En cuisine, Nik Sharma s'appuie toujours sur sa formation de biologiste. Des pommes de terre rissolées masala brillantes, des fruits rôtis au miso-tahini et le poulet rôti ultime illustrent son approche.
Il y a environ quatre ans, alors qu'il travaillait comme photographe culinaire pour une start-up de livraison de repas à San Francisco, les responsables de Nik Sharma lui ont doucement fait remarquer qu'ils n'étaient pas satisfaits de son travail. Le problème ? Ses photos étaient bien trop belles. « Les images que je prenais surpassaient ce que les clients recevaient », se souvient Sharma en riant. « Les attentes des clients ne correspondaient pas à la réalité. On m'a demandé d'atténuer la qualité pour les rendre plus réalistes, ce qui était très étrange. »
Cette anecdote confirme ce que les fans de ce cuisinier et auteur culinaire né à Mumbai, mais installé en Californie, savent depuis longtemps. Comme en témoignent ses photographies tactiles et picturales qui accompagnent ses recettes, Sharma possède une compréhension innée de l'esthétique culinaire. Un pudding à la mangue jaune orangé parsemé de pistaches ; du miel tourbillonnant sur des figues scintillantes ; des mains brunes saupoudrant de la farine sous un éclairage caravagesque. Que ce soit sur son blog acclamé A Brown Table ou dans son premier livre Season (2018), la signature de cet homme de 40 ans fusionne une abondance terreuse et interculturelle avec une beauté exceptionnelle. Il allie un cœur nourricier à un œil d'esthète.
Son deuxième ouvrage, The Flavour Equation, explore désormais les mécanismes cérébraux derrière cette beauté. S'inspirant de sa carrière passée en biologie moléculaire, il décompose la saveur en catégories comme « l'émotion », « la sensation en bouche » et « la vue » pour l'exploiter efficacement en cuisine. « Même en écrivant sur la saveur, je la réduisais souvent à l'arôme et au goût », explique-t-il. « Mais la saveur est multidimensionnelle : texture, nostalgie et bien plus. »
Ce livre regorge de diagrammes illustrés, de déconstructions des piliers de la saveur (cinq goûts principaux, plus « ardeur » et « richesse »), de réflexions sur son héritage indien mixte (père hindou de l'Uttar Pradesh, mère catholique de Goa) et de recettes polyglottes : œufs au plat aux pommes de terre masala ou pains fourrés à la saucisse chouriço portugaise. C'est une fusion de gastronomie moléculaire à la Blumenthal et de la philosophie de Salt, Fat, Acid, Heat de Samin Nosrat, mais issue d'une démarche organique.
« Même si j'ai quitté la science il y a longtemps, cette réflexion persiste », confie Sharma en visio depuis sa nouvelle maison à Los Angeles. « Je consulte toujours des articles scientifiques pour comprendre pourquoi une technique fonctionne en cuisine. J'ai voulu un livre scientifique, accessible et pratique. »
Cette approche lui a permis d'expérimenter rigoureusement. Ses frites au four parfaites ont nécessité 28 essais, inspirés par l'acide citrique des tubes de prélèvement sanguin. L'équilibre amertume-douceur a donné des fruits rôtis au tahini-miso-café. « La science peut sembler complexe, mais j'ai simplifié les recettes », précise-t-il.
Surtout, L'Équation des saveurs démontre que la science culinaire dépasse les gels ou sphérifications : « Les techniques traditionnelles ont des bases scientifiques. Une vinaigrette est une émulsion ; le tadka indien extrait les huiles essentielles des épices. » Sharma valorise la sophistication des cuisines domestiques mondiales, de Memphis à Mumbai, pour des expériences plus informées et belles.
Recette rapide et savoureuse pour 4 personnes. Marinez le poulet une nuit pour plus de saveur. Utilisez un sel umami pour une dimension gustative unique.
Ingrédients pour le poulet : 4 cuisses de poulet (environ 910 g), avec os, sans peau.
Marinade : 2 gousses d'ail pelées ; 2,5 cm de gingembre frais pelé ; 2 c. à s. de vinaigre blanc ; 2 c. à s. de sauce Worcestershire ; 2 c. à s. d'huile d'olive extra vierge ; 1 c. à c. de sel marin fin ; ½ c. à c. de grains de poivre noir.
Légumes rôtis : 455 g de pommes de terre nouvelles ; 230 g de champignons tranchés ; 120 g de petits pois frais ou surgelés ; 1 c. à s. d'huile d'olive extra vierge ; ½ c. à c. de poivre noir concassé ; sel marin fin.
Garniture : 2 c. à s. de ciboulette ; 1 piment vert ou rouge frais (type oiseau), finement tranché.
Séchez les cuisses et placez-les dans un sac refermable. Mixez la marinade et enrobez le poulet. Laissez mariner 2 h (idéalement une nuit) au frais.
Laissez tiédir 15 min. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante/thermostat 6).
