Tous les plats réconfortants ne transcendent pas les frontières culturelles. Difficile d'imaginer se tourner vers un riz frit au spam pour soigner un cœur brisé ou vers du chou farci pour chasser le blues hivernal (même si cette recette semble délicieuse). Pourtant, j'ai succombé dès la première fois aux qualités saines et enveloppantes du dal.
Contrairement à nombre de ses équivalents britanniques (purée, hotpot, puddings vapeur ou même puddings aux pois, étonnamment similaires et antérieurs à la pomme de terre), le dal réconforte toute l'année. Ses épices fraîches et piquantes, alliées à des herbes pures, conviennent aussi bien à une soirée d'été qu'à une nuit d'hiver sombre. Madhur Jaffrey évoque avec poésie la « profonde satisfaction » de ce plat : « Vous pouvez priver un Indien de viande, de poisson ou de légumes, mais jamais de son dal, le cœur de son repas » (tiré de sa Curry Bible).
Comme l'explique l'Oxford Companion to Food, le terme « dal » désigne techniquement une impulsion divisée, mais en Inde, il englobe tous les pois et haricots secs, ainsi que les plats où ils dominent – « il en existe au moins 60 variétés ». Pour rester pragmatique, je me concentre sur le mung dal, que je cuisine le plus souvent pour sa simplicité. Selon Madhur Jaffrey, il est « le plus digeste » et apprécié « des tout-petits édentés aux fermiers robustes et snobs urbains fatigués ». Les pois cajan et le sambar attendront une prochaine fois.
Traditionnellement, l'Oxford Companion note que le mung dal était trempé pour économiser du combustible. Aujourd'hui, seule la recette du Riverford Farm Cook Book le préconise. Celle de Madhur Jaffrey (The Essential Madhur Jaffrey) opte pour 1h30 de mijotage, bien plus que les 20-30 minutes habituelles.
Après tests, le secret d'un dal parfait réside dans une onctuosité bienveillante, obtenue par une décomposition complète des légumineuses. Le trempage accélère le processus, et un fouet (comme dans Cooking with my Indian Mother-in-Law de Simon Daley) peut aider post-cuisson. Mais la cuisson longue et lente donne la meilleure texture soyeuse, incomparable.
La recette Riverford utilise du bouillon de légumes (avec chou-fleur et pommes de terre en option), mais l'eau suffit. Les épices dominent, et la douceur naturelle des légumineuses est essentielle – pas besoin de bouillon pour un dal équilibré.
Riverford fait revenir oignons et céleri avant d'ajouter ail et épices, mais l'écrémage à ébullition est crucial pour éviter l'amertume et les résidus. La recette simple de Nigel Slater (oignon cru, tomate, ail, piments) reste fade malgré 6 gousses d'ail.
Pour un dal complexe, suivez Roshan Hirani (via Simon Daley) : pilez ail, piments, gingembre, tomates et sel, puis faites frire avec oignon et épices. Madhur Jaffrey privilégie une approche délicate : cuire les légumineuses avec piment, curcuma, ail et gingembre après écrémage.
L'étape finale est la tarka (ou baghaar/chownk) : épices frites dans ghee ou huile jusqu'à grésiller, versées dans le dal crémeux. Préférez échalotes dorées (Riverford), graines de cumin (Madhur), moutarde et piment broyé. Le ghee enrichit, mais l'huile est plus saine. Évitez le citron pour préserver l'effet réconfortant.
Anjum Anand (Indian Every Day) note le débat : sel tôt durcit-il les légumineuses ? Madhur admet que c'est un mythe. Ajoutez-en un peu au début pour infuser, ajustez à la fin pour éviter l'excès.
Cuisez longtemps pour l'onctuosité, restez simple pour sublimer la tarka. Polyvalent, du velouté de soupe à la consistance de bouillie, il s'adapte à vos épices. Idéal pour se réconforter !
Pour 4 personnes
400 g de mung dal (haricots mungo jaunes fendus avec peau)
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
4 cm de gingembre frais, pelé et coupé en 4
1 c. à s. de curcuma
4 petits piments verts (2 hachés, 2 entiers)
2 c. à s. de ghee ou huile d'arachide
2 échalotes, finement tranchées
1 c. à s. de graines de cumin
1 c. à c. de graines de moutarde
1 c. à c. de piment broyé
Coriandre fraîche hachée, pour servir
1. Rincez le dal jusqu'à eau claire, égouttez, placez dans une grande casserole avec 2 L d'eau froide. Portez à ébullition, écrémez.
2. Ajoutez ail, gingembre, curcuma, piments hachés et pincée de sel. Couvrez partiellement, mijotez 1h30 à feu doux, remuez jusqu'à décomposition crémeuse.
3. Ajustez consistance avec eau bouillante, salez (env. 1 c. à c.), ajoutez piments entiers, mijotez 15 min.
4. Chauffez ghee/huile, dorez échalotes, ajoutez épices jusqu'à pop des graines de moutarde. Versez sur dal, mélangez, parsemez coriandre. Servez avec riz ou pains plats.
Dans quelle mesure le dal est-il votre réconfort favori ? Et vous, quel plat pour les jours de fringale hivernale ?
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