À une certaine époque, entre l'âge de sept et 12 ans, je crois que j'étais parmi les plus grands experts en crème brûlée du sud-est. Dans les années 80 et au début des années 90, il semblait être sur tous les menus de desserts - et si c'était là, je devais l'avoir. Mais, même à cet âge, j'ai reconnu que tous les brûlés n'étaient pas créés égaux. Le meilleur avait une coquille croustillante qui se brisait de manière satisfaisante sous ma cuillère et une couche riche et lisse de crème anglaise en dessous avec juste un murmure de vanille. Toute douceur sur le dessus ou tout grain dans la crème anglaise n'était pas toléré - même si, en tant que professionnel, j'ai toujours nettoyé le plat malgré tout.
Grande a été ma joie enfantine lorsque j'ai appris que ce plat était en fait britannique - l'histoire habituelle l'attribue au Trinity College de Cambridge, qui possède un fer à marquer dédié en forme de crête du collège. Mais en fait, Jane Grigson, méfiante de la date tardive (années 1860) donnée pour cet événement dans Good Things in England de Florence White , a découvert une piste de recettes remontant à un livre manuscrit du XVIIe siècle. Comme elle le note, "les crèmes anglaises à base d'œufs et de crème étaient un lieu commun européen" à l'époque, il serait donc pitoyablement jingoiste d'essayer de revendiquer le tout pour la reine et le pays – mais peut-être pourrions-nous nous attribuer le mérite de l'ajout inspiré de le caramel. Ce qui, je pense que vous serez d'accord, est ce qui fait vraiment le plat.
Comme son nom l'indique, les produits laitiers sont l'ingrédient clé de la crème brûlée. Claire Clark, dans son livre Indulge , et Simon Hopkinson et Lindsey Bareham dans The Prawn Cocktail Years utilisez de la crème double, ce qui est logique, car il s'agit d'une crème anglaise épaisse. Mary Berry opte plutôt pour le single dans ses Puddings et desserts traditionnels , et Larousse Gastronomique un mélange de crème fouettée et de lait. Heston Blumenthal s'en tient uniquement au lait. La brulée de Claire a la meilleure texture - ferme, mais pas du tout caoutchouteuse :celle de Mary est (je déteste le dire) légèrement trop liquide, tandis que celle de Heston, peut-être à cause du grand nombre de jaunes d'œufs qu'il met, est solide, mais plutôt en gelée. Larousse dont je m'occuperai plus tard.
En fait, la brûlée de Heston est si riche en œufs que je ne peux pas supporter de revenir en arrière pour une seconde cuillerée, un événement sans précédent. Je pense que je pourrais probablement gérer une bonne moitié de Claire, malgré les neuf jaunes qu'elle y met – comme ceux de Lindsey et Simon, c'est œuf, mais pas trop sucré. Je préfère cependant la saveur plus crémeuse et plus légère de la brûlée de Mary, alors je décide de réduire le nombre de jaunes et de voir si je peux obtenir la même texture sans une telle richesse - 3 semble à peu près juste pour 300 ml de crème.
Recette de 1769 d'Elizabeth Raffald, reproduite dans English Food de Jane Grigson , utilise des blancs d'œufs ainsi que des jaunes, battus séparément et ajoutés à la crème anglaise avec une cuillerée de farine. Cela donne plus de corps à sa crème anglaise, mais une texture et une couleur pâteuse légèrement rebutantes.
Tout le monde sauf Larousse utilise du sucre semoule dans ses crèmes (ils optent pour le sucre glace, peut-être parce qu'il se dissout plus facilement, mais cela ne semble pas faire beaucoup de différence dans leur cas). Mary et Larousse passent au demerara pour garnir les brulées, ce que j'aime bien - les grains légèrement plus gros ne fondent peut-être pas en une consistance aussi lisse et semblable à un miroir, mais ils restent bien croquants et donnent au dessus une saveur distinctive de caramel brûlé. J'ai besoin d'un juste milieu entre les 60 g malsains de Heston et les 1 cuillère à soupe parcimonieuses de Simon et Lindsey ; après quelques essais, 15 g pour cette quantité de crème semblent bien fonctionner.
La vanille est, bien sûr, le choix habituel ici. Les trois dosettes de Heston semblent excessives - il prétend servir ce plat dans des tasses à expresso, mais il est si intensément aromatisé qu'une cuillère à café semblerait un véhicule plus approprié. Mme Raffald utilise du zeste de citron et de l'eau de fleur d'oranger, deux idées plutôt sympas, mais qui n'ont pas leur place dans la brulée classique. Heston suggère du thé au jasmin, infusé dans le lait chaud avant qu'il ne soit tendu sur les jaunes d'œufs - également agréable, bien qu'il donne à la crème anglaise une teinte brunâtre légèrement étrange.
