Jours froids et nuits sombres : découvrez les recettes automnales du dernier journal culinaire de Nigel Slater, A Year of Good Eating. Déjeuners et dîners légers : 12 recettes incontournables.
L'importance souvent sous-estimée du croquant, du moelleux, du rustique et du lisse : ces détails sensoriels font toute la magie en bouche. Parfois, un ingrédient pur suffit ; d'autres fois, c'est un duo de textures parfait, comme le croustillant et le fondant dans une bouchée. Les meilleurs chefs étoilés excellent dans ces alliances complexes.
Retour aux basiques. Les moules fraîches du marché, charnues et pleines de jus iodé, évoquent la mer. Plutôt que de les manger crues, je les cuis brièvement à la vapeur dans une grande casserole inox, jusqu'à ouverture des coquilles. J'enlève la valve supérieure et aligne les moules sur une plaque.
Chacune est couronnée d'une généreuse cuillerée de beurre enrichi de chapelure rustique, parmesan râpé, jus de citron et thym frais. Sous le gril, jusqu'à ce que la chapelure dore, le fromage brille et le beurre forme une petite flaque nacrée.
Économiques, durables (privilégiez les moules d'élevage ou cueillies à la main) et étonnamment rassasiantes, les moules se réinventent grillées sous une croûte beurrée.
Grosses moules : 24
Vin blanc : 1 verre
Pour le beurre aux herbes :
Beurre : 120 g
Persil : 4 brins touffus
Feuilles de thym : 2 c. à soupe
Ail : 1 gousse
Piment : 1 moyen
Jus de citron : un trait
Chapelure blanche : 5 c. à soupe
Parmesan râpé : 3 c. à soupe
Travaillez le beurre mou avec les herbes, ail et piment hachés finement, chapelure, parmesan et jus de citron. Assaisonnez.
Nettoyez les moules (jetez les cassées ou ouvertes). Cuisez-les à la vapeur avec le vin blanc 1-2 min. Retirez les valves supérieures, disposez sur plaque. Étalez le beurre (1 c. à café par moule). Grillez jusqu'à ce que ça bouillonne. Pour 2 personnes.
Recette polyvalente : déjeuner léger, amuse-bouche ou plat d'accompagnement. Essayez cette rémoulade de maquereau fumé au céleri-rave.
Céleri-rave : 300 g
Citron : 1
Radis : 8
Moutarde de Dijon : 2 c. à soupe
Moutarde à l'ancienne : 2 c. à soupe
Câpres : 2 c. à café
Cornichons : 8
Maquereau fumé : 1 entier ou 2 filets
Beurre : 60 g
Épluchez et râpez grossièrement le céleri-rave en bâtonnets. Arrosez de jus de citron pour éviter l'oxydation. Ajoutez radis émincés, moutardes, câpres et cornichons hachés.
Effilez le maquereau sans la peau. Mélangez délicatement. Tassez dans un bol, lissez, nappez de beurre fondu. Poivrez et réfrigérez une nuit. Servez avec toasts chauds. Pour 6.
Halloween évoquait des citrouilles luisantes et des soirées cosy. Aujourd'hui, optez pour un plat réconfortant : rôti de porc sur citrouille, où les jus caramélisés subliment la courge.
Pas de sauce, mais déglacez les sucs avec vin ou cidre si désiré. Demandez au boucher d'entailler la peau ; séchez-la la veille pour un croustillant parfait.
Citrouille : 1 petite-moyenne
Huile d'olive ou arachide : 2 c. à soupe
Beurre : 50 g
Échine de porc : 1-1,25 kg, roulée
Thym : 6-8 brins
Romarin : 6 brins
Préchauffez à 230°C (th. 8). Épluchez et épépinez la citrouille en quartiers. Disposez dans plat à rôtir avec huile et beurre.
Salez/poivrez la peau sèche du porc, posez sur citrouille, ajoutez herbes. Rôtissez 20 min à 230°C, puis 60 min à 180°C (th. 4). Reposez porc 20 min. Vérifiez tendreté citrouille. Pour 4-5.
Préparer une salade est un rituel apaisant. Ici, une version revigorante au chou rouge, raisins, amandes et gingembre aux vertus thérapeutiques reconnues.
Chou rouge : 1/2 tête
Carottes : 100 g
Huile d'olive
Amandes émondées : 100 g
Fenouil : 1 petit
Raisins noirs : 120 g
Germes de radis : une poignée
Marinade :
Gingembre : 25 g
Vinaigre de vin blanc : 100 ml
Vinaigrette :
Jaune d'œuf : 1
Moutarde de Dijon : 1 c. à soupe
Huile d'olive : 5 c. à soupe
Râpez chou et carottes. Marinez au gingembre râpé et vinaigre 1 h. Grillez amandes. Émincez fenouil, dénoyautez raisins. Montez vinaigrette, mélangez tout. Pour 2-3.
Le sirop d'érable, aux notes caramélisées et fumées, inspire ces biscuits sablés aux noisettes, parfaits pour l'hiver.
Noisettes : 120 g + 20 g
Beurre : 225 g
Sucre muscovado clair : 50 g
Sirop d'érable foncé : 50 ml
Farine : 250 g
Sel : pincée
Grillez/concassez noisettes (200°C). Battez beurre-sucre, ajoutez sirop. Incorporez farine, sel, noisettes. Formez boudin, froids 1 h. Coupez, garnissez, cuisez 20 min à 160°C (th. 3). ~16 biscuits.
Betteraves aux feuilles éclatantes : sautez-les avec pommes de terre et pois chiches pour un plat vibrant.
Pommes de terre : 2 grosses
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Carottes : 2
Ail : 2 gousses
Pois chiches : 400 g en boîte
Tiges betterave : 50 g
Feuilles betterave : 150 g
Citron : 1 petit
Menthe : poignée
Cubez patates/carottes, faites suer avec ail. Ajoutez pois chiches, tiges et feuilles ciselées, citron, menthe. Pour 4-6.
Pigeons en ragoût festif, topping croustillant de panais : vengeance gourmande contre les nuisibles du jardin.
Cèpes secs : 20 g
Eau : 750 ml
Champignons châtaigne : 250 g
Beurre : 50 g
Huile :
Poitrines pigeon : 500 g
Farine : 1 c. à soupe
Topping :
Panais : 1 gros
Canneberges : 100 g
Beurre : 80 g
Romarin haché : 1 c. à soupe
Infusez cèpes. Saisissez champignons/pigeon, liez au bouillon. Topping : panais beurré-romarin sur ragoût. Cuisez 45-50 min à 180°C. Pour 4-5.
Feuilles de chocolat noir aux fruits confits et noix : élégant accompagnement café.
Noisettes : 100 g
Chocolat noir 70% : 400 g
Fruits confits : 400 g mix
Pétales de rose sucrés : quelques-uns
Flocons sel mer : 1 c. à café
Grillez noisettes. Fondre chocolat au bain-marie. Étalez, parsemez fruits/noix/sel. Durcissez au frais. Cassez. Pour 10.
Pour l'essai de Nigel Slater sur le plaisir de cuisiner, visitez theguardian.com/lifeandstyle. Les 12 premières recettes de Kitchen Diaries III : theguardian.com/nigel-slater-recipes.
Une année de bonne alimentation : Kitchen Diaries III de Nigel Slater (Fourth Estate, 30 £). Commandez pour 18 £ à la librairie Guardian.
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