La saison des asperges ne dure que quelques semaines. Est-ce un sacrilège de les transformer en soupe, ou la meilleure façon de savourer ces précieuses lances de la base à la pointe ?
J'apprécie les légumes racines, mais soyons honnêtes : ces premières tiges grêles d'asperges britanniques apportent un soulagement bienvenu après des mois de ragoûts copieux et de plats réconfortants. Elles inaugurent six semaines de gourmandise printanière avant de disparaître pour un an.
L'une des joies des asperges réside dans leur simplicité. Rien ne vaut des asperges vertes (de loin supérieures) bouillies ou vapeur, trempées dans du beurre fondu. Ce plaisir saisonnier est si éphémère que je rechigne à jeter les parties plus fibreuses. Faire une soupe semble alors idéal : c'est l'une des rares recettes utilisant l'intégralité du légume (sans même les pointes prisées, parfaites pour d'autres plats raffinés).
Mais parmi les innombrables façons de préparer une soupe aux asperges, comment rendre justice à ce trésor printanier ?
La recette de Jane Grigson (Livre des légumes) utilise uniquement les parures et l'eau de cuisson : une approche économe et géniale. D'autres, comme Mary Berry (Absolute Favorites) et Margaret Costa (Four Seasons), mijotent les tiges pour un bouillon puis les mixent. Arto der Haroutunian (Cuisine végétarienne classique) et Henrietta Clancy (Just Soup) préparent un bouillon avec les tiges ou parures, avant de les discard.
Je penche pour le camp du bouillon : les bases fibreuses rendent la texture granuleuse, même mixée. Passer au tamis élimine fibres et corps. Mieux vaut infuser les parures pour un bouillon, cuire les tiges tendres dedans, puis mixer. Blanchir les pointes séparément pour garnir, ou les réserver comme suggère Berry.
Clancy et Der Haroutunian optent pour un bouillon de légumes maison. Grigson privilégie l'eau de cuisson des asperges : « Après maintes expériences, le bouillon de poulet ou veau est superflu ; l'eau suffit. » Costa et Berry ajoutent du bouillon de poulet, savoureux et charnu, mais je rejoins Grigson : il masque la délicate saveur des asperges. La simplicité l'emporte.
Der Haroutunian prépare une béchamel (bouillon, lait, roux), masquant les asperges mais idéale pour une lasagne.
Berry utilise une pomme de terre, hivernale en bouche. Clancy propose un bouillon élastique aux fèves et radis, primaveril. Costa lie aux jaunes d'œufs pour une richesse veloutée (parfait en petites tasses chic). La farine (Grigson, Costa) épaissit subtilement.
La plupart ajoutent des produits laitiers : lait (Der Haroutunian), crème (autres). Cela sublime, mais avec modération pour ne pas étouffer les asperges.
Grigson et Berry commencent par oignon/ail au beurre ; Costa par échalote ; Clancy par poireau. Les alliums complètent l'amer végétal des asperges ; un oignon nouveau ou ail des ours booste le printemps. Un peu de sel suffit ; pas d'épices superflues.
Pointes blanchies idéales ; sinon ciboulette (Berry), pecorino (Clancy), croûtons (Grigson) ou pain bis beurré.
(Pour 4 personnes)
500 g d'asperges (pointes optionnelles pour autre usage)
50 g de beurre
6 oignons nouveaux, hachés grossièrement
1 c. à s. de farine
2 c. à s. de crème épaisse
Faire bouillir de l'eau. Coupez les pieds ligneux des asperges, hachez-les ; réservez les tiges. Cuisez les parures 20 min dans 1 l d'eau bouillante. Égouttez, gardez l'eau, jetez les parures. Hachez les tiges.
Faites fondre le beurre, suivez d'oignons nouveaux. Ajoutez farine, cuisez 2 min en remuant ; versez eau d'asperges en fouettant. Ajoutez tiges, bouillez 8 min. Blanchissez pointes 3 min dans eau salée si utilisées.
Hors feu, mixez. Ajoutez crème, assaisonnez. Servez avec pointes.
Saison des asperges : joie gourmande ou hype ? Cuites simplement ou en soupe ? Et les blanches, si inférieures ?
