Jeremy Lee, chef étoilé du Quo Vadis à Londres, partage ses secrets pour un repas de Noël inoubliable : une dinde succulente et des accompaniments irrésistibles.
La magie de Noël s'épanouit entre automne et hiver, avec le froid qui appelle les plats traditionnels chaleureux. La cuisine devient le cœur de la maison, où chaleur et joie règnent. Une fois les préparatifs terminés, il ne reste qu'à s'attabler, se servir et trinquer à la perfection des bons plats partagés en famille.
Préparez-le la veille pour un résultat délicieusement désordonné. Servez-le simplement avec du pain grillé et des convives affamés. Privilégiez un crabe frais cuit maison pour des flocons savoureux, loin des versions pré-cuites industrielles.
Pour 6 personnes
Crabe à coque : 1,5 kg, vif
Gros sel de mer : 4 c. à soupe bombées
Beurre non salé : 100 g
Mace moulue : ½ c. à café
Poivre noir fraîchement moulu : ¼ c. à café
Piment rouge : 1 gros
Jus de citron : 1 c. à café
Manzanilla : 2 c. à soupe
Persil plat : 1 c. à soupe, haché
Tabasco : 1 à 2 gouttes
Choisissez un faitout adapté au crabe. Remplissez d'eau froide pour le recouvrir largement, ajoutez le sel et portez à ébullition douce. Cuisez 5-6 minutes, égouttez et laissez refroidir.
Retirez les pinces, cassez le crabe et ôtez la carapace supérieure. Récupérez la chair brune dans un bol, puis la chair blanche avec un pic, en éliminant soigneusement les coquilles.
Disposez la chair blanche en fine couche sur un plat de service large.
Faites fondre le beurre avec la mace et le poivre. Hachez finement le piment au goût et incorporez-le.
Mélangez la chair blanche, le jus de citron, la Manzanilla, le persil et le Tabasco. Fouettez la chair brune lisse, combinez le tout pour une texture grossière. Incorporez le beurre fondu, versez sur le plat, laissez prendre au frais couvert de film.
Autrefois oiseau sauvage du Nouveau Monde, la dinde sublime les tables de Noël grâce à des éleveurs passionnés qui en produisent de qualité exceptionnelle.
Optez pour 5-6 kg : au-delà, la cuisson risque de dessécher l'oiseau.
Pour 12-15 personnes
Pour la dinde :
Dinde : 5-6 kg
Beurre non salé : 250 g, ramolli
Papier aluminium : plusieurs grandes feuilles
Pour la farce :
Citrons : 2 grands
Chapelure sèche grossière : 250 g
Persil frisé : 6 c. à soupe bombées, haché fin
Feuilles de thym : 1 c. à café
Marjolaine : 1 c. à café
Noix de muscade : ¼ râpée
Sel marin : 1 c. à café bombée
Poivre noir et blanc moulu : 1 c. à café bombée
Œufs : 3 gros
Beurre non salé : 250 g
Vin blanc : 1 grand verre
Râpez le zeste des citrons et pressez-en un.
Mélangez chapelure, herbes, épices, zeste et jus, œufs, puis beurre fondu.
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Farcissez la dinde, fermez avec aiguilles ou ficelle. Badigeonnez de beurre, enveloppez d'aluminium froissé. Cuisez 30 min à 180°C, puis baissez à 150°C (th. 2) pour 2h30-3h total.
Arrosez toutes les 45 min avec les sucs, ajoutez vin à la fin. Retirez alu pour dorer. Vérifiez jus clair à la cuisse. Reposez 20-25 min couvert.
NB : Récupérez les sucs pour la sauce aux abats.
Accord vin par David Williams :
Fuligni Ginestreto Rosso di Montalcino, Toscane 2012
(20,95 £, leaandsandeman.co.uk)
Robuste et élégant, il équilibre les saveurs sucrées-salées. Pour un Brunello Riserva 2007 (66 £), optez pour plus de suavité.
Indispensable avec la dinde, parfaite aussi avec les restes. Préparez-en plus !
