800 g/4 tasses). Dissoudre, bouillir 2 min. Verser en pots chauds stériles, sceller. Refroidir.
Si liquide, rebouillir 4-8 min, reconditionner.
Pour bletter les néfles
Achetées dures, détachez feuilles, étalez entiers sur assiette peu profonde (non empilés). À température ambiante fraîche 1-2 semaines : brun foncé, spongieux au toucher. Prêts à cuire.
Utilisez néfles en rôti si pas assez pour gelée ; remplacez par petites pommes. Gelée de néflier idéale, sinon pomme/groseille.
Pour 4 personnes
thym quelques brins
beurre 50 g
jeunes faisans 2 dodus
pommes 4 petites
néfles 12
citron ½
gelée de néflier ou fruits 4 c. à s. bombées
Four 200°C/th. 6. Détachez thym, pilez avec beurre, sel marin, poivre. Frottez faisans, surtout poitrines. Dans plat rôti, sans contact.
Disposez pommes/néfles autour. Jus de citron. Rôtir 35-45 min, arroser jus. Vérifiez cuisson : pique au cœur épais.
Soulever oiseaux/fruits, reposer chaud. Plaque feu moyen-vif : déglacez gelée. Bouillir bref, goûtez : vif, sucré, beurré. Découpez faisans (en deux), servez avec fruits/jus chaud.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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