Faites tremper 400 g de pois cassés secs une nuit dans de l'eau froide. Le lendemain, égouttez-les et portez-les à ébullition avec 1 ou 2 feuilles de laurier, 1,5 litre de bouillon et quelques oignons piqués chacun d'un ou deux clous de girofle. Lorsque le bouillon bout, réduisez le feu pour un frémissement doux pendant environ une heure. Une fois les pois tendres, retirez les feuilles de laurier et les oignons, mixez la soupe, assaisonnez de sel et poivre, puis incorporez 200 g de jambon cuit effiloché. Servez bien chaud.
Retirez la mousse qui se forme en surface au début de l'ébullition à l'aide d'une écumoire. Ajoutez un os de jambon au bouillon pour intensifier la saveur. Vérifiez le sel du bouillon : s'il est trop prononcé, diluez-le avec la moitié de son volume d'eau. N'assaisonnez pas avant de mixer.
Remplacez le jambon par du chorizo. Les fèves sèches trempées conviennent parfaitement aux pois cassés. Ajoutez estragon ou menthe fraîche après mixage. Une noix de beurre en finition apporte brillance et richesse. Servez épaisse avec des côtelettes de porc au four ou du gammon grillé.
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