Comme on nous l'a si tristement rappelé ces dernières semaines, l'été britannique est autant un état d'esprit qu'une saison. Bien que de tels déluges bibliques ne surprennent pas (Elizabeth David, regardant le bon côté des choses dans son essai, Summer Holidays, se demande "sous quel autre climat pourrait-on faire trois mois de travail en quinze jours de vacances?"), ils peuvent encore jeter le cuire légèrement déséquilibré.
Avec les barbecues et les pique-niques au menu pour le moment, et les ragoûts, les pâtisseries et les puddings insipides qui chantent à nouveau leur appel de sirène, il n'est pas facile de se sentir inspiré par la cuisine estivale. La soupe, je pense, est la solution idéale. Réchauffants mais légers, et parfaits pour les ingrédients saisonniers anémiques qui ne se coupent pas tout à fait dans une salade, ils sont la réponse à tous vos problèmes. Sauf, peut-être, comment empêcher la pluie de tuer vos plants de tomates.
Bien que nous soyons bien dans la haute saison pour les tomates de serre cultivées commercialement, la plupart des jardiniers amateurs ne profiteront pas encore de la surabondance avant quelques mois. En attendant, entraînez-vous avec les plus mûrs que vous pouvez trouver :si vous n'avez pas de marché à proximité qui vende les squishy à bas prix, alors achetez-les quelques jours à l'avance et faites-les mûrir chez vous dans le bol de fruits :comme Lindsey Bareham explique dans son Big Red Book of Tomatoes incroyablement complet que "les tomates sont un fruit subtropical et n'aiment pas le froid". Je sais ce qu'ils ressentent.
Les tomates se présentent sous de nombreuses formes, et comme tout cuisinier le sait, une bonne tomate en conserve vaut cent tomates fraîches pas mûres - mais peuvent-elles jamais rivaliser avec des fruits mûrs en saison ? Pour le savoir, j'ai choisi deux recettes à base de tomates en conserve :la soupe aux tomates d'hiver de l'écrivain du New York Times Mark Bittman, qui semble être le plat idéal pour Londres en juin, et une de la chaîne de grands magasins américaine Nordstrom qui recueille des critiques élogieuses en ligne. ("Au cas où vous ne seriez pas familier avec cette soupe", la recette commence gentiment, "elle est plutôt célèbre, classée régulièrement sur les listes de la meilleure soupe à la tomate de tous les temps, jouissant d'une sorte de culte pour ceux qui aiment la soupe à la tomate." nous a dit.)
Mark égoutte ses tomates et les rôtit pendant une demi-heure jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées avant de les utiliser avec le jus réservé. Nordstrom, quant à lui, les mijote simplement en stock. La recette de Mark semble fade et mince jusqu'à ce que je le défie en la mettant dans un mélangeur – en l'épaississant et en lui donnant une saveur beaucoup plus ronde. La soupe Nordstrom, quant à elle, est riche, mais réconfortante, avec un goût subtil mais agréable de tomates. Les deux recettes sont à revoir pendant les mois d'hiver, mais j'espère pouvoir obtenir le même résultat avec des fruits frais.
Jane Grigson, Larousse Gastronomique et Jamie Oliver utilisent simplement des tomates fraîches dans leurs soupes, en les mijotant dans un bouillon pendant environ 20 minutes. Lindsey fait cuire ses tomates pour sa soupe de tomates rôties au basilic, pour une "saveur intense de tomates", tandis que Margaret Costa utilise des tomates fraîches, de la purée de tomates et du jus de tomates dans la soupe de tomates d'été de son livre de cuisine Four Seasons. Malgré le triple coup de tomate, la soupe de Costa n'a pas la riche saveur umami des tomates rôties tandis que celle de Lindsey est plus tomate mais plutôt trop acide. Les versions de Jane Grigson et de Jamie sont d'une délicatesse décevante - c'est une soupe qui a besoin de punch, qui, si l'on écarte la variété en conserve, ne peut provenir que de fruits rôtis. Cet été au moins.
L'autre ingrédient principal de toute soupe, bien sûr, est le liquide :les tomates ont une teneur en eau assez élevée, mais elles ont quand même besoin de quelque chose en plus. Le bouillon de poulet est un choix populaire, utilisé par Nordstrom et Lindsey, tandis que Jamie suggère du poulet ou des légumes, du poulet Jane ou du bœuf léger, et Margaret Costa ne s'engagera qu'en ce qui concerne le "bon bouillon". Mark Bittman est encore plus vague, avec son "bouillon ou eau", et Larousse Gastronomique opte pour le légume, que je trouve trop aromatique, donnant à la soupe une saveur distincte de fanes de poireaux et de tiges de persil. Le bœuf fonctionne étonnamment bien, ajoutant un certain corps charnu à la soupe, et l'eau est, comme on pouvait s'y attendre, discrète, mais la star est le poulet, qui ajoute une subtile richesse savoureuse sans apporter sa propre saveur distincte. Les végétariens devraient opter pour un bouillon de légumes bien dilué.
Une note sur la quantité de bouillon :c'est peut-être le temps, mais je trouve beaucoup de ces soupes trop fines et trop liquides. Je pense que même une soupe à la tomate devrait avoir de la présence sur la cuillère, c'est pourquoi je pars avec un peu plus de la moitié de la quantité de bouillon suggérée par Jamie. Si vous préférez quelque chose d'un peu plus léger, n'hésitez pas à l'augmenter.
