Les plats emblématiques du menu du Seafood Shack à Ullapool, fraîchement pêchés, tels que les macaronis au haddock fumé et les linguines crémeuses au crabe, sont rassemblés dans un nouveau livre de recettes.
"On peut déguster des langoustines quand on veut", explique Fenella Renwick. "Nous avons de la chance." Renwick est copropriétaire du Seafood Shack à Ullapool, sur la côte nord-ouest de l'Écosse, avec Kirsty Scobie. Il est 9 heures du matin ; le partenaire de Scobie, pêcheur à la nasse, vient de livrer des pinces de crabe et des langoustines. Elles esquissent le menu du jour. Renwick propose de faire frire les langoustines dans un beurre à l'ail généreux, saupoudrées de thym, servies avec du pain frais. "Elles partiront comme des petits pains", dit-elle. "Les clients les adorent."
"Fenella les mangerait au petit-déjeuner, tout droit sorties de la poêle", ajoute Scobie en riant.
La conception du menu rythme leur journée d'avril à novembre, période d'ouverture du Shack. Elles commandent le poisson la veille, sans savoir précisément la pêche du jour. "On prend tout, à tout moment", confie Scobie. "Nos plats sont rapides, simples, sans altérer les produits." Les menus sont courts – six ou sept plats – mais flexibles : si le fournisseur de pétoncles passe, elles les intègrent en 20 minutes (la réponse est toujours oui).
Bien qu'elles valorisent les produits locaux, la météo ou les pannes de bateaux peuvent limiter les approvisionnements. "Parfois, c'est stressant avec juste de la truite fumée et du hareng salé", admet Scobie. Renwick hausse les épaules : "C'est la nature du métier."
Les touristes raffolent du homard simplement servi avec du beurre aux herbes ; les locaux préfèrent le macaroni au fromage. Il y a toujours un plat dans du pain : sandwich aux bâtonnets de poisson avec purée de pois à la menthe, ou le best-seller, le wrap d'églefin tempura à la mayonnaise citronnée et pesto.
Elles ont lancé le Seafood Shack en 2016. Aucune n'avait d'expérience en cuisine professionnelle, mais leurs partenaires pêcheurs leur offraient les contacts idéaux. Motivées par l'envie d'entreprendre malgré les finances serrées, elles ont opté pour cette petite unité de restauration en cour. "On ne changerait rien aujourd'hui", dit Scobie.
Leur intuition a payé : jusqu'à 300 couverts par jour, surtout touristes en été, habitants fidèles en début et fin de saison. Cette année a été exceptionnelle : "Tout le monde voulait des vacances dans les Highlands."
Le travail saisonnier est courant dans les Highlands : intense en été. Pour l'hiver, Renwick et Scobie ont écrit un livre, montrant que cuisiner les fruits de mer est accessible et partageant les histoires des pêcheurs locaux, piliers de l'économie d'Ullapool. "Ils devaient figurer dedans", rit Scobie. "Même s'ils détestaient poser en photo."
Pour The Seafood Shack : Food & Tales from Ullapool, elles ont appliqué la même approche que pour le Shack : persévérance. Contact éditeurs, tests de recettes adaptées nationalement. Au début, difficile de préciser ("On ajoute au feeling"), mais ça marche : "C'est de la cuisine maison, sans chichis."
Elles espèrent inspirer : "Beaucoup nous appellent pour lancer leur cabane", dit Scobie. Loin de craindre la concurrence, elles encouragent : "Plus de fruits de mer vendus et mangés, c'est top", conclut Renwick.
La plupart aiment les moules pour leur sauce généreuse. Nous en mettons toujours beaucoup, avec du pain pour tout éponger.
Pour 4 personnes
Beurre 50 g
Oignon blanc 1, en dés
Ail 2 gousses, hachées
Cube de bouillon de légumes ½
Citron jus de ½
Moules 2 kg, nettoyées
Vin blanc 300 ml
Crème double 200 ml
Persil frisé une petite poignée
Poivre noir concassé beaucoup
Dans une grande casserole à feu moyen, faites fondre le beurre avec l'oignon et l'ail. Laissez suer 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Émiettez le cube de bouillon, ajoutez le jus de citron.
Montez le feu, ajoutez les moules et le vin, couvrez. La vapeur cuira les moules. Quand la plupart s'ouvrent (2-3 min), baissez le feu, incorporez crème, persil et poivre. Chauffez doucement jusqu'à ébullition légère – attention à la crème pour éviter qu'elle fende. Écumez les moules fermées. Servez avec citron et pain croustillant.
Pour égayer le macaroni au fromage : haddock fumé et chorizo pour la saveur, pois pour la fraîcheur. Idéal pour initier les enfants au poisson. La truite fumée convient aussi.
