Les puddings à base de pâte, où les fruits sont délicatement suspendus dans une préparation à la farine et aux œufs, sont parmi les rares desserts chauds tolérés en plein été. Certains sont légers comme un soufflé retombé, d'autres plus denses et moelleux. Le clafoutis aux cerises, emblématique, reste le favori, bien que les abricots ou poires s'y prêtent aussi. Utilisez un plat en porcelaine peu profond pour un résultat optimal.
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 4). Dénoyautez 350-400 g de cerises bien mûres. Beurrez légèrement un plat à four de 20 cm de diamètre et saupoudrez-le de 2-3 cuillères à soupe de sucre. Répartissez les cerises au fond. Dans un bol, fouettez 80 g de sucre avec 2 gros œufs, puis incorporez 90 g de farine tamisée, 150 ml de lait et 1-2 gouttes d'extrait de vanille. Faites fondre 30 g de beurre et ajoutez-le à la pâte. Versez sur les cerises et enfournez 35 minutes, jusqu'à ce que le clafoutis soit gonflé et doré. Saupoudrez de sucre glace. Pour 4 personnes.
Dénoyautez toujours les cerises pour plus de confort, même si cela prend du temps (les myrtilles sont idéales, quoique non traditionnelles). Tamisez la farine pour une pâte fluide et aérienne. Le sucre glace final n'est pas superflu : il équilibre parfaitement les saveurs acidulées. Cuisez à température modérée pour une texture idéale. Servez tiède, comme une quiche, avec une crème fraîche généreuse.
Remplacez les cerises par 275 g de myrtilles, mûres ou poires pochées. Substituez un tiers de la farine par de la poudre d'amandes pour plus de profondeur et de texture. Imbibez les fruits de kirsch pour une note alcoolisée. La version myrtilles se marie à merveille avec une crème anglaise.
Envoyez un e-mail à Nigel Slater à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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