Il n'y a pas si longtemps, le fromage de chèvre avait une image plutôt hippie, tandis que le lait de chèvre frais était presque impossible à se procurer. Mais maintenant, tout ce qui est bouc est devenu courant. Loin d'être l'apanage des magasins diététiques spécialisés, le lait de chèvre et tous ses produits dérivés affluent de plus en plus dans les supermarchés :on y trouve du yaourt de chèvre, du beurre de chèvre ou encore des glaces de chèvre. Et ils peuvent être très délicieux aussi. Nous avons beaucoup à remercier nos nounous.
Mais à mesure que l'industrie laitière caprine s'est épanouie, il en va de même pour son histoire douteuse. Pour commencer - et contredisant l'image douce et saine du fromage et du lait de chèvre - la plupart de nos chèvres laitières sont élevées dans des systèmes sans pâturage, ce qui signifie qu'elles sont gardées à l'intérieur sans pouvoir paître ou brouter à l'extérieur. En fait, les chèvres laitières d'élevage commercial sont beaucoup moins susceptibles d'être autorisées à l'extérieur que les vaches laitières. Ainsi, choisir des produits laitiers caprins n'est pas, en soi, une manière de soutenir une agriculture plus éthique. Pour cela, il faut chercher des produits au lait de chèvre bio, ou un producteur dont le troupeau est en plein air.
En plus de ces questions de bien-être, il y a le problème des billies. Pour qu'une chèvre nourrice produise du lait, elle doit produire des chevreaux. Les jeunes femelles sont utiles, bien sûr - elles deviennent le prochain lot de chèvres laitières - mais les boucs ne sont qu'un sous-produit. L'industrie laitière n'en a aucune utilité, de la même manière que les éleveurs de bovins laitiers n'ont pas besoin de veaux mâles, et la plupart sont tués quelques jours après la naissance et les carcasses détruites. Je ne vois pas cela nécessairement comme un problème de bien-être - l'abattage sans cruauté d'une très jeune chèvre n'est ni plus ni moins "cruel" que celui d'un adulte - mais c'est un problème de gaspillage massif. Et les déchets deviennent vraiment ma chèvre.
Il y a quelques réponses valables des consommateurs à cela. Vous pouvez, bien sûr, éviter complètement les produits de l'industrie laitière, mais si, comme moi, vous êtes prêt à accepter l'élevage d'animaux pour l'alimentation, vous pouvez voter positivement pour une approche plus holistique de l'élevage caprin.
Il y a eu une renaissance de notre industrie du veau, car de nombreuses personnes ont pris conscience du fait que manger des veaux mâles - à condition qu'ils aient été élevés dans un système de bien-être élevé - est une option plus saine que de les faire abattre et incinérer. On peut dire exactement la même chose des boucs :pourquoi détruire ces animaux alors que quelques mois d'errance à l'extérieur les transforment en une viande tendre et savoureuse ?
La chèvre est souvent considérée comme dure, piquante et idéale pour les currys cuits longtemps. C'est peut-être vrai pour la chair de bêtes matures, mais la viande d'un jeune animal - un chevreau qui a été nourri au lait et qui a ensuite été autorisé à paître en plein air pendant quelques mois - est étonnamment productive et douce. Près de chez moi, à la frontière entre le Devon et le Dorset, James Whetlor, un chef entreprenant (et, il se trouve, un ancien collègue de River Cottage), a défendu cette cause. Avec son associé, Jack Jennings, il a créé Cabrito, élevant des boucs issus de troupeaux laitiers locaux de chèvres toggenburg, saanen et anglo-nubiennes, puis vendant leur viande.
Les restaurants que James fournit reviennent toujours pour plus, et je ne suis pas surpris. C'est du bon matériel. C'est un peu une échappatoire pour décrire la saveur de la chèvre comme "un peu comme l'agneau", mais elle a une saveur similaire. C'est plus maigre, cependant, et un peu plus herbacé. Le chevreau n'a pas besoin de plus de cuisson que l'agneau et est extrêmement polyvalent :il s'accorde avec tout, des haricots verts, des tomates et des herbes (surtout le thym) aux saveurs douces et épicées des currys et des tajines.
Bien sûr, je ne veux pas que vous me croyiez sur parole, d'où les recettes de cette semaine, mais pour la plupart d'entre vous, acheter l'ingrédient clé ne sera pas une question de mordiller dans les magasins locaux. Alors que la chèvre et le chevreau sont faciles à trouver sur Internet, une grande partie provient d'animaux spécifiquement élevés pour la viande (souvent de la race boer), ce qui ne fait rien pour lutter contre le gaspillage dans l'industrie laitière.
Ce que j'aimerais voir, c'est que l'un de nos grands supermarchés commence à stocker de la viande de chèvre laitière fermière - du "veau de chèvre" de haut niveau de bien-être, si vous préférez - de la même manière que certains vendent maintenant du veau rose britannique. Les supermarchés britanniques réalisent des bénéfices décents grâce au fromage de chèvre, au beurre et au lait qu'ils vendent. Ce serait bien de les voir assumer la responsabilité de tous les animaux impliqués dans sa production.
Une belle façon de savourer de tendres côtelettes de jeune enfant - J'utilise généralement les petites côtelettes ou les escalopes de l'avant de l'animal, mais utilisez des côtelettes plus grosses si vous préférez. Pour quatre personnes.
