Londres est-elle la soupe d'hiver ultime, ou avez-vous quelque chose d'encore plus chaud pour réchauffer votre manche en laine ? Et que pouvez-vous faire d'autre avec des pois cassés bon marché et nutritifs ?
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C'est de la nourriture réconfortante de la vieille école - de la très vieille école, en fait. Les pois sont cultivés dans ce pays depuis l'époque anglo-saxonne et le potage de pois était un aliment de base de la table médiévale. Les riches et les pauvres étaient friands d'un mélange de potage, qu'il soit fait avec du vin blanc et des épices pour les riches, ou, selon l'historien de l'alimentation Colin Spencer, à la paysanne avec du sel et de l'ail ou de l'oignon cru, "si épais qu'il pourrait être mangé avec les doigts ». Les instructions pour les "vieux pois au bacon" au son appétissant, incluses dans une collection de 1790 Receipts in Ancient Cookery, ressemblent beaucoup à ce que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de Londres particulier, une soupe épaisse aux pois et au jambon nommée d'après les brouillards épais et verdâtres qui étouffa la capitale jusque dans les années 1950. Ce n'est peut-être pas un présage de très bon augure, mais croyez-moi, c'est un plat qui ne vous étouffera pas, ni votre portefeuille.
La majeure partie de la soupe est, bien sûr, ses pois. Je soupçonne, d'après la description des pois secs dans Peter Brears' Cooking and Dining in Medieval England comme "vieux ou blancs", que les variétés cultivées à l'époque étaient quelque peu différentes de celles disponibles aujourd'hui. Comme je n'envisage pas de recréer un banquet médiéval, ce fait ne me dérange pas particulièrement.
Ce qui explique la difficulté que Mark Hix décrit à se procurer les choses dans son British Regional Food - "J'ai essayé trois multiples et plusieurs magasins turcs dans ma partie de la ville, qui vendent toutes les légumineuses que vous pouvez imaginer - mais pas des pois verts séchés." Il les a finalement trouvés dans une boucherie indienne, alors, après avoir fait un vide dans les magasins d'aliments naturels et les sections asiatiques de plusieurs supermarchés, j'ai été surpris de les trouver à côté des pois chiches secs dans mon Sainsbury's local. Ils sont également, bien sûr, disponibles en ligne.
Si vous ne les trouvez pas, cependant, Paul Gayler suggère dans Great Homemade Soups que vous pouvez utiliser la variété jaune la plus largement stockée, également déployée par Jassy Davis du blog culinaire Gin and Crumpets. Ceux-ci ont l'avantage de cuire plus rapidement et d'être plus faciles à trouver, mais je vous exhorte à rechercher le type vert; ils ont une saveur plus douce et plus terreuse et épaississent mieux la soupe.
A Celebration of Soup de Hix, Gayler et Lindsey Bareham recommandent tous de faire tremper les pois pendant la nuit, tandis que Davis ne leur donne qu'une demi-heure et que Tom Norrington-Davies ne se soucie pas de son livre, Just Like Mother Used to Make. En fait, les pois secs n'ont pas vraiment besoin d'être trempés, mais le faire pendant que vous préparez le bouillon accélérera quelque peu le temps de cuisson. (Plus important à cet égard est l'âge des pois concernés, mais comme les règles habituelles concernant l'achat d'un endroit avec une forte rotation des stocks ne s'appliquent probablement pas dans ce cas, vous n'aurez qu'à croiser les doigts et espérer le meilleur.)
Les recettes de Norrington-Davis et Gayler commencent toutes deux par faire un bouillon à partir d'un jarret de jambon fumé qui est ensuite utilisé pour cuire les pois. Hix commence juste avec un bouillon de jambon, Bareham utilise du bacon fumé strié plus un jarret de porc ou deux trotteurs, et Davis, déplorant la plus grande disponibilité desdits jarrets, facilite la tâche de ses lecteurs en optant pour des lardons au bacon sur la base qu'ils sont " bon marché, bien gras… facile à cuisiner [et] donne à la soupe une saveur fumée ». (Pourquoi doit-il être si difficile de trouver les deux principaux ingrédients d'un classique britannique aussi simple ?)
Les lardons fonctionnent bien, cependant, et si vous espérez faire cette soupe pour le dîner ce soir, je les recommanderais comme un raccourci rapide, mais vous ne pouvez pas battre la profondeur de la saveur de porc donnée par un bon bouillon. Je n'ai jamais vu les produits frais à vendre, et un cube de bouillon de jambon que j'utilise pour la recette de Hix (presque certainement pas ce qu'il avait en tête, mais je ne laisserai rien au hasard), bien que pas désagréable, a trop dans le façon d'herbes séchées à mon goût.
