Profitez pleinement de l'abondance de fin d'été avec ces délicieuses tartes aux légumes cuites au four et des tomates en croûte d'herbes savoureuses.
Cette semaine, de nombreux jardiniers se demandent quoi faire des derniers légumes et herbes du potager : tomates, courgettes, moelles et basilic en excès. "Puis-je congeler mon basilic ?", "Où trouver des recettes de courgettes ?", "Que faire d'une moelle supplémentaire ?"
J'ai transformé deux grosses aubergines et une montagne de basilic en tartelettes croustillantes et généreuses ; cuit un assortiment de tomates en croûte d'herbes pour un plat principal ; et préparé un ragoût moelleux de moelles et tomates accompagné de couscous. Ces recettes permettent d'exploiter au mieux les produits de fin d'été et début d'automne. Plutôt que de mettre en bouteille les tomates ou de congeler le pesto, j'ai préféré des préparations immédiates et gourmandes.
Je considère les prochaines semaines comme une sorte de rangement comestible.
Bien sûr, le pesto reste une excellente option pour le basilic : pilez-le avec de l'ail doux et des pignons de pin, mélangez avec de l'huile d'olive, et conservez sous une fine couche d'huile supplémentaire. Il perdra un peu de sa fraîcheur, mais sera parfait pour un plat de pâtes rapide plus tard.
Les herbes à feuilles tendres, inutiles séchées, se prêtent à des mélanges avec du sucre (thym ou basilic sur éclairs glacés ou tartes aux fruits) ou à de la chapelure pour napper des légumes rôtis. Cette chapelure enrobe aussi parfaitement des escalopes frites au beurre et huile d'olive, des fettuccine, ou des tomates vertes frites.
Au marché, les étals regorgent encore de trésors : tomates beefsteak à farcir de mograbia et ail ; courgettes revenues dans une polenta au zeste de citron ; courges farcies de maïs doux et fromage fondu. Sans oublier prunes marinées et framboises pour vinaigres parfumés.
Les prochaines semaines marquent un tournant culinaire : l'occasion de faire le tri pour préparer la suite. Un rangement comestible !
Les tartes cuisent rapidement au four : assurez-vous que les aubergines soient tendres, presque confites. La feta s'accorde à merveille avec les aubergines ; remplacez-la par du parmesan râpé si besoin.
Pour 6 tartelettes
Aubergines : 2 (environ 700 g)
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Pâte feuilletée : 250 g
Œuf : 1 (battu)
Feta : 100 g
Sauce au basilic :
Pignons de pin : 30 g
Basilic (feuilles et tiges) : 45 g
Ail : 1 gousse
Huile d'olive : 120 ml
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Halvez les aubergines dans la longueur, posez-les coupées vers le haut dans un plat à rôtir. Incisez la chair en croisillons sans percer la peau. Arrosez chaque moitié d'1 c. à soupe d'huile. Salez, poivrez, et enfournez 50-60 min jusqu'à ce que la chair soit dorée et fondante.
Cuisez les aubergines jusqu'à ce que la surface soit dorée et l'intérieur doux et soyeux.
Étalez la pâte sur un plan fariné, découpez 6 rectangles de 10 x 8 cm. Posez sur une plaque, tracez un bord de 1 cm sans percer. Badigeonnez d'œuf battu, réfrigérez 30 min.
Récupérez la chair des aubergines dans un bol, jetez les peaux. Enfournez la pâte 15 min.
Mixez pignons, basilic et ail avec l'huile pour une purée grossière.
Écrasez la chair d'aubergine, effritez la feta, incorporez légèrement la sauce au basilic.
Pressez le centre des fonds cuits pour former un creux, farcissez, enfournez 10 min.
Ces miettes herbacées conviennent aussi à des courgettes ou aubergines rôties. Congelez-les si besoin, mais les arômes s'atténueront.
Pour 4 personnes
Basilic : 40 g
Pain : 75 g
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Tomates : 750 g (assorties)
Mixez basilic et pain en chapelure verte, ajoutez l'huile.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4).
Coupez les tomates en tranches épaisses, disposez dans un plat huilé, assaisonnez.
Nappez de chapelure, pressez légèrement. Couvrez d'alu, cuisez 45 min (relevez à mi-cuisson).
Laissez reposer 15 min, servez avec les jus.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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