400-500 g de tomates cerises
100 g de bonnes olives noires, dénoyautées et hachées grossièrement
1 cuillère à café de romarin frais, haché
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
8 à 12 côtelettes d'enfant, selon la taille
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Commencez par les tomates :coupez-les en huit (ou, si vous utilisez de grosses tomates, en petits morceaux similaires). Mélanger avec les olives hachées, le romarin et l'huile, et assaisonner au goût. Couvrir et réserver.
Préchauffer le gril à feu moyen-élevé. Assaisonnez les côtelettes partout et placez-les sous le gril chaud. Je commence par les caler sur le côté avec le côté gras vers le haut, pour le faire croustiller pendant quelques minutes, avant de placer les côtelettes à plat. Après avoir rendu les bords croustillants, faites-les cuire pendant trois à six minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits à votre goût - mais n'en faites pas trop :ils sont meilleurs lorsqu'ils sont encore un peu roses. Laisser reposer dans un endroit chaud pendant cinq minutes.
Servir avec les tomates et les olives, une salade verte et du pain, ou peut-être quelques petites pommes de terre cireuses.
La chèvre se prête merveilleusement aux épices riches et aux arômes percutants, comme le montre ce plat d'inspiration nord-africaine. Il est particulièrement bon s'il est préparé à l'avance et réchauffé un jour ou deux plus tard. Pour six personnes.
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de coriandre
2 clous de girofle
12 grains de poivre noir
2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive, de colza ou de tournesol
1 kg d'épaule de chevreau ou de chèvre parée, coupée en gros morceaux d'environ 5 cm de côté
2 oignons, pelés et hachés
½ bâton de cannelle
2 gousses d'ail, pelées et râpées ou finement hachées
1 morceau de gingembre frais de la taille d'un pouce, pelé et râpé ou finement haché
1 cuillère à café de paprika fumé piquant
1 boîte de tomates italiennes, écrasées à la main (retirez et jetez les morceaux de tiges blanches)
250 g d'abricots secs non sulfurés
100g d'amandes entières mondées
1 petit bouquet de coriandre fraîche, cueillie et hachée
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen, ajoutez le cumin et les graines de coriandre, les clous de girofle et les grains de poivre, et faites légèrement griller pendant quelques minutes en remuant souvent pour qu'ils ne brûlent pas. Transférer dans un pilon et un mortier.
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans la même poêle, ajoutez la moitié de la viande et faites-la dorer de toutes parts. Transférer dans un plat et répéter avec la viande restante, en ajoutant plus d'huile dans la poêle si nécessaire.
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande casserole ou une cocotte à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon et faire revenir doucement pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Réduire en poudre les épices grillées, les ajouter aux oignons avec la cannelle, l'ail, le gingembre, le paprika et un peu de sel, et cuire encore quelques minutes. Ajoutez la viande dorée dans la casserole et le jus qui s'en est échappé.
Déglacez la poêle avec un verre d'eau en laissant bouillonner pendant que vous raclez les morceaux caramélisés du fond de la poêle, et ajoutez le tout dans la marmite à viande. Versez les tomates concassées et versez suffisamment d'eau pour couvrir la viande. Porter à ébullition, couvrir à moitié avec le couvercle et laisser mijoter à feu très doux pendant 45 minutes si vous utilisez de la viande de chevreau, une heure à 75 minutes si vous utilisez de la chèvre. Ajouter les abricots et les amandes et cuire encore 45 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Goûtez et ajoutez plus de sel et de poivre au besoin. Incorporer la coriandre, laisser reposer 15 à 20 minutes et servir avec du couscous, du riz ou des pains plats.
Le doux parfum du foin est une belle façon de parfumer la viande de chevreau, et l'herbe aide également à garder la viande très humide. Si vous ne connaissez pas de fermier amical, achetez de petits paquets de foin dans une animalerie. Pour quatre à six personnes.
Plusieurs grosses poignées de foin propre et odorant
1 jambe de chevreau, environ 1,2 kg
100 g de beurre mou non salé
1-2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1-2 cuillères à soupe de romarin haché
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Mettez le foin dans un grand bol ou un seau propre, faites-le tremper dans de l'eau froide pendant environ 20 minutes, puis égouttez-le.
Chauffez le four à 220 °C/thermostat 7. Dans un petit bol, mélangez le beurre ramolli avec l'ail, le romarin et un peu de sel et de poivre.
Prenez maintenant un grand plat à rôtir dans lequel la cuisse de chevreau ira et tapissez-en le fond avec les deux tiers du foin. Étalez le beurre aromatisé sur toute la jambe et placez-le sur le dessus du foin. Déposez le reste de foin sur le dessus du joint, puis tassez-le autour de la viande (apportez-en un peu sur les côtés du plat), de sorte que la jambe entière soit enfermée dans une couche de foin à peu près égale. Couvrez le plat avec un couvercle bien ajusté ou couvrez hermétiquement avec du papier d'aluminium.
Rôtir pendant une heure et demie, retirer du four, laisser reposer 20 minutes, puis découvrir. Grattez soigneusement le foin et la viande est prête à être découpée.
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Le nouveau livre de Hugh, Three Good Things, est publié par Bloomsbury à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 16 £ (y compris les frais de port gratuits pour le Royaume-Uni continental), rendez-vous sur theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6846.
