Pourquoi un simple bol de crème pâtissière n'est-il pas vu comme un dessert raffiné pour adultes ? Brûlez-en le dessus et donnez-lui un nom français, et voilà une gourmandise sophistiquée ! 
Entre 7 et 12 ans, j'étais une experte en crème brûlée dans le sud-est de l'Angleterre. Dans les années 80-90, ce dessert trônait sur tous les menus, et je ne résistais jamais. Mais toutes n'étaient pas égales : la parfaite offrait une croûte croustillante qui cède sous la cuillère, sur une crème onctueuse à la vanille subtile. Aucune tolérance pour une surface molle ou une texture granuleuse !
Quelle joie d'apprendre que ce plat est britannique ! Selon la tradition, il naquit au Trinity College de Cambridge, avec un fer à marquer en forme de crate du collège dès les années 1860. Jane Grigson, dans Good Things in England de Florence White, trace ses origines à un manuscrit du XVIIe siècle. Les crèmes anglaises à base d'œufs et de crème étaient courantes en Europe. Nous pouvons revendiquer l'ajout du caramel croustillant, élément clé du succès.
Les produits laitiers sont au cœur de la crème brûlée. Claire Clark (Indulge) et Simon Hopkinson/Lindsey Bareham (The Prawn Cocktail Years) optent pour de la crème double, idéale pour une crème anglaise dense. Mary Berry préfère la crème single (Puddings et desserts traditionnels), Larousse Gastronomique un mélange crème fouettée-lait, et Heston Blumenthal du lait seul. La version de Claire excelle : ferme sans être caoutchouteuse. Celle de Mary est trop fluide, celle de Heston gélatineuse malgré ses nombreux jaunes.
La crème de Heston, ultra-riche en œufs, rebuterait au deuxième essai. Celle de Claire, avec neuf jaunes, reste gourmande sans excès. Je préfère la légèreté de Mary et ajuste à 3 jaunes pour 300 ml de crème, obtenant texture et saveur idéales.
La recette de 1769 d'Elizabeth Raffald (English Food de Jane Grigson) intègre blancs et jaunes battus avec farine, donnant corps mais texture pâteuse.
Tous utilisent du sucre semoule dans la crème (sauf Larousse et son sucre glace). Pour le dessus, Mary et Larousse choisissent le demerara : grains plus gros pour un croquant et un arôme caramélisé unique. Entre les 60 g excessifs de Heston et la cuillère mesurée de Simon/Lindsey, 15 g par portion s'avèrent parfaits.
La vanille domine. Les trois gousses de Heston sont trop intenses. Elizabeth Raffald propose zeste de citron et eau de fleur d'oranger (intéressant mais non classique). Heston infuse du thé au jasmin : agréable mais altère la couleur.
La plupart (Claire, Heston, Mary) versent crème chaude sur jaunes/sucre, puis cuisent au bain-marie 30 min. Si simple ! Simon/Lindsey défendent la custard traditionnelle cuite à la poêle jusqu'à consistance gélatineuse : voluptueuse mais moins légère que les versions au four.
Larousse intrigue : crème froide versée sur œufs, four froid 30 min. Résultat fluide, probablement une erreur de traduction.
Températures : 100°C (Larousse, raté) à 160°C (Mary). 150°C avec bain-marie froid (Claire) est idéal. Pas besoin de beurrer les ramequins. Préférez le chalumeau au gril pour contrôle précis et service immédiat : onctuosité fraîche sous croûte chaude ! Évitez d'humidifier le sucre.
Pour 2 personnes :
300 ml de crème fraîche épaisse
1 gousse de vanille
3 jaunes d'œufs
15 g de sucre semoule
1 c. à soupe de sucre demerara
1. Préchauffez le four à 150°C. Placez 2 ramequins dans un moule à cake. Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.
2. Fouettez jaunes et sucre semoule. Versez la crème chaude en remuant, retirez la gousse.
3. Répartissez dans les ramequins, ajoutez de l'eau froide au 2/3. Cuisez 40 min jusqu'à ce que ça tremble légèrement. Refroidissez au frigo.
4. Saupoudrez de sucre demerara, caramélisez au chalumeau ou gril (refroidissez si gril).
Crème brûlée britannique, espagnole ou créole ? Classique vanillée ou aromatisée ? Quels autres desserts faciles ? Dites-nous !
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