Mélangez les légumes avec huile, poivre et sel. Étalez dans un grand plat. Disposez le poulet côté peau sur le dessus, versez le reste de marinade. Rôtissez 55-60 min jusqu'à croustillant (74 °C interne). Reposez 5 min, garnissez et servez.
Pour 4 personnes en accompagnement. Inspiré d'une salade de mon amie Jessica Jones.
Couscous : 455 g de carottes pelées, coupées en deux ; 8 gousses d'ail pelées ; 3 c. à s. d'huile d'olive e.v. ; 1 c. à c. de graines de sésame noir ; 1 c. à c. de graines de sésame blanc ; 1 c. à c. de flocons de piment (Alep, Maras ou Urfa) ; sel, poivre ; 240 ml de bouillon de poulet faible en sel ; 2 feuilles de laurier ; 135 g de couscous ; 2 c. à s. de coriandre ou persil haché ; 30 g de feta émiettée ; 2 c. à s. de menthe hachée.
Vinaigrette : 60 ml de vinaigre de riz ; 2 c. à s. d'huile de sésame grillée ; 1 c. à s. de sirop d'érable (ou 2 c. à c. de miel) ; ½ c. à c. de flocons de piment ; sel ; 1 échalote (60 g) finement tranchée.
Préchauffez à 200 °C (tournante/7). Mélangez carottes, 4 ail, 1 c. à s. huile, sésames, piment, sel, poivre. Rôtissez 25-30 min.
Faites bouillir bouillon, 2 c. à s. huile, 4 ail écrasés, laurier, sel. Ajoutez couscous, couvrez 5 min, aérez.
Mélangez vinaigrette, reposez 15 min.
Mélangez coriandre au couscous, ajoutez carottes, feta, menthe, vinaigrette. Servez tiède.
Pour 4 personnes + 240 ml de sauce. Idéal pour un brunch.
Pommes de terre : 3 c. à s. de ghee ; 455 g de pommes de terre Yukon Gold en cubes 1 cm ; 1 oignon (260 g) en dés ; 2 c. à c. garam masala ; ¼ c. à c. cayenne ; 1½-2 c. à c. amchur ; sel ou kala namak ; coriandre fraîche.
Chutney : 340 g tomates cerises ; 1 c. à s. huile olive e.v. ; 1 c. à s. vinaigre cidre ; 1 gousse ail ; 2 c. à s. poivre vert saumuré écrasé ; 1 piment vert ; sel.
Œufs : 4 c. à s. ghee ; 4 gros œufs ; sel/kala namak ; poivre concassé.
Pour pommes : Faites fondre ghee, ajoutez pommes/oignon, épices, sel. Cuisez 25-30 min doré. Ajoutez amchur.
Chutney : Grillez tomates sèches 4-6 min. Mixez avec reste.
Œufs : Ghee chaud, cuisez croustillants 1½ min.
Servir ensemble.
Pour 4-6. Débauche fromagère épicée.
120 ml ghee fondu + pour moule ; 280 g farine ; 280 g semoule maïs ; 1 sachet levure ; 1 c. à c. coriandre moulue ; 1 c. à c. fenouil moulu ; 1-2 c. à c. flocons piment ; ½ c. à c. curcuma ; ¼ c. à c. cayenne ; 200 g cheddar râpé ; 145 g maïs doux ; 50 g cassonade ; 85 g miel ; 4 œufs ; 480 ml lait entier ; 2 c. à c. sel.
Préchauffez 180 °C (6). Fouettez secs sauf 3 c. à s. réservées. Mélangez 100 g cheddar/maïs avec réservées.
Fouettez liquides. Incorporez, ajoutez cheddar-maïs. Versez, parsemez cheddar. Cuisez 25-30 min.
Pour 4. Salade grillée irrésistible.
Graines : 35 g citrouille crue ; 1 c. à s. huile olive ; ½ c. à c. paprika ; sel ; 1 c. à c. flocons piment.
Vinaigrette (240 ml) : 180 g yaourt grec ; 60 ml crème fraîche ; 2 c. à s. mélasse grenade ; 2 c. à s. jus citron vert ; 2 ail râpés ; ½ c. à c. curcuma ; sel.
2 cœurs romaine ; huile ; 1 citron vert ; parmesan optionnel.
Graines : Revenez 1-1½ min, ajoutez piment.
Vinaigrette : Mixez lisse.
Grillez romaine 2-2½ min/côté ; citron 1 min.
Dressez, saucez, graines, parmesan.
Pour 4. Dessert fruité caramélisé.
Fruits : 2 c. à s. beurre ; 340 g myrtilles ; 340 g figues en deux ; 2 c. à s. jus citron vert ; 2 c. à s. sirop érable ; ½ c. à c. poivre ; ¼ c. à c. sel.
Sauce (180 ml) : 2 c. à s. miso shiro ; 85 g sirop/miel ; 55 g tahini ; ¼ c. à c. espresso ; sel.
Préchauffez 170 °C (5). Mélangez fruits/liquides, rôtissez 25-30 min avec beurre.
Sauce : Fouettez lisse.
Saucez légèrement.
Extrait de The Flavor Equation (Chronicle Books, 26 £)
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