Envie d'un voyage culinaire exotique sans quitter votre cuisine ? Les recettes de moules, palourdes et huîtres du monde entier, signées Yotam Ottolenghi, vous transportent instantanément vers des destinations ensoleillées.
À moins de deux semaines des vacances, vos pensées se tournent vers la famille, les amis et les festins. Ou peut-être rêvez-vous d'échapper au quotidien pour des climats plus chauds. Même si le voyage en avion reste un rêve, un dîner à base de ces bivalves vous emmène loin.
Les palourdes, moules et huîtres s'adaptent à toutes les cuisines. Pour un saut en Angleterre, optez pour les moules marinières classiques aux échalotes, thym, laurier, beurre et vin blanc ou cidre sec. En Provence, cuisez-les à la provençale avec persil, gruyère et chapelure. La bouillabaisse ou la paella, enrichies de safran et piment, offrent un plat réconfortant. Les spaghetti alle vongole italiennes, à l'ail, piment et persil, vous plongent en Italie.
Pour des saveurs plus lointaines, associez-les à la Thaïlande (lait de coco, basilic thaï, citronnelle, feuilles de kaffir) en soupe ou ragoût. Ou vers le sud de l'Inde avec une soupe rasam aux lentilles, épices et feuilles de curry. Les huîtres malaisiennes en omelette de rue à l'amidon de tapioca sont un délice. Pour l'Amérique, une chowder crémeuse de Nouvelle-Angleterre avec palourdes, poitrine de porc, oignons, pommes de terre et lait.
Comme pour une valise bien fermée, vérifiez que les coquilles sont intactes avant cuisson. Moins d'ingrédients est souvent plus efficace, crème solaire ou culinaire.
Pour un apéritif festif, des huîtres enrobées de bacon (angels on horseback). Le monde est votre huître, mais le réconfort du terroir reste précieux.
J'ai retiré la moitié des coquilles pour plus de facilité, mais ce n'est pas obligatoire. Servez avec riz gluant ou pain croustillant pour saucer. Pour 4 personnes.
70 g de ghee (ou beurre clarifié)
4 grosses gousses d'ail, pelées et émincées
3 gros piments rouges doux, épépinés et émincés
Zeste long rasé de 1 citron
7 feuilles de lime kaffir fraîches (ou surgelées), équeutées et râpées finement
200 ml de vin blanc sec
500 ml de bouillon de poulet
½ c. à café de sucre en poudre
Sel
1 kg de palourdes, lavées ; jetez les cassées ou ouvertes
20 g de coriandre hachée grossièrement
20 g de basilic thaï râpé
1 c. à soupe de jus de citron
Dans une grande casserole à couvercle, faites fondre 30 g de ghee à feu moyen-vif. Quand il mousse, ajoutez ail, piments, zeste et feuilles de lime ; faites revenir 3 min jusqu'à ce que l'ail dore. Versez vin, bouillon, sucre et ⅓ c. à café de sel ; portez à ébullition. Ajoutez palourdes, couvrez et cuisez 3 min jusqu'à ouverture. Égouttez dans un bol ; retirez moitié des coquilles.
Remettez la casserole à feu moyen-vif avec le ghee restant et les herbes ; bouillissez 2 min. Hors feu, ajoutez jus de citron, nappez les palourdes et servez.
Entrée spectaculaire avec croûte croustillante. Le tarator est riche ; à consommer avec modération. Pour 4 personnes.
430 ml de bière blonde
1 kg de moules, bien lavées ; jetez les cassées
100 g de farine
1 c. à café de flocons de piment séché
½ c. à café de bicarbonate de soude
Sel
1 jaune d'œuf
400 ml d'huile de tournesol
1 citron, en quartiers
Pour le tarator :
50 g de noix
30 g de chapelure fraîche
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
1½ c. à soupe de vinaigre de vin blanc
70 ml d'huile d'olive
Pour le tarator, mixez tous les ingrédients sauf huile avec sel ; incorporez l'huile lentement pour une sauce texturée. Réservez.
Portez 250 ml de bière à ébullition dans une casserole à couvercle ; ajoutez moules, couvrez et cuisez 3-4 min. Détachez les moules ; jetez liquide et coquilles vides.
Mélangez farine, piment, bicarbonate et ½ c. à café de sel. Ajoutez jaune d'œuf et bière restante en fouettant pour une pâte lisse. Incorporez moules.
Chauffez huile à feu moyen ; frire 10 moules par fois 3-4 min en retournant jusqu'à dorure. Égouttez sur papier absorbant. Servez avec tarator et citron.
Pour 4 personnes en entrée.
1½ c. à soupe de maïzena
1½ c. à soupe de farine
18 huîtres écaillées, épongées ; réservez leur liquide
Sel et poivre blanc
120 ml d'huile d'olive
30 g de beurre
3 grosses gousses d'ail, émincées
Zeste long d'1 citron + zeste fin râpé d'1 citron (sans peau blanche)
15 brins de thym citron (ou normal)
250 g de fettuccine
3 c. à soupe de jus de citron
3 c. à soupe de câpres miniatures (ou hachées)
40 g de basilic râpé
Mélangez maïzena, farine, huîtres, ½ c. à café de sel ; réservez.
Chauffez ⅓ huile à feu moyen-vif ; frire 3-4 huîtres 1½ min en retournant. Répétez.
Jetez huile, essuyez poêle ; ajoutez beurre et huile restante. Faites revenir ail, zeste long et thym 3-4 min. Jetez thym.
Cuisez pâtes al dente ; égouttez en réservant eau. Mélangez avec huîtres, 1 c. à café de leur liquide, huile infusée, zestes, jus, câpres, poivre. Ajoutez basilic et servez.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres. Suivez-le sur Twitter.
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