Voici deux produits de la mer que nous pouvons consommer en toute bonne conscience. Ils sont à leur apogée en cette saison.
Aujourd'hui, je rends hommage à ces deux bivalves exceptionnels : les moules et les huîtres. Après m'être penché récemment sur les poissons, voici deux merveilles marines que nous pouvons savourer sans culpabilité. Contrairement à beaucoup d'aquacultures, leur élevage est naturel, sans intrants, aliments artificiels, engrais ni produits chimiques. Il suffit de choisir un site riche en plancton – un port, une baie ou un estuaire –, de suspendre des cordages pour les moules ou d'ensemencer pour les huîtres, et elles grandiront d'elles-mêmes.
Dans bien des cas, les mytilicultures et ostréicultures enrichissent même l'environnement marin local, offrant un habitat à de nombreux invertébrés et juvéniles de poissons. Quelle satisfaction de déguster une assiette de ces mollusques sucrés et charnus !
Les deux sont à leur meilleur en cette période. La simplicité prime : huîtres crues sur demi-coquille avec citron, poivre noir et un trait de Tabasco ; moules vapeur à l'ail, beurre et cidre. Mais j'aime aussi expérimenter avec ces emballages polyvalents de chair marine pour des plats réconfortants.
Variez les moules en sauce tomate simple (tomates en boîte, ail, huile d'olive), ou version exotique au lait de coco avec piment, gingembre, coriandre, ou ail, citronnelle et feuilles de lime kaffir. Attention à ne pas surcuire : 2 à 4 minutes à la vapeur suffisent. Quand les trois quarts s'ouvrent, retirez du feu, mélangez et servez.
Les huîtres se cuisent aussi sans honte, idéal pour initier les réticents aux crus. Ajoutez-en à une tourte steak-bière pour épater ; poêlez-les légèrement sur une soupe crémeuse poireaux-pommes de terre ; ou grillez sur demi-coquille avec beurre ciboulette et chapelure.
Bon appétit, plaisir coupable et océan préservé : parfait pour mi-janvier !
Une soupe onctueuse et copieuse, parfaite comme plat principal avec du bon pain. Pour 4 personnes (facilement doublable).
1,5 kg de moules
300 ml de cidre sec
½ c. à c. de grains de poivre noir
1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 3 tiges de persil, 3 brins de thym)
500 ml de lait entier
1 filet de lieu jaune ou haddock fumé (400 g)
30 g de beurre
2 poireaux, lavés, émincés
2 branches de céleri en dés
4 pommes de terre en dés
4 c. à s. de crème fraîche (facultatif)
4 c. à s. de persil haché
Lavez les moules, ôtez les barbes, jetez les abîmées ou ouvertes. Dans une grande casserole, portez à ébullition cidre, poivre et bouquet garni. Ajoutez les moules, couvrez, cuisez 4 min jusqu'à ouverture. Jetez les fermées. Filtrez le jus, réservez. Décortiquez toutes sauf 12 moules.
Dans une autre casserole, mélangez jus filtré et lait, portez à ébullition, ajoutez le poisson. Couvrez, cuisez quelques min. Retirez le poisson, émincez-le en gros morceaux sans arêtes.
Dans une poêle, faites suer les poireaux au beurre. Ajoutez céleri et pommes de terre, remuez 2-3 min. Versez le liquide, mijotez jusqu'à tendreté des légumes. Ajoutez poisson et moules, réchauffez. Incorporez crème, assaisonnez, parsemez persil. Servez chaud avec pain croustillant.
Un gratin réconfortant et savoureux. Pour 6 entrées ou 4 plats principaux.
3 c. à s. de vin blanc
1 échalote, hachée
1 kg de moules, nettoyées
1 c. à s. d'huile d'olive + un filet
150 g de lardons ou pancetta
1 grosse gousse d'ail hachée
400 ml de lait entier
50 g de beurre
50 g de farine
500 g d'épinards lavés
Poivre noir
Jus de citron
75 g de chapelure
50 g de cheddar ou parmesan râpé (facultatif)
Préchauffez le four à 200°C. Dans une casserole, portez à ébullition vin, 2 c. à s. d'eau et échalote. Ajoutez moules, couvrez, cuisez 3-4 min. Écumez, jetez les fermées, décortiquez. Filtrez le jus.
Faites dorer les lardons à l'huile, ajoutez ail 1 min. Réservez.
Pour la béchamel : mélangez jus et lait à 500 ml, chauffez. Faites un roux avec beurre et farine, versez le liquide chaud progressivement, cuisez 4-5 min.
Blanchissez les épinards 1 min, égouttez, pressez, hachez.
Mélangez béchamel, lardons, moules, épinards. Assaisonnez poivre-citron. Répartissez en plats beurrés. Parsemez chapelure-fromage, huile. Cuisez 10-12 min. Servez chaud.
Cette omelette légendaire : plat de mineurs richissimes ou dernier repas d'un condamné ? Pour 2 soupers ou 4 entrées.
4 tranches de bacon
8 œufs battus
Sel, poivre
3 c. à s. de persil haché
10 huîtres
Chapelure assaisonnée
30 g de beurre
Faites cuire le bacon croustillant, égouttez.
Assaisonnez les œufs de sel, poivre, persil. Panez les huîtres dans œufs-chapelure. Faites dorer au beurre.
Versez œufs et bacon, soulevez les bords pour cuire l'ensemble. Servez aussitôt.
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