Le lait et le fromage de chèvre jouissent d'une image saine et éthique, mais la réalité est plus nuancée : les jeunes mâles sont souvent abattus à la naissance. Ne devrions-nous pas leur trouver une utilité ?
Il y a peu, le fromage de chèvre évoquait l'univers hippie, et le lait frais était rare. Aujourd'hui, tous les produits caprins – yaourts, beurre, glaces – envahissent les supermarchés et séduisent les palais. Nous devons beaucoup à ces chèvres nourrices.
Pourtant, l'essor de l'industrie laitière caprine révèle des pratiques discutables. Contrairement à l'image idyllique, la plupart des chèvres laitières sont élevées en systèmes fermés, sans pâturage extérieur – moins souvent que les vaches laitières. Pour un choix éthique, optez pour du bio ou des producteurs en plein air.
Outre le bien-être animal, posez-vous la question des boucs (jeunes mâles). Pour produire du lait, les chèvres doivent avoir des chevreaux : les femelles deviennent laitières, mais les mâles sont inutiles à l'industrie et généralement euthanasiés peu après la naissance, leurs carcasses détruites. Ce n'est pas forcément une question de cruauté – un abattage précoce et sans souffrance est comparable à celui d'un adulte –, mais un gaspillage inacceptable.
Les consommateurs avisés peuvent boycotter ces produits, mais si vous acceptez l'élevage pour l'alimentation, soutenez une approche holistique de la production caprine.
Comme pour le veau, où la consommation des mâles bien élevés évite le gaspillage, il en va de même pour les chevreaux : quelques mois en pâturage transforment ces animaux en viande tendre et savoureuse.
Souvent jugée coriace, la chèvre révèle sa tendreté chez les jeunes chevreaux nourris au lait puis en plein air. Près de chez moi, au Devon-Dorset, James Whetlor (ex-collègue de River Cottage) et Jack Jennings élèvent via Cabrito des boucs de races laitières (Toggenburg, Saanen, Anglo-Nubienne) pour leur viande.
Les restaurants en redemandent : cette viande évoque l'agneau, plus maigre et herbacée. Polyvalente, elle s'accorde aux herbes, tomates, ou plats épicés comme currys et tajines.
Ne vous fiez pas qu'à mes mots : testez ces recettes. Trouvez du chevreau fermier en ligne, idéalement issu de laiteries pour lutter contre le gaspillage (évitez les races viande comme Boer).
J'espère voir les supermarchés proposer du "veau de chèvre" haut de gamme, comme le veau rose britannique, assumant la chaîne complète de production.
Une façon élégante de cuire de tendres côtelettes de chevreau jeune – préférez les petites de l'avant, ou des plus grosses. Pour 4 personnes.
400-500 g de tomates cerises
100 g d'olives noires dénoyautées, hachées grossièrement
1 c. à c. de romarin frais haché
3 c. à s. d'huile d'olive
8 à 12 côtelettes de chevreau, selon taille
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Coupez les tomates en huit (ou en morceaux équivalents si grosses). Mélangez avec olives, romarin, huile ; assaisonnez. Couvrez et réservez.
Préchauffez le gril moyen-vif. Assaisonnez les côtelettes. Grillez d'abord le gras pour croustiller, puis 3-6 min par face jusqu'à rosé. Reposez 5 min au chaud.
Servez avec la salsa, salade verte, pain ou pommes de terre nouvelles.
La chèvre excelle avec épices riches, comme dans ce tajine nord-africain – meilleur réchauffé. Pour 6 personnes.
1 c. à c. graines de cumin
1 c. à c. graines de coriandre
2 clous de girofle
12 grains poivre noir
2-3 c. à s. huile d'olive, colza ou tournesol
1 kg épaule de chevreau parée, en gros cubes (5 cm)
2 oignons hachés
½ bâton cannelle
2 gousses ail râpées
Gingembre frais (pouce) râpé
1 c. à c. paprika fumé piquant
1 boîte tomates italiennes concassées (sans tiges)
250 g abricots secs non sulfurés
100 g amandes entières mondées
Petit bouquet coriandre fraîche hachée
Sel, poivre
Grillez épices sèches dans poêle chaude. Pilonnez.
Dorez viande par batches dans poêle huilée ; réservez.
Dans cocotte, suivez oignons 10 min ; ajoutez épices pilées, cannelle, ail, gingembre, paprika, sel. Cuisez 2 min. Ajoutez viande et jus.
Déglacez poêle à l'eau ; versez dans cocotte avec tomates et eau couvrante. Mijotez couvert 45 min (chevreau) ou 75 min (chèvre). Ajoutez fruits secs/amandes ; 45 min de plus jusqu'à tendreté. Assaisonnez, coriandre. Reposez 15-20 min. Servez avec couscous/riz/pains plats.
Le foin parfume subtilement et garde juteuse la viande. Sourcez-le en animalerie si besoin. Pour 4-6 personnes.
Grosses poignées foin propre
1 jarret chevreau ~1,2 kg
100 g beurre mou
1-2 gousses ail écrasées
1-2 c. à s. romarin haché
Sel, poivre
Trempez foin 20 min ; égouttez.
Four 220°C/th.7. Mélangez beurre, ail, romarin, assaisonnement.
Tapissez plat rôti de ⅔ foin ; badigeonnez jarret, posez dessus ; recouvrez du reste tassé. Couvrez hermétiquement.
Rôtir 1h30 ; reposez 20 min. Ôtez foin ; tranchez.
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