Comme ces dernières semaines nous l'ont rappelé, l'été britannique est autant un état d'esprit qu'une saison. Les déluges bibliques ne surprennent guère – Elizabeth David notait dans son essai Summer Holidays : « Sous quel autre climat pourrait-on faire trois mois de travail en quinze jours de vacances ? » – mais ils déstabilisent le cuisinier.
Avec les barbecues et pique-niques au programme, et les ragoûts hivernaux qui reprennent du charme, il est difficile de s'inspirer pour une cuisine estivale. La soupe est la solution parfaite : réconfortante mais légère, idéale pour les légumes de saison un peu fades. Elle résout tous vos dilemmes culinaires... sauf peut-être la pluie qui ruine vos plants de tomates.
Nous sommes en pleine saison des tomates de serre, mais les jardiniers amateurs attendront encore pour la récolte. En attendant, choisissez les plus mûres possibles. Si aucun marché ne propose les « squishy » à prix doux, achetez-les à l'avance et laissez-les mûrir dans un bol à fruits : comme l'explique Lindsey Bareham dans son Big Red Book of Tomatoes, « les tomates sont un fruit subtropical et détestent le froid ».
Les tomates varient en formes et qualités. Une bonne tomate en conserve surpasse souvent une fraîche pas mûre, mais rien ne vaut un fruit de saison. Pour comparer, j'ai testé deux recettes à base de conserves : celle de Mark Bittman (New York Times), parfaite pour un juin londonien pluvieux, et celle de Nordstrom, plébiscitée en ligne (« Célèbre, classée parmi les meilleures soupes à la tomate de tous les temps »).
Bittman égoutte et rôtit ses tomates 30 minutes avant de les mixer avec leur jus : le résultat est fade jusqu'au mixage, qui l'épaissit et l'arrondit. Nordstrom les mijote en bouillon : riche et réconfortante, subtilement tomatée. Idéales en hiver, ces versions inspirent pour des tomates fraîches.
Jane Grigson, Larousse Gastronomique et Jamie Oliver mijotent des tomates fraîches 20 minutes. Lindsey rôtit les siennes pour une saveur intense ; Margaret Costa triple la tomate (fraîche, purée, jus). Mais sans rôti, les saveurs manquent de punch : les tomates rôties sont essentielles en été.
Les tomates sont aqueuses, mais nécessitent un bouillon. Poulet (Nordstrom, Lindsey) est populaire ; Jamie et Jane suggèrent poulet ou légumes ; Costa « bon bouillon ». Bittman est vague (« bouillon ou eau ») ; Larousse opte pour légumes (trop herbacé). Bœuf ajoute du corps, eau est neutre, poulet excelle en richesse subtile. Végétariens : bouillon de légumes dilué.
Réduisez la quantité de bouillon pour une texture consistante : une soupe à la tomate doit tenir à la cuillère. J'utilise la moitié de celle de Jamie ; ajustez pour plus de légèreté.
Oignon, ail, carotte (Jamie, Bittman) ; céleri (Larousse) ; bouquet garni (Grigson). Lindsey mise sur le basilic frais ; Nordstrom sur carottes et basilic séché (goût de pizza 80's pour moi). Basilic frais, oignon, ail, carottes adoucissent parfaitement. Évitez céleri et bouquet pour l'été.
Margaret Costa parfume au sherry et zeste d'orange (espagnol, mais masque la tomate). Vinaigre (rouge chez Jamie) et sucre (River Cafe) équilibrent l'acidité ; optez pour balsamique (conseil Delia) avec sucre lors du rôti et carottes.
La crème est classique : double crème pour du corps sans diluer (pas la crème simple de Grigson). Nordstrom en abuse (écœurante). Jamie lie crème fraîche et jaunes d'œufs pour du soyeux ; Larousse fromages frais conviennent à l'été, crème aigre-douce idéale.
Pas d'arrow-root (Costa) si bon ratio bouillon/tomates. Pomme de terre (Larousse) épaissit mais alourdit : crème pour l'été.
Classique intemporel, réchauffante ou froide pour pique-nique. Le plat estival britannique par excellence.
Pour 4 personnes
1 kg de tomates mûres
4 c. à s. d'huile d'olive
Pincée de sucre
1 oignon haché
1 carotte pelée et en dés
2 gousses d'ail hachées
Petit bouquet de basilic (feuilles et tiges)
600 ml de bouillon de volaille
1 c. à s. de vinaigre balsamique
2 c. à s. de crème fraîche
Huile d'olive extra vierge pour servir
1. Préchauffez le four à 190°C. Coupez les tomates en deux, posez-les côté coupé vers le haut dans un plat, arrosez de moitié de l'huile, salez, poivrez, saupoudrez de sucre. Cuisez 1 h jusqu'à ramollissement et caramélisation.
2. Chauffez le reste d'huile dans une casserole à fond épais. Ajoutez oignon, carotte, ail ; cuisez 7 min. Hachez les tiges de basilic, ajoutez-les 1 min.
3. Incorporez tomates et jus, bouillon. Portez à ébullition, couvrez, mijotez 25 min. Refroidissez.
4. Mixez, ajoutez vinaigre et crème, assaisonnez. Réchauffez doucement. Parsemez de basilic déchiré et huile d'olive.
Quelle est votre recette préférée ? Heinz ou maison ? Idées pour surabondance de tomates ou plats estivaux sous la pluie ?
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