Profitez des saveurs exquises de la saison automnale
Les marchés débordent de mûres en barquettes, de figues vertes et violettes, de framboises tardives et de quetsches. Même en plein automne, on trouve encore des prunes et de petits abricots turcs fins, plus doux et mielleux que les gros fruits d'été français. Les étals ploient sous les poires et pommes : des Howgate Wonder pour la cuisson, des Rousses pour accompagner le fromage, et des Worcesters marron et vertes à croquer sur le moment.
L'abondance fruitée de l'automne s'accorde parfaitement avec les desserts chauds, du simple pomme au four aux crumbles généreux. Nigel Slater cuit pommes et poires : les premières pour leur chair neigeuse aérée, les secondes pour leur texture fondante. Les poires doivent être mûres pour un résultat optimal ; les variétés croquantes déçoivent souvent.
Les fruits d'automne se marient à merveille : pommes avec baies ou figues, fruits à noyau (prunes, abricots) avec toutes les baies, poires et figues en harmonie douce. Sucrés naturellement, ils demandent peu de sucre ajouté, mais s'enrichissent de sirop d'érable, de miel ou de dorure. Une pincée de sucre sur baies ou fruits à noyau intensifie leur jus, idéal pour un crumble pommes-mûres.
C'est la saison des plats de porc aux fruits chers à Nigel Slater : côtelettes aux figues, longe rôtie à la sauce pommes-bleuets, saucisses aux prunes, oignons et cinq-épices. Ici, côtelettes sautées au genièvre, pommes douces et figues violettes apportent une fraîcheur bienvenue.
Préparée en grand plat plutôt qu'en individuel, cette recette de frites aux mûres oscille entre pudding et gâteau. Servez-la chaude, en généreuses portions. Surveillez le beurre : il doit brunir à un noisette riche sans noircir. Passez-le au tamis si nécessaire.
Pour 4 personnes
beurre 180 g
noisettes 100 g, pelées
farine 50 g
sucre glace 180 g
zeste de citron 1 c. à café
blancs d'œufs 5
mûres et framboises 250 g
Préchauffez le four à 160 °C (chaleur tournante/thermostat 4). Tapissez un plat de 24 cm de papier sulfurisé. Faites fondre le beurre à feu modéré : laissez mousser, calmer, puis dorer jusqu'à l'arôme noisette. Retirez du feu.
Grillez les noisettes dans une poêle jusqu'à ce qu'elles dorent uniformément. Mixez-les en chapelure fine.
Tamisez farine et sucre glace dans un bol. Ajoutez les noisettes moulues (sauf 1 c. à soupe). Incorporez le zeste. Battez les blancs en neige molle.
Creusez un puits, versez blancs et beurre. Mélangez délicatement. Versez dans le plat, disposez fruits et noisettes réservées.
Cuisez 35 min jusqu'à gonflement doré, croustillant dehors, moelleux dedans. Laissez reposer 10 min.
Porc et figues : un duo céleste pour Nigel Slater, de terrines à chutneys. Ici, les fruits fondent dans la poêle, semant leurs graines dans la sauce. Accompagnez de purée de pommes de terre au jus.
Pour 4 personnes
huile d'olive 4 c. à soupe
côtelettes de porc 4
oignons rouges 3 moyens à gros
baies de genièvre 6
romarin 6 branches
pommes 3 moyennes
figues 4
cidre sec demi-doux 500 ml
bouillon de poulet 1 l
sauge 4 feuilles
Chauffez l'huile dans une cocotte à feu moyen-vif. Assaisonnez et dorez les côtelettes des deux côtés, croustillant la graisse. Disposez dans un plat à rôtir.
Pelez et coupez oignons en quartiers. Faites-les suer 15-20 min. Ajoutez genièvre écrasé et romarin.
Épépinez et tranchez pommes (8 tranches/pomme). Halvez figues.
Ajoutez fruits aux oignons, versez cidre. Remettez porc et jus, bouillon. Mijotez couvert 40 min jusqu'à tendreté.
Frire sauge croustillante. Dressez et servez.
Idéal pour un midi dominical ou petit-déjeuner avec yaourt. Poires d'abord, puis pommes et mûres, glacés au sirop d'érable et xérès. Servi avec crème pâtissière vanillée. Retournez les poires. Pelez si préféré.
Pour 4 personnes
poires mûres 500 g
sirop d'érable 125 ml
xérès 75 ml
citron 1
cannelle 1 bâton
girofles 6
pommes 600 g
mûres 200 g
Crème pâtissière :
jaunes d'œufs 3
sucre 2 c. à soupe
crème 300 ml
extrait de vanille quelques gouttes
Préchauffez à 180 °C (ventilateur/thermostat 6). Halvez et évider poires. Disposez dans plat. Mélangez sirop, xérès, jus d'½ citron. Ajoutez épices, versez et cuisez 20 min.
Quarter pommes, épépinez. Ajoutez avec mûres, arrosez, cuisez 30 min.
Pour crème : fouettez jaunes-sucre. Chauffez crème-vanille, versez battu. Cuisez en remuant jusqu'à épaississement. Refroidissez rapidement.
Fruits mûrs dans vinaigre bouillant pour tendreté. Stérilisez bocaux : eau chaude, four 160 °C/10 min ou eau bouillante pour couvercles.
Pour 1 pot de 900 ml
vinaigre de cidre 750 ml
citron jus de ½
sucre cristallisé 450 g
baies de genièvre 10
poivre noir 12 grains
graines de coriandre 2 c. à café
feuilles de laurier 6
abricots 500 g petits mûrs
Portez vinaigre, jus citron, sucre, épices à ébullition. Éteignez.
Halvez/dénoyautez abricots dans bocaux stériles. Versez sirop chaud, scellez. Réfrigérez : prêt en 3 jours, tient semaines.
Saison du crumble : après prunes, abricots apportent acidité contrastant la douceur. Pâte d'amande fondante évoque amande. Mieux avec crème.
Pour 4-6 personnes
abricots 450 g
framboises 150 g
jus d'orange de 1
farine 150 g
beurre 85 g
massepain 75 g
Préchauffez à 160 °C (tournante/4). Halvez abricots (jetez noyaux) dans plat, ajoutez framboises, arrosez jus orange.
Frottez farine-beurre en chapelure. Émiettez massepain dedans.
Étalez sur fruits, cuisez 30 min : abricots tendres, crumble biscuité pâle.
