La saison des asperges est là pour quelques petites semaines. Est-ce un sacrilège de faire de la soupe avec les précieuses lances - ou la meilleure façon de les savourer de la base à la pointe ?
J'aime les légumes racines. Vraiment je fais. Mais soyons honnêtes :ces premières tiges grêles d'asperges britanniques sont un soulagement sanglant après des mois de « ragoûts copieux et réchauffants » et de « nourriture réconfortante robuste », déclenchant six semaines de gourmandise glorieuse avant de disparaître pour une autre année.
L'une des joies de l'asperge est sa simplicité. Il n'y a pas de meilleure façon de manger la variété verte (de loin supérieure) que simplement bouillie ou cuite à la vapeur et trempée dans du beurre fondu, mais ce plaisir toujours obstinément saisonnier est si éphémère que je déteste me séparer même des garnitures moelleuses. Ainsi, même si cela peut sembler un gaspillage de faire de la soupe à partir d'un légume aussi rare et merveilleux, c'est en fait l'une des rares recettes à utiliser chaque partie. (À proprement parler, vous n'avez même pas besoin des conseils très prisés, ce qui en fait le partenaire idéal pour les recettes sophistiquées qui n'appellent que ça.)
Mais, s'il n'y a qu'une seule façon de cuire une tige à la vapeur, il existe d'innombrables façons de la transformer en soupe - alors quelle est la meilleure façon de donner à ce magnifique légume le respect qu'il mérite ?
La recette du livre de légumes de Jane Grigson n'utilise que des parures d'asperges et de l'eau de cuisson; une idée magnifiquement économe, et je vais certainement la mettre en signet. Les autres recettes se répartissent en deux grands camps :le livre Absolute Favorites de Mary Berry et le livre de cuisine Four Seasons de Margaret Costa extraient la saveur des tiges en les faisant mijoter en bouillon, puis en purée. La cuisine végétarienne classique d'Arto der Haroutunian et le nouveau livre d'Henrietta Clancy, Just Soup, préparent un bouillon à partir des tiges ou, dans le cas de Clancy, des parures d'asperges, puis jetez-les.
Je suis enclin à penser que le camp de stock a raison. J'aimerais utiliser tous les légumes, mais les bases épaisses et boisées sont nettement fibreuses, même en purée. Ceci, bien sûr, peut être résolu en passant la purée à travers un tamis, mais à moins que vous ne soyez obsédé par la douceur, c'est un instrument trop émoussé, filtrant l'offre ainsi que les éléments moelleux et privant la soupe d'une grande partie de son corps. Il semble beaucoup plus judicieux de faire un bouillon, comme le suggère Clancy, et d'y cuire les parties les plus désirables des tiges, avant de les réduire en purée pour faire la soupe. Les pointes peuvent être blanchies séparément et utilisées comme garniture ou, comme le note utilement Berry, complètement supprimées.
Clancy et Der Haroutunian utilisent alors un bouillon de légumes fait maison comme base pour leurs soupes. Grigson utilise les restes d'eau de cuisson des asperges, en écrivant :"Après de nombreuses expériences, je conclus que le bouillon de poulet ou de veau est tout à fait inutile... l'eau est la meilleure." Costa et Berry ne sont clairement pas d'accord, car ils ajoutent tous les deux la variété de poulet à la leur - et c'est délicieux aussi, salé et savoureux et subtilement charnu. Mais, même si je suis en désaccord avec deux héros culinaires personnels en faveur d'un troisième, je suis avec Grigson ici. Le bouillon de poulet détourne l'attention de l'attraction phare, les asperges, dont la saveur peut être étonnamment délicate. Comme c'est souvent le cas, la simplicité est préférable.
Der Haroutunian emprunte une voie tout à fait différente et prépare une sorte de sauce blanche, en fouettant son bouillon maison et une quantité égale de lait dans un roux de farine et de beurre. Il est difficile de goûter les asperges dans le plat fini, mais c'est le cas, faites une délicieuse béchamel pour une lasagne aux asperges.