Oranges : 4
Gelée de groseille : 8 c. à soupe bombées
Moutarde anglaise : 2 c. à café bombées
Poivre noir moulu : 1 grosse pincée
Sel de mer : 1 petite pincée
Porto : 1 grand verre
Pelez fines lanières de zeste, émincez. Blanchissez 1 min, égouttez ; recommencez 3 min.
Mélangez zestes, gelée, moutarde, épices. Chauffez au bain-marie en remuant jusqu'à dissolution, ajoutez porto 7-8 min. Refroidissez, conservez 15 jours au frais.
Préparez la veille pour un résultat somptueux.
Pour 12-15 :
Abats de dinde
Oignons : 2 petits
Carottes : 1 petite, pelée hachée
Céleri : 1 branche hachée
Pied de porc
Ailes de poulet : 8
Tiges persil : petit bouquet
Feuilles laurier : 2
Ail : 1 gousse
Poivre grains : 12
Vin blanc + sherry : 1 grand verre
Préchauffez 150°C (th. 2). Colorez abats à l'huile, ajoutez légumes et ailes. Transférez en cocotte avec aromates et vin. Déglacez poêle, complétez eau, couvrez hermétiquement. Cuisez 10h au four à 140°C (th. 1).
Filtrez, écumez. Ajoutez sucs de dinde, ajustez.
Utilisez graisse d'oie pour un croustillant inégalé, réutilisable.
Pour 6-8 :
Pommes de terre : 2,5 kg
Graisse d'oie : 350 g
Épluchez, lavez, précuisez salées 30-35 min. Égouttez dans plat, ajoutez graisse 1 cm. Cuisez 220-240°C 15 min, retournez souvent à 180-190°C 45-50 min. Gardez chaud, filtrez graisse.
Feuilles tendres de choux de Bruxelles, au goût raffiné.
Pour 6 :
Pousses : 700 g
Détachez feuilles, coupez cœurs, lavez. Cuisez à l'eau bouillante jusqu'à tendreté, égouttez, noyez de beurre.
Choisissez celles de votre boucher de confiance.
Pour 6 :
Oignons perlés : 24
Beurre : 25 g
Pruneaux d'Agen : 12
Xérès/Madère : 75 ml
Chipolatas : 12
Caramélisez oignons au beurre, ajoutez pruneaux et alcool. Colorez chipolatas séparément, mélangez, poivrez. Laissez reposer.
Idéal pour clore le repas, avec un clin d'œil à saint Clément. Ajoutez prosecco et vodka pour un sgroppino.
Pour 6-8 :
Sucre roux : 200 g
Jus clémentine : 600 ml
Jus orange : 1
Jus citrons : 2
Dissolvez sucre dans jus tièdes. Turbinez en sorbetière ou granité. Pour sgroppino : fouettez sorbet, vodka, prosecco ; servez glacé.
Recette alternative charmante, à préparer à l'avance.
Pour 4-6 :
Sirop/marmelade : 1 c. à soupe
Farine : 125 g
Chapelure : 125 g
Suif : 125 g
Mélasse : 75 g
Sirop doré : 75 g
Abricots secs : 75 g, hachés
Figues sèches : 75 g, hachées
Sultanas : 80 g
Mace : 1 c. à café
Cannelle : 1 c. à café
Piment Jamaïque : 1 c. à café
Gingembre cristallisé : 10 g râpé
Sirop gingembre : 2 c. à soupe
Bicarbonate : 1 c. à café
Lait : 250 ml
Œuf : 1 gros
Beurrez bassin, tapissez papier sulfurisé avec sirop. Mélangez tout en pâte souple, versez. Couvrez étanche (papier + alu + ficelle). Cuisez vapeur 2h30-3h, eau mi-hauteur.
Préparez-la à l'avance, gardez tiède au bain-marie.
Pour 4-6 :
Lait entier : 500 ml
Gousse vanille : 1
Jaunes d'œufs : 6
Sucre roux : 1 c. à soupe
Crème double : 100 ml
Infusez lait-vanille. Fouettez jaunes-sucre. Versez lait chaud, cuisez doux jusqu'à nappant. Ajoutez crème, filtrez, couvrez. Réchauffez doucement.
Jeremy Lee est chef au Quo Vadis, Londres (quovadissoho.co.uk).
Article mis à jour le 25 novembre avec températures de cuisson de la dinde.
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