La soupe London Particular est-elle la reine des soupes d'hiver, ou avez-vous une alternative encore plus réconfortante pour vous réchauffer ? Découvrez aussi d'autres idées avec des pois cassés, ces légumineuses bon marché et nutritives.
Ce plat réconfortant de la vieille école remonte à l'époque anglo-saxonne. Les pois cassés étaient un aliment de base à la table médiévale, apprécié des riches et des pauvres. Selon l'historien Colin Spencer, les versions paysannes étaient épaisses, assaisonnées d'ail ou d'oignon cru, « si denses qu'on pouvait les manger à la main ». Une recette de 1790 pour des « vieux pois au bacon » évoque la London Particular, soupe épaisse aux pois et jambon, nommée d'après les brouillards londoniens jusqu'aux années 1950. Pas d'inquiétude : ce délice ne pèse ni sur l'estomac ni sur le portefeuille.
Les pois cassés verts sont essentiels pour leur saveur terreuse et leur pouvoir épaississant. Bien que rares, ils se trouvent dans les supermarchés (rayon pois chiches), épiceries asiatiques ou en ligne. Si introuvables, optez pour les pois cassés jaunes, plus courants et rapides à cuire, comme suggéré par Paul Gayler et Jassy Davis.
Trempage facultatif : une nuit accélère la cuisson, comme chez Hix, Gayler et Bareham. L'âge des pois influe plus ; choisissez des stocks récents.
Préparez un bouillon maison avec un jarret de porc fumé pour une profondeur inégalable, comme chez Norrington-Davies et Gayler. Les lardons fumés (Davis) conviennent en dépannage, mais manquent de richesse. Évitez les cubes : trop d'herbes. Demandez à votre boucher un jarret frais ; trempage optionnel pour doser le sel.
Les pieds de porc ajoutent onctuosité mais peu de saveur ; cuisez-les séparément du jarret.
Parfumez le bouillon d'oignon piqué de clous de girofle, carotte, céleri, thym et laurier. Faites revenir un oignon et une carotte dans du beurre pour une base savoureuse (Bareham, Gayler, Hix, Davis). Évitez la menthe fraîche (Gayler) qui rafraîchit trop.
Cuisez les pois jusqu'à dissolution pour une texture épaisse naturelle ; mixez partiellement si désiré. Ajustez la consistance au bouillon restant.
Pour 6 personnes
Pour le bouillon de jambon (ou 1,5 l de bouillon + jambon effiloché) :
Trempez les pois dans l'eau froide pendant la préparation du jambon.
Dans une grande casserole, placez le jarret. Piquez l'oignon coupé en deux de clous de girofle. Coupez grossièrement céleri et carotte, ajoutez avec les herbes. Couvrez d'eau froide, portez à ébullition, écumez, puis mijotez 2h30-3h jusqu'à tendreté. Refroidissez dans le liquide.
Égouttez le jambon (réservez le bouillon, jetez les légumes). Faites fondre le beurre, suivez l'oignon 5 min, ajoutez la carotte 5 min.
Incorporez les pois égouttés, nappez de 1 l de bouillon. Portez à ébullition, mijotez 30 min à 1 h jusqu'à dissolution. Effilochez le jambon.
Ajustez la consistance avec le bouillon restant. Ajoutez le jambon effiloché, assaisonnez.
La London Particular est-elle la soupe d'hiver ultime ? Ou avez-vous une meilleure idée avec les pois cassés ? Partagez vos astuces !
[]