Non, c'est une recette où vous allez devoir faire le gros du travail vous-même. Non pas que ce soit vraiment un travail difficile, une fois que vous vous êtes trouvé un jarret de jambon (les bouchers pourront vous en trouver un). Les pieds de porc que j'utilise dans la version de Bareham donnent à la soupe une onctuosité riche et grasse, mais peu de saveur savoureuse, et il y a à peine assez de viande dessus comme garniture, et encore moins pour aromatiser la soupe. Bareham fait également cuire la viande avec les pois, ce qui semble bien, mais comme les pois cuisent plus vite que le jambon, ce n'est pas une méthode idéale pour cette recette particulière. De nombreuses recettes demandent de faire tremper le jarret pendant la nuit; Je trouve que le sel supplémentaire s'avère un excellent assaisonnement pour la soupe, mais vérifiez ce que votre boucher recommande.
Le bouillon de jambon est parfumé à l'oignon, à la carotte et au céleri, avec quelques clous de girofle pour la douceur et du thym et des feuilles de laurier comme aromates. Bien que les pois et le jambon soient assez bons seuls, j'aime la couche supplémentaire de saveur fournie par l'oignon, frit dans du beurre, que Bareham, Gayler, Davis et Hix utilisent tous pour commencer leur soupe. J'aime aussi la carotte de Davis, qui apporte de la saveur, de la texture et une touche de couleur aussi. Gayler ajoute de la menthe et du persil à sa soupe avant de servir, ce qui, curieusement, lui donne un goût un peu trop frais à mon goût - bien que Brears m'assure que les potages "faits de divers mélanges d'herbes vertes étaient très populaires" auprès des gourmands médiévaux, Je ne suis pas vendu. N'hésitez pas à en jeter si l'idée vous tente.
Si vous avez fait cuire les pois assez longtemps, jusqu'à ce qu'ils se décomposent et épaississent la soupe, il ne devrait pas être nécessaire de réduire la soupe en purée comme le suggèrent Hix, Bareham et Davis. Vous pouvez, comme Gayler, réduire la moitié d'une purée si vous préférez une texture plus élégante. (Ce n'est cependant pas une soupe qui puisse jamais prétendre à cette texture soyeuse à la mode tant décriée par la brigade des clichés.) Personnellement, j'aime ma soupe assez épaisse pour tuer une cuillère - en fait, presque assez épaisse pour être étalée sur du pain (vous peut sortir la fille de la ferme paysanne médiévale …), mais beaucoup de soupes sont beaucoup plus lâches, en particulier la version de Bareham. La recette ci-dessous commence épaisse et peut ensuite être ajustée en fonction de vos préférences personnelles. Relish aux oignons crus entièrement facultatif.
(pour 6 personnes)
Pour le jambon (ou utilisez 1,5 l de bouillon de jambon, plus du jambon râpé) :
1 petit jarret de porc fumé
1 oignon
4 clous de girofle
1 branche de céleri
1 carotte
1 feuille de laurier
2 brins de thym
500 g de pois cassés, de préférence verts
2 cuillères à soupe de beurre
1 oignon, pelé et coupé en dés
1 carotte, pelée et coupée en dés
Couvrez les petits pois d'eau froide et laissez-les tremper pendant que vous préparez le jambon.
Mettre le jambon dans une grande casserole. Coupez l'oignon en deux (pas besoin de l'éplucher sauf s'il est sale) et clouez-le avec les clous de girofle. Coupez très grossièrement le céleri et la carotte (encore une fois, pas besoin de les éplucher) en quelques morceaux et ajoutez-les à la poêle avec les herbes. Couvrir à peine d'eau froide et porter à ébullition. Écumez le dessus, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant environ deux heures et demie à trois heures, jusqu'à ce que le jambon soit tendre. Laisser refroidir dans le liquide.
Égouttez le jambon en réservant le liquide de cuisson mais en jetant les légumes. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle et ajoutez l'oignon coupé en dés. Ramollir pendant environ cinq minutes, puis ajouter la carotte et cuire encore cinq minutes.
Égoutter et incorporer les pois cassés pour les enrober de beurre, puis ajouter un litre de bouillon de jambon en gardant le reste. Porter à ébullition, puis baisser le feu et cuire jusqu'à ce que les pois se décomposent et commencent à épaissir la soupe (cela peut prendre de 30 minutes à plus d'une heure, selon l'âge de vos pois). Pendant ce temps, détachez le jambon de l'os et effilochez-le.
Utilisez le bouillon restant pour éclaircir la soupe jusqu'à la consistance désirée. Incorporer la majeure partie du jambon râpé dans la soupe (vous n'aurez peut-être pas besoin de tout, selon la taille de votre joint) et assaisonner au goût.
Londres est-elle la soupe d'hiver par excellence, ou avez-vous quelque chose d'encore plus chaud pour réchauffer votre manche en laine ? Et que pouvez-vous faire d'autre avec les pois cassés bon marché et nutritifs ? Toutes les idées sont les bienvenues !