Pour 4 personnes
Beurre 100 g
Oignon 1, finement haché
Ail 1 gousse, finement hachée
Piment rouge ½, finement haché
Cube de bouillon de légumes 1
Farine 3 c. à s. bombées
Lait entier 600 ml
Cheddar 300 g, râpé
Persil frisé une poignée
Sel et poivre noir concassé
Macaronis 400 g
Chorizo 100 g, en morceaux
Haddock fumé 3 filets, en morceaux
Petits pois 150 g frais ou surgelés
Ciboulette une poignée, hachée
Dans une casserole à feu moyen, suivez beurre, oignon, ail, piment 8-10 min jusqu'à tendreté sucrée, en remuant. Ajoutez bouillon émietté et poivre, 1 min. Incorporez farine pour roux, puis lait en fouettant. Cuisez jusqu'à épaississement, hors feu ajoutez fromage fondu, persil, assaisonnez.
Faites bouillir macaronis 6-7 min al dente, égouttez. Dans une poêle, frirez chorizo croustillant (sans huile), réservez-en. Ajoutez haddock et pois, cuisez jusqu'à effeuillage. Mélangez à la sauce avec pâtes, réchauffez. Garnissez chorizo et ciboulette.
Conseil : Adaptez le temps de cuisson des pâtes selon emballage, retirez 2 min.
Préparez pois et sauce à l'avance pour un dîner rapide. Tout poisson blanc convient, ajustez cuisson.
Pour 4 personnes
Purée de pois à la menthe :
Petits pois surgelés 400 g
Menthe une poignée de feuilles
Jus de citron 1 c. à s.
Sel, poivre
Huile végétale pour friture
Sauce tartare :
Mayonnaise 200 g
Cornichons 2 petits
Échalote 1, hachée
Câpres 2 c. à s.
Moutarde anglaise ½ c. à c.
Sauce raifort 1 c. à c.
Jus de citron un filet
Poivre
Bâtonnets de poisson :Églefin 2 gros filets (400-450 g)
Farine 50 g
Œufs 2 gros
Chapelure maison (voir ci-dessous)
Pain de qualité 8 tranches
Sauce tartare
Salade
Chapelure :
Pain blanc 3 tranches
Herbes fraîches une poignée (persil, aneth)
Purée : Cuisez pois 3 min à l'eau bouillante, égouttez, mixez avec menthe, citron, sel, poivre.
Sauce : Mixez ingrédients, ajustez texture.
Chapelure : Mixez pain et herbes.
Coupez filets en 8 goujons. Panez : farine, œufs, chapelure assaisonnés. Chauffez huile à 180°C, fryez 2-3 min dorés, égouttez. Grillez pain, montez : purée, poisson, sauce, salade. Avec salade de chou rouge.
Conseil : Choisissez d'excellents pois pour la purée.
Transformez le crabe en plat principal. Chair blanche seule ou mixée brun pour plus de richesse. Utilisez notre beurre piment-paprika-citron vert pour les échalotes.
Pour 4 personnes
Huile végétale ou colza un filet
Beurre 50 g (ou beurre spécial)
Échalotes 4, émincées
Oignons nouveaux 6, finement tranchés
Ail 2 gousses hachées
Piment rouge ½ haché
Cube bouillon légumes 1
Cube fumet poisson ½ (optionnel)
Vin blanc un bon verre
Crème fraîche 1 c. à s. bombée
Crème double 150 ml
Citron vert 1, zeste + jus
Chair de crabe blanc 300 g (ou mix)
Persil poignée
Linguines 400 g
Sel, poivre
Parmesan 100 g râpé
Roquette 4 poignées
Beurre piment-paprika-citron vert :
Beurre 250 g ramolli
Piment 1 petit
Paprika fumé ½ c. à c. haché
Citron vert jus + zeste de ½
Pour beurre : Mélangez piment, paprika, citron vert au beurre ramolli, sel, poivre. Roulez en cylindre dans film, conservez frais/congelé.
Poêle moyenne : huile + beurre, suivez échalotes, oignons, ail, piment 10 min tendres. Bouillon dissous.
Vin, crèmes, zeste citron vert ; mijotez 5 min avec moitiés citron vert. Ajoutez crabe, persil.
Cuisez linguines 6-7 min al dente, égouttez avec eau résiduelle. Incorporez à sauce basse chaleur, enrobez. Assaisonnez.
Saupoudrez parmesan, roquette, citron vert.
Extrait de The Seafood Shack : Nourriture et contes d'Ullapool (Kitchen Press, 20 £). The Observer promeut poisson durable. Consultez classements : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
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