Pommes de terre et anchois, fruits de mer et bacon : certains ingrédients sont faits pour s’accorder parfaitement. Pourquoi ne pas jouer les entremetteurs et préparer ces deux plats exceptionnels ?
Cette semaine, j’ai célébré deux de mes accords culinaires préférés en cuisine. Des classiques, mais un peu controversés, comme on aime ou on déteste : le mariage de la pomme de terre et de l’anchois, et celui, plus audacieux, des fruits de mer avec du bacon.
L’anchois et la pomme de terre s’accordent à merveille. De la tentation sublime de Jansson’s – avec ses pommes de terre râpées, sa crème et ses anchois salés – à une vinaigrette salsa verde pour une salade de pommes de terre tiède et friable, ces deux ingrédients sont destinés l’un à l’autre.
Habitué à utiliser les anchois noirs et huileux directement de la boîte, j’ai été surpris de choisir cette semaine des filets marinés plus doux et argentés pour accompagner des pommes de terre. Disposés en rangs impeccables sur le comptoir de charcuterie, avec leur vinaigre, ils se mariaient parfaitement aux tranches croustillantes et huileuses rôties. Je devrais en utiliser plus souvent.
Je prépare parfois une vinaigrette chaude aux anchois pour les pommes de terre nouvelles (huile d’olive, purée d’anchois, persil et vinaigre de vin rouge), ou un beurre à l’anchois (aneth haché, anchois, câpres et beurre) pour une purée de pommes de terre. J’aimerais que quelqu’un invente des chips à l’anchois.
J’adore le poisson cuit avec de la graisse de bacon grésillant. De nombreux classiques illustrent ce partenariat : sandwich au saumon fumé et bacon croustillant, crevettes enveloppées de pancetta, harengs écossais panés avec bacon frit. Aujourd’hui, j’associe régulièrement les deux, des dés de jambon séché dans une chaudrée de palourdes aux pépites de pancetta dans la sauce des coquilles Saint-Jacques.
J’ai mêlé bacon et chapelure pour une croûte croustillante sur des huîtres grillées, ou ajouté du bacon émietté dans des moules marinières. Les moules au bacon sont un classique du début du XXe siècle. La saveur salée de la viande rehausse la douceur du poisson. Cette semaine, j’ai frit du bacon fumé haché jusqu’à ce qu’il soit parfaitement croustillant, mélangé à du chou frisé sautée, et servi avec du bar poêlé. Un dîner aux contrastes délicieux, sucré-salé : la célébration d’une amitié culinaire extraordinaire.
À la recherche d’une garniture chaude pour une planche de charcuterie le lundi, j’ai préparé ces tranches fines de pommes de terre cuites à l’huile d’olive, relevées d’anchois et de câpres. Les anchois marinés se trouvent en supermarché et bonnes épiceries.
Pour 3-4 personnes
Pommes de terre : 450 g de pommes de terre farineuses à chair blanche (type Maris Piper)
Huile d’olive : 4 c. à soupe
Romarin : 2 gros brins
Anchois marinés : 6 filets
Aneth : une poignée
Câpres : 1 c. à soupe
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Lavez et coupez les pommes de terre en tranches fines (épaisseur d’une pièce de 1 £). Dans un bol, mélangez-les avec l’huile d’olive, sel, poivre et brins de romarin.
Déposez en une couche sur une plaque antiadhésive, en chevauchant légèrement. Ajoutez un peu d’huile, glissez le romarin entre les tranches. Cuisez 25-30 min jusqu’à ce qu’elles soient dorées et légèrement croustillantes.
Sortez la plaque, déposez les anchois, parsemez d’aneth et de câpres. Servez en morceaux.
Utilisez du chou vert si vous préférez.
Pour 2 personnes
Bar : 2 gros filets (350 g avec peau)
Bacon : 200 g de tranches fumées
Beurre : 30 g
Huile d’olive ou d’arachide : 2 c. à soupe
Chou frisé : 150 g
Citron : ½
Coupez le bacon en morceaux, faites-le frire croustillant. Égouttez sur papier absorbant.
Vérifiez le poisson pour les arêtes. Chauffez beurre et huile dans une poêle, cuisez le bar 3-4 min par face en arrosant.
Lavez le chou, ôtez les tiges dures, râpez finement. Réchauffez la poêle du bacon avec sa graisse, ajoutez le chou et cuisez jusqu’à croustillant. Remettez le bacon.
Pressez le citron sur le poisson. Assaisonnez le chou. Servez le poisson chaud surmonté de chou et bacon, avec la graisse.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
