Alice Waters, cheffe emblématique et propriétaire de Chez Panisse, savourerait un filet de bœuf nourri à l'herbe de provenance locale, accompagné de pommes de terre frites à l'ail.
La saison dicterait mon dernier repas. Mais si je devais choisir une date, ce serait fin septembre.
Certaines plantes vivent leurs derniers moments de gloire en automne, comme les tomates, tandis que d'autres entament leur saison. En Californie, où je vis, apparaissent alors de belles pommes acidulées – telles les douces dames roses – du cresson et des feuilles amères comme les chicorées.
Je serais près du feu, avec une cuisson à la broche. C'est un rituel essentiel de ma vie : cuisiner à la maison, près de la table de la cuisine et du feu.
Un filet de bœuf nourri à l'herbe, grillé à la perfection. Je le sourcerais chez un éleveur connu à Bolinas. Cela peut sembler élitiste, mais c'est mon dernier repas ! Chez Panisse, nous nous approvisionnons auprès d'éleveurs du nord de la Californie ; il est crucial pour moi que les animaux aient une vie digne.
Avant cuisson, je salerais et frotterais la viande de romarin et thym. Pour l'accompagner, un beurre à l'ail, persil et moelle osseuse si disponible. Je m'inspire toujours des produits de mon boucher.
Des pommes de terre étuvées et frites à l'ail, avec du cresson. Je ne l'assaisonne pas beaucoup – peut-être un filet d'huile et de vinaigre – pour préserver sa saveur poivrée.
Mes amis et moi partageons un rituel culinaire. Cette occasion serait identique : grillades, discussions, jazz, ménage. Puis une danse sur Aretha Franklin (avec mes jeunes amis) et, en apothéose, la Passion selon saint Matthieu de Bach.
Pour le dessert, une galette aux pommes. Chez Panisse, nous la préparons avec une croûte dorée aux bords retroussés, servie avec une glace au miel. Sans pommes, ce seraient des figues. Une galette doit avoir cet aspect artisanal, avec un bord irrégulier.
Nous boirions deux magnums de Domaine Tempier à Bandol : un rosé et un vieux rouge. Son propriétaire a 96 ans ! Ce vin procure courage et joie de vivre.
edibleschoolyard.org ; chezpanisse.com
