Betteraves dorées, tomates charnues, courgettes généreuses : profitez pleinement de l'abondance automnale.
Au cœur de l'automne, les marchés, potagers et échoppes regorgent de tentations irrésistibles. Des dernières tomates et fruits rouges aux premières racines hivernales croquantes, c'est un délicieux entrecroisement de saisons. Plutôt qu'en plein été, c'est maintenant que l'on trouve une véritable profusion de produits d'exception. Une simple promenade sur un marché automnal vous séduit par la beauté des fruits et légumes. La semaine dernière, j'ai rapporté des courses une moelle lourde, une betterave dorée fraîchement déterrée, de grosses épis de maïs et des poires mûres. Du raifort frais était aussi disponible, trop rare malgré sa facilité de culture.
Année après année, ma cuisine s'oriente vers le végétal. Quand je planifie mes repas de la semaine, les fruits et légumes priment ; la viande, le poisson ou les céréales s'articulent autour d'eux. J'achète d'abord les légumes verts, racines et fruits, souvent avant de regarder la boucherie ou la poissonnerie, considérées par beaucoup comme le cœur du repas.
Je commence toujours par l'étal des légumes et construis le reste ensuite. De beaux légumes verts mènent au porc ou au bacon ; de belles carottes, rutabagas ou navets guident vers une viande ou un poisson adapté. Ces ingrédients sont les stars de mes menus, non des seconds rôles. Cette approche, radicale en apparence, est logique : les fruits et légumes varient avec les saisons et offrent un point de départ idéal pour tout cuisinier expérimenté.
Les betteraves dorées semblent moins sucrées que les rouges classiques – peut-être une impression personnelle. Les deux conviennent à cette purée. La chaleur du raifort frais équilibre la douceur terreuse des betteraves ; de la racine râpée prête est une alternative.
Pour 2 personnes
Betterave (dorée ou rouge) : 4
Beurre : 50 g
Raifort frais râpé : 2 c. à soupe
Sardines (désossées et ouvertes en papillon) : 4
Frottez sans peler les betteraves, puis cuisez-les entières dans de l'eau légèrement salée environ 30 minutes, selon taille, jusqu'à tendreté. Pelez-les (la peau s'enlève au pouce), coupez-les, remettez-les dans la casserole et écrasez-les au pilon. Incorporez le beurre à la cuillère en bois, assaisonnez de sel et de raifort râpé.
Pendant la cuisson des betteraves, préchauffez gril ou plancha. Huilez légèrement les sardines et grillez 3-4 minutes par côté jusqu'à cuisson. Servez avec la purée au raifort.
Une astuce pour valoriser les dernières tomates et étirer un seul steak. Accompagnez optionally d'une pomme de terre au four.
Pour 2-3 personnes
Beurre : 60 g
Rumsteck : 450 g
Oignons de printemps épais ou oignons salad : 3
Tomates (assorties) : 650 g
Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Assaisonnez le rumsteck de sel et poivre. Quand le beurre grésille, dorez la viande des deux côtés, puis réservez. Halvez les oignons dans la longueur et ajoutez-les.
Halvez les grosses tomates, ajoutez-les toutes, couvrez et cuisez 10 minutes jusqu'à tendreté et caramélisation légère. Assaisonnez généreusement, pressez légèrement pour libérer les jus.
Tranchez le rumsteck épais, disposez parmi les tomates. Poursuivez la cuisson brièvement et servez.
L'ail est tentant avec tomates et basilic, mais sans lui, les saveurs restent plus fraîches et subtiles. Ajoutez-en une gousse écrasée si souhaité.
Pour 4 personnes
Moelle de courge : 750 g (non pelée, épépinée)
Tomates : 400 g
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Feuilles de basilic : 12 g
Vermouth blanc ou vin blanc : 8 c. à soupe
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Découpez 4 feuilles de papier sulfurisé de 30 x 30 cm.
Pelez la courge, coupez en deux, ôtez cœur et graines. Cubes de 2 cm dans un grand bol.
Hachez grossièrement les tomates, ajoutez à la courge avec huile, basilic déchiré, sel et poivre.
Répartissez en paquets sur papier sulfurisé, versez vermouth, scellez (pli, agrafe ou pince). Sur plaque, cuisez 30 minutes jusqu'à tendreté translucide.
Le maïs cru est moins sucré, plus croquant que cuit.
Pour 2 personnes
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Bacon fumé : 4 tranches
Amandes grillées salées : 50 g
Maïs doux : 1 gros épi
Persil : une poignée
Chauffez l'huile dans une poêle. Coupez bacon en fines lanières, faites frire presque croustillant. Ajoutez amandes 1-2 minutes.
Détachez grains de maïs, incorporez au bacon. Mélangez brièvement pour enrober le maïs cru de graisse, ajoutez persil déchiré et servez aussitôt.
Abondante sauce caramel ; le reste parfume une glace vanille le lendemain.
Pour 6
Poires moyennes à grosses : 6
Jus de citron : un peu
Crème double : 500 ml
Sucre muscovado clair : 100 g
Extrait de vanille : 1 c. à café
Préchauffez four 180 °C (th. 4). Pelez poires entières, badigeonnez citron, placez dans plat à four.
Dans casserole antiadhésive, chauffez crème, sucre et vanille à ébullition ; versez sur poires. Cuisez 40 minutes jusqu'à tendreté. Servez avec sauce.
nigel.slater@observer.co.uk
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