Les suspects habituels abondent ici:Larousse aime le céleri, Jamie et Bittman optent pour l'oignon, l'ail et la carotte, le premier ajoutant également des tiges de basilic pour faire bonne mesure, et Jane Grigson utilise la carotte et l'oignon, assaisonnés d'un bouquet garni. Lindsey garde les choses très simples, avec une garniture de feuilles de basilic, tandis que la soupe de Nordstrom est lourde de carottes et utilise du basilic séché. L'auteur reconnaît qu'"il a une mauvaise réputation car il a très peu de goût comme son homologue frais. Mais c'est en fait un ingrédient utile, et la saveur concentrée est la clé d'une soupe en purée comme celle-ci". Je ne suis pas d'accord - pour moi, ça a le goût des pizzas des années 1980 et le genre de pots d'herbes grasses et fanées que l'on trouve lors d'un déménagement. Le basilic frais est un accord naturel avec les tomates, tout comme les oignons et l'ail, et les carottes sont un moyen astucieux d'ajouter la douceur que le fruit lui-même pourrait manquer. Le céleri et le bouquet garni me semblent appartenir à un plat différent, plus hivernal.
Margaret Costa prend un tout autre chemin, parfumant sa soupe de sherry et d'écorce d'orange, ce qui lui donne un air agréablement espagnol – d'autant plus qu'elle suggère de la servir fraîche. Les yeux bandés, cependant, je ne suis pas sûr que j'aurais identifié cela comme une soupe à la tomate - la saveur délicate du fruit est presque éclipsée par ces flamboyances.
À l'époque où j'ai obtenu mon diplôme de sauce tomate en bocaux, je me souviens avoir été surpris puis ravi par une recette de River Cafe qui demandait à la fois du vinaigre et du sucre. Le vinaigre de vin rouge dans la soupe de Jamie agit de la même manière, accentuant l'acidité naturelle des tomates, mais sans le sucre équilibrant, il est, comme beaucoup de soupes que j'essaie, trop acide. Une pincée de sucre pendant la torréfaction devrait, avec quelques carottes, compenser les carences occasionnées par le mauvais temps, et, sur le conseil de Delia, je vais utiliser du vinaigre balsamique, pour son complément aigre-doux. saveurs.
La soupe à la crème de tomate est un classique du genre - l'eau naturelle du fruit en fait un candidat idéal pour ce traitement, et les soupes qui évitent tout type de produit laitier semblent minces en saveur ainsi qu'en consistance. Mais il est important de faire preuve de prudence:je pense que vous avez besoin de double, plutôt que de la crème simple de Jane Grigson, qui dilue la saveur sans apporter beaucoup de corps, mais Nordstrom ajoute tellement que leur soupe devient quelque peu maladive. Je peux imaginer en avoir un coquetier avant le dîner, mais un bol entier est une perspective intimidante.
Jamie monte la crème fraîche mélangée aux jaunes d'œufs juste avant de servir, ce qui donne à sa soupe une belle texture soyeuse, mais c'est le fromage frais de Larousse qui m'inspire vraiment. Sa légèreté semble plus appropriée aux saveurs estivales et méditerranéennes de la soupe, et il me semble que la crème fraîche acidulée fonctionnerait encore mieux avec la nature aigre-douce du fruit.
Margaret Costa utilise l'arrow-root comme épaississant, mais cela ne devrait pas être nécessaire tant que vous maintenez le rapport entre le bouillon et le fruit. Larousse a un autre tour dans son sac :leur velouté de tomates comprend de la pomme de terre qui, mélangée à une purée, lui donne une texture épaisse et moelleuse. C'est une bonne idée, mais cela ne convient pas à une soupe estivale comme celle-ci – une autre à garder en réserve pour l'hiver. En tout cas, l'onctuosité de la crème est plus rafraîchissante, si jamais le soleil daignait faire son apparition.
La soupe aux tomates est un classique, quel que soit le temps. Réchauffez-vous avec un bol sur le canapé ou emportez une gourde de soupe froide lors d'un pique-nique. C'est peut-être le plat d'été britannique par excellence.
Pour 4
1 kg de tomates mûres
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pincée de sucre
1 oignon, haché
1 carotte, pelée et coupée en dés
2 gousses d'ail, hachées finement
Petit bouquet de basilic, séparé en feuilles et tiges
600 ml de bouillon de volaille
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe de crème fraîche
Huile d'olive extra vierge, pour servir
1. Préchauffez le four à 190°C et coupez les tomates en deux horizontalement. Disposer, côté coupé vers le haut, dans un plat allant au four, arroser de la moitié de l'huile et assaisonner de sel, de poivre et d'une pincée de sucre. Cuire au four environ une heure, jusqu'à ce qu'ils ramollissent et commencent à noircir sur les bords.
2. Faites chauffer le reste de l'huile dans une grande poêle à fond épais à feu moyen et ajoutez l'oignon, la carotte et l'ail. Cuire, en remuant régulièrement, pendant environ 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Pendant ce temps, hachez les tiges de basilic, puis ajoutez-les à la poêle et laissez cuire encore une minute.
3. Ajouter les tomates, ainsi que le jus du plat, dans la poêle avec le bouillon. Remuer et porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 25 minutes, jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres. Laisser refroidir légèrement.
4. Utilisez un mélangeur pour réduire la soupe en purée, puis ajoutez le vinaigre et la crème fraîche et assaisonnez au goût. Réchauffez doucement pendant que vous déchirez les feuilles de basilic en morceaux, puis servez avec celles-ci et un filet d'huile d'olive sur le dessus.
Quelle est votre recette de soupe aux tomates préférée – ou préférez-vous toujours Heinz ? Sinon, comment faire face à une surabondance de tomates, et quelqu'un d'autre peut-il suggérer des plats estivaux pour ce temps résolument peu estival ?