La plupart des recettes que j'essaie - Claire Clark, Heston, Mary Berry - consistent à verser du lait chaud ou de la crème sur des jaunes d'œufs et du sucre, à les mélanger puis à coller la crème anglaise obtenue au four pendant une demi-heure. Je ne peux pas croire à quel point c'est facile :si j'avais su que la crème brûlée était si rapide, je me serais gavé il y a longtemps. Mais Simon Hopkinson et Lindsey Bareham ont d'autres idées :"il semble que la crème brûlée soit faite différemment de nos jours", écrivent-ils avec désapprobation. "Il était une fois l'instruction de faire la crème anglaise de façon traditionnelle, cuite très doucement dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit épaisse."
Bien sûr, disent-ils, il est plus facile de contrôler le temps de cuisson si l'on opte pour la facilité, mais "cela ne donne pas la même texture que la méthode sur la cuisinière". Pour leur recette, alors, je fais chauffer la crème avec une gousse de vanille, je la laisse infuser un moment, puis je la verse sur les jaunes d'œufs et le sucre et je remets le tout dans une casserole et je fais chauffer jusqu'à ce qu'elle épaississe "à presque consistance gélatineuse", un peu comme dans la recette de Mme Raffald. Ceci est alors prêt à refroidir. Simon et Lindsey décrivent les résultats comme "voluptueux" mais je pense que je préfère le léger vacillement des versions cuites.
Larousse pique ma curiosité en ne prenant pas la peine de chauffer la crème avant de la monter dans les œufs – selon la notice, que je relis plusieurs fois au vu des événements ultérieurs, le tout passe au four froid. Après 30 minutes (aucune marge de manœuvre donnée ici), ils sortent, la consistance de la crème anglaise. Ils ne s'épaississent pas non plus pendant le refroidissement. Je soupçonne qu'une étape a peut-être été oubliée dans la traduction anglaise - à moins que quelqu'un puisse éclairer cette méthode inhabituelle ?
Parmi ces brulées qui passent au four, les températures vont de 160°C chez Mary Berry à 100°C pour le désastre culinaire de Larousse. Le 150C de Claire Clark, avec un bain marie d'eau froide, contrairement au chaud spécifié par Mary et Heston, semble fonctionner parfaitement. Je ne sais pas non plus pourquoi Mary beurre ses ramequins ; elle a l'air d'une femme pratique, alors peut-être que cela les rend plus faciles à nettoyer ?
Marie, Larousse et Mme Raffald demandent que les brulées soient grillées, mais si vous avez un chalumeau, il est beaucoup plus facile de contrôler la chaleur - et, comme c'est plus rapide, vous n'aurez pas à attendre que la crème refroidisse à nouveau avant de servir (l'onctuosité fraîche sous la garniture croustillante étant sûrement l'une des gloires de ce plat inspiré.) Simon et Lindsey estiment que pulvériser le sucre avec de l'eau aide le processus de caramélisation, mais je trouve exactement le contraire. Je blâme le chalumeau.
Pour une raison quelconque, un bol de crème pâtissière n'est pas considéré comme un dessert approprié pour un adulte adulte - mais brûlez le dessus et donnez-lui un nom français, et c'est soudainement tout sophistiqué. Bon servi avec de la banane, néanmoins.
Donne 2
300 ml de crème fraîche épaisse
1 gousse de vanille
3 jaunes d'œufs
15 g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de sucre demerara
1. Préchauffer le four à 150°C et mettre 2 petits ramequins allant au four dans un moule à cake. Versez la crème dans une petite casserole à fond épais et fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Grattez les graines et mettez la gousse et les graines dans la casserole avec la crème. Porter à ébullition à feu moyen-doux.
2. Pendant ce temps, mettez les jaunes et le sucre semoule dans un bol résistant à la chaleur de taille moyenne et remuez jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés. Lorsque la crème commence à bouillir, retirez la gousse de vanille puis versez la crème sur le mélange jaunes et sucre en remuant constamment pour mélanger.
3. Répartissez le mélange entre les ramequins et versez de l'eau froide dans le moule jusqu'à ce qu'elle arrive aux deux tiers de la hauteur des ramequins. Cuire au four environ 40 minutes jusqu'à ce que la crème pâtissière soit prise - elle ne devrait trembler que légèrement lorsqu'elle est secouée. Laisser refroidir puis réfrigérer jusqu'à refroidissement.
4. Saupoudrez le dessus des brulées froides de sucre demerara et utilisez un chalumeau ou un gril chaud pour caraméliser les dessus - si vous utilisez un gril, vous devrez peut-être les remettre au réfrigérateur pendant une demi-heure avant de servir pour refroidir à nouveau.
Crème brûlée ou crème brûlée – où en êtes-vous de ses origines ? Le revendiqueriez-vous plutôt pour l'Espagne – ou même, comme le dit Julia Child, pour la Louisiane créole ? Doivent-ils être fortement aromatisés ou somptueusement simples, et quels autres desserts classiques sont étonnamment faciles à préparer ?
