Les végétariens sont souvent délaissés à Noël, mais le chef Tom Hunt, champion de l'alimentation durable, renverse la tendance. Ses recettes festives prouvent que les plats végétariens surpassent les traditionnels en variété et en saveurs.
Chaque année, je célèbre Noël en famille autour de whisky macs, de tartes aux fruits hachés et des baisers de ma grand-mère, qui glisse des allusions sur l'absence d'arrière-petits-enfants. Avant le déjeuner, mon beau-père lance Fairytale of New York des Pogues, et toute la tablée tape du pied, cogne les couverts et chante à l'unisson.
Enfant, j'étais végétarien, mais les options de Noël étaient si fades que je cédais à la dinde sèche au centre de la table, relâchant ma morale pour un jour. Aujourd'hui, omnivore, je privilégie les légumes. Hélas, même à l'ère post-Ottolenghi, les menus végétariens restent souvent médiocres. En tant que chef, je défie cette idée reçue en plaçant les légumes au cœur de l'assiette, rendant les carnivores envieux des flexitariens.
Ma philosophie « de la racine au fruit » repose sur des ingrédients locaux, de saison et bio, sans gaspillage. Prioriser les légumes s'impose naturellement à Noël, et cette approche budget-friendly ouvre un champ infini de créativité.
Ici, découvrez des recettes spéciales Noël (une supplémentaire en ligne) qui font de la viande une option superflue. Accompagnées des classiques, elles raviront tous les convives.
Le rotolo de pâtes, classique familial italien, enveloppe traditionnellement épinards et ricotta. J'ajoute une touche festive avec figues, châtaignes et fanes de betterave (ou épinards/bettes). Fabriquez vos pâtes à l'épeautre nutritif ; sinon, la farce sublime des tagliatelles sautées au beurre et à la sauge. Idéal comme pièce maîtresse avec légumes verts et rôtis.
Zéro gaspillage : Hachez les chutes de pâte, séchez-les pour des malfatti à réutiliser.
Pour 6 personnes
200 g de farine d'épeautre ou de blé
2 gros œufs
25 ml d'huile de colza ou d'olive
25 g de beurre
250 g de fanes et tiges de betteraves, lavées et hachées
1 gousse d'ail, hachée
50 g de figues hachées
100 g de châtaignes cuites et décortiquées
1 c. à c. de marjolaine ou thym haché
250 g de ricotta, écrasée
25 g de parmesan râpé – plus pour servir
1. Mixer farine, œufs et huile en boule. Filmer, reposer 30 min au frais.
2. Faire fondre le beurre ; suer les fanes (ou substituts) 2 min couvercle, ajouter ail, figues, châtaignes, herbes ; évaporer les jus. Réserver sans le jus.
3. Fariner ; abaisser en rectangle 2-3 mm, 35x45 cm. Enrouler sur rouleau, transférer sur torchon fariné.
4. Étaler ricotta (bord libre 2 cm), farce betterave ; rouler serré, sceller. Envelopper dans torchon, lier ficelle.
5. Mijoter 18 min dans eau salée frémissante. Reposer, déballer. Préparable à l'avance.
6. Trancher, parer parmesan. Réchauffer au four 170°C 20 min si besoin.
Plat vegan festif couronné de canneberges sucrées. Accompagnez d'une gravy végétarienne aux champignons-oignons. Zéro gaspillage : Séchez les pépins au four pour salades.
Pour 4 personnes
2 petites courges poivrées, en quartiers, épépinées
6 feuilles de sauge
1 bulbe d'ail, en gousses
Huile d'olive EV
200 g de champignons de Paris en dés
1 c. à c. graines de coriandre
1 c. à c. graines de cumin
25 g cèpes séchés réhydratés (opt.)
240 g haricots cannellini cuits
150 g canneberges fraîches
2 c. à s. sirop d'érable ou miel* (opt.)
1. Four 200°C ; rôtir courge, sauge, ail huilés 25-30 min. Éplucher ail.
2. Sauter champignons, épices, cèpes 10 min ; ajouter haricots, ail ; assaisonner.
3. Fondre canneberges 4-5 min avec eau ; ajouter sirop.
4. Dresser courge, haricots, canneberges.
Soufflé automnal parfumé. Cuisez topinambours dans lait pour une purée subtile. Préparez base à l'avance. Idéal en entrée ou plat. Adaptez à tout récipient.
Pour 8 ramequins
200 g topinambours, en dés
1 feuille de laurier (opt.)
12 noisettes
350 ml lait entier vache/chèvre
1 c. à c. miel
30 g beurre + pour graisser
30 g farine épeautre/blé + pour saupoudrer
50 g cheddar affiné râpé
5 gros œufs, séparés
1 c. à c. moutarde à l'ancienne
1. Mijoter topinambours, laurier, 4 noisettes dans lait-miel 15 min ; mixer purée lisse.
2. Beurre-farine en roux 2 min ; ajouter purée, cheddar, moutarde ; jaunes. Réchauffer si avancé.
3. Graisser/saupoudrer ramequins ; réfrigérer.
4. Four 200°C ; monter blancs mous ; incorporer.
5. Remplir ramequins (noisette par), cuire 12 min. Servir aussitôt.
Tom Hunt est chef, champion de l'alimentation durable et auteur de The Natural Cook (Quadrille).
