Plat emblématique des vacances méditerranéennes, la moussaka allie saveurs ensoleillées et réconfort idéal pour les soirées printanières pluvieuses. Originaire du monde arabe et popularisée en Grèce, elle associe viande hachée, aubergines et béchamel crémeuse.
Non exclusivement grecque – son nom dérive de l'arabe « humecter » en référence à la sauce tomate –, la moussaka évoque les vacances ioniennes. Les ingrédients clés : agneau haché, aubergines et béchamel. Mais quelle combinaison pour un résultat parfait ?
Après avoir consulté Elisavet Sotiriadou, experte en cuisine grecque à Londres, j'ai testé diverses options. Traditionnellement au veau ou porc-veau, au Royaume-Uni on opte souvent pour du bœuf. Pourtant, Elizabeth David propose du bœuf, Tessa Kiros un mélange bœuf-porc, tandis que Théo Kyriakou insiste sur l'agneau dans Le vrai grec à la maison. L'agneau, doux et parfumé à la cannelle et muscade, l'emporte.
Hachée finement, la viande gagne en texture. Hugh Fearnley-Whittingstall suggère de l'agneau rôti froid pour plus de profondeur, mais le haché prêt convient parfaitement.
Tous s'accordent sur une base tomate. Théodore et Tessa utilisent de la passata (perasti en Grèce), Hugh et Simon Hopkinson/Lindsey Bareham de la purée. Enrichie de vin rouge, épices et herbes, la version concentrée l'emporte pour son intensité.
Aubergines fondantes et légèrement amères : présalez-les pour limiter l'absorption d'huile, sauf chez Théodore. Préférez la cuisson au four (comme Hugh) : badigeonnez d'huile, 25 min à 180°C. Résultat : léger et savoureux, sans friture superflue.
Ma mère opte pour une béchamel simple (Nigel Slater, Tessa Kiros). Hugh propose une crème pâtissière au yaourt, granuleuse. Meilleur : béchamel + œufs battus (Théodore, Prawn Cocktail Years), qui gonfle joliment. Râpez de la muscade généreusement, sans excès comme chez Théodore. Fromage : kefalotyri (ou pecorino), salé et parfait avec l'agneau.
Tessa ajoute des pommes de terre (lourd en été), Théodore des courgettes (superflues). Laissez reposer 30 min post-cuisson pour une découpe nette et des saveurs sublimées. Canelle indispensable, origan et persil pour la fraîcheur méditerranéenne.
Ingrédients pour la farce :
4 c. à s. d'huile d'olive
3 aubergines moyennes (ou 2 grandes), en tranches
1 gros oignon, haché fin
4 gousses d'ail, hachées
1,5 c. à c. de cannelle
1 c. à c. d'origan séché
500 g d'agneau haché
2 c. à s. de purée de tomate + 150 ml d'eau
150 ml de vin rouge
Petit bouquet de persil plat ciselé
Béchamel :
500 ml de lait
60 g de beurre
60 g de farine
50 g de kefalotyri ou pecorino râpé
2 œufs battus
Noix de muscade râpée
1. Préchauffez le four à 180°C. Disposez les tranches d'aubergines sur des plaques huilées, badigeonnez d'huile, assaisonnez. Cuisez 25 min jusqu'à tendreté et dorure.
2. Dans une poêle, faites suer l'oignon dans 2 c. à s. d'huile. Ajoutez ail, cannelle, origan, puis agneau. Dorez, ajoutez tomate diluée et vin. Mijotez 30-40 min. Assaisonnez, parsemez de persil.
3. Pour la béchamel : chauffez le lait. Faites un roux beurre-farine, versez le lait chaud. Épaississez, ajoutez fromage. Hors feu, incorporez œufs, sel, muscade (½ c. à c. min).
4. Alternez aubergines et farce dans un plat à gratin (commencez et finissez par aubergines), nappez de béchamel. Cuisez 45 min jusqu'à dorure. Reposez 30 min.
Quelle est votre version préférée : agneau ou bœuf ? Légumes only ? Partagez vos astuces et souvenirs de vacances !
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