Berry utilise une pomme de terre farineuse comme épaississant, mais cela, bien que sans aucun doute savoureux, est jugé pour donner à sa soupe une sensation plutôt hivernale - en goûtant l'un des premiers jours ensoleillés de l'année, les cobayes sont plus pris par le bouillon magnifiquement élastique de Clancy , avec ses minuscules fèves et ses radis. Costa bat les jaunes d'œufs dans la soupe chaude dans un style velouté classique, ce qui rend la sienne magnifiquement riche - un peu trop riche, en fait, pour certains testeurs, bien que d'autres suggèrent que ce serait une bonne option à servir dans de petites tasses "lorsque vous êtes essayer d'être chic ». La farine, telle qu'elle est utilisée par Grigson et Costa, semble être le moyen le plus simple et le plus subtil de donner un peu de peps à la soupe.
Presque toutes les recettes, à l'exception du bouillon de Clancy, ajoutent des produits laitiers :du lait pour Der Haroutunian; crème double ou fouettée pour les autres. Cela ne fait que rendre les soupes plus délicieuses, pour ce qui n'est pas amélioré par la crème, mais je vous conseille d'en utiliser avec parcimonie, car trop peut atténuer la saveur des asperges.
Grigson et Berry commencent tous deux leurs soupes avec de l'oignon et, dans le cas de Grigson, de l'ail frit dans du beurre. Costa fait bouillir une échalote avec ses tiges d'asperges, et Clancy ajoute un poireau à son bouillon de base. Bien que pas strictement nécessaires, les alliums complètent la saveur, et le poireau en particulier se marie bien avec les notes végétales légèrement amères de l'asperge - ce qui me pousse à penser que la saveur plus fraîche d'un oignon nouveau fonctionnerait encore mieux. S'il vous arrive d'avoir de l'ail sauvage ou humide qui traîne, ajoutez-en un peu aussi; ce plat devrait chanter le printemps.
Der Haroutunian assaisonne généreusement sa soupe lactée avec de la noix de muscade et du poivre noir, mais une version plus verte et plus puissamment aromatisée nécessite moins d'aide au rayon des épices. Un peu de sel me suffit amplement.
Les pointes d'asperges blanchies font une excellente garniture, mais si vous les avez utilisées ailleurs, il en va de même pour la ciboulette hachée de Berry et le pecorino râpé de Clancy. Grigson suggère de garnir la soupe de petits croûtons frits au beurre, mais je la préfère avec du pain bis et beaucoup de beurre. Cela, cependant, je vous laisse le choix.
(Pour 4 personnes)
500 g d'asperges (pas besoin de pointes si vous préférez les utiliser pour autre chose)
50 g de beurre
6 oignons nouveaux coupés grossièrement
1 cuillère à soupe de farine
2 cuillères à soupe de crème épaisse
Faire bouillir la bouilloire. Coupez les parties les plus ligneuses des asperges et hachez-les grossièrement, en gardant les tiges de côté pour le moment. Remplir une casserole d'un litre d'eau bouillante, puis cuire les parures d'asperges pendant 20 minutes. Égoutter, conserver l'eau et jeter les asperges. Hacher grossièrement les tiges.
Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne et attendrir l'oignon de printemps. Incorporer la farine et cuire quelques minutes en remuant, puis incorporer l'eau de cuisson des asperges en fouettant. Ajouter les tiges hachées, porter à ébullition et cuire pendant huit minutes. Si vous utilisez les pointes, faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant trois minutes, puis mettez-les de côté.
Retirer du feu et réduire en purée. Incorporer la crème et assaisonner au goût. Répartir dans les bols et garnir avec les pointes d'asperges, le cas échéant.
Saison des asperges :six semaines de joie gourmande ou beaucoup de bruit pour rien ? Aimez-vous qu'il soit cuit simplement ou ai-je raté un truc - et quelqu'un me persuadera-t-il que la variété blanche est tout sauf un parent pauvre du continent ?
