C'est drôle comme les Britanniques sont rapides à oublier les privations humides de nos hivers mornes. Le premier jour ensoleillé du printemps nous prend toujours par surprise collective mais bientôt on jette un cuir s'il ose pleuvoir sur nos nouvelles espadrilles. La moussaka semble le choix parfait pour cette période de l'année, comme la bouillabaisse ou la parmigiana; un plat qui parvient à la fois à goûter le soleil et à posséder des qualités de réchauffement tout à fait suffisantes pour vous traverser une averse printanière.
Ce n'est pas seulement un plat grec – le nom est arabe, et il est connu, sous diverses formes, de l'Égypte à la Roumanie. Mais la moussaka que nous connaissons le mieux est celle que nous avons ramenée de mille vacances ioniennes à la Shirley Valentine. La viande, les aubergines et une sauce béchamel bancale devraient être les ingrédients principaux - mais dans quelle combinaison ?
Jusqu'à ce que je parle à Elisavet Sotiriadou, qui donne des cours de cuisine grecque à Londres, je supposais qu'il y avait peu de débats sur la viande. La moussaka, comme le souvlaki, égalait l'agneau en ce qui me concernait. Mais Elisavet, qui avoue pudiquement qu'elle fait de la moussaka presque aussi bonne que celle de sa mère, a une nouvelle pour moi. "Le hachis utilisé est du veau, ou du porc et du veau, mais ici au Royaume-Uni, il est très difficile de trouver du veau et si vous le faites, c'est trop cher ou les gens n'aiment pas en manger, donc [j'utilise] du boeuf haché " .
Elizabeth David suggère du bœuf dans A Book of Mediterranean Food, et Tessa Kiros opte pour un mélange de bœuf et de porc dans la recette de sa tante, publiée dans Falling Cloudberries. Tous les autres, y compris Théodore Kyriakou, précisent l'agneau - et cela dans un livre intitulé Le vrai grec à la maison. Je suis d'accord que l'agneau doux et robuste semble beaucoup plus à l'aise avec la cannelle et la muscade dans la recette que le porc ou le bœuf. Pardonnez-moi Elisavet, mais je m'en tiens à l'agneau.
Quelle que soit la viande utilisée, elle doit être hachée. Hugh Fearnley-Whittingstall, qui n'hésite pas à travailler dur, suggère d'utiliser de l'agneau rôti froid :en effet, « la torréfaction de la viande donne une profondeur de saveur difficile à obtenir avec de la viande crue ». Ne possédant pas de machine à hacher ni de vastes réserves de patience, mes morceaux sont plus grossiers que ce que Hugh pourrait juger approprié, mais j'aime le résultat - cela donne plus de corps au plat. En ce qui concerne les saveurs, cependant, il ne semble pas y avoir une grande différence, donc même si je vais certainement garder cela à l'esprit comme véhicule pour les restes, je vais m'en tenir au haché prêt.
Ce que la plupart des moussakas, sinon toutes, ont en commun, c'est une sauce tomate - en effet, selon l'Oxford Companion to Food, le nom vient de l'arabe "humidifier", en référence à cet ingrédient même. Theodore et Tessa restent fidèles à la tradition et utilisent la passata de tomate, ou perasti, comme on l'appelle en Grèce, tandis que Hugh et Simon Hopkinson et Lindsey Bareham dans leur livre The Prawn Cocktail Years, optent pour la purée de tomate.
Théodore et Tessa sont tous les deux assez légers et impertinents, et je pense que perasti est un gagnant jusqu'à ce que je goûte les autres. Riche avec le vin rouge inclus dans les deux (Tessa opte pour le blanc, Théodore spécifie le rouge uniquement "si nécessaire"), doux avec des épices et intensément parfumé, le duo Hugh and the Prawn Cocktail fait tomber les Grecs du ring.
L'autre ingrédient principal est, bien sûr, l'aubergine. C'est à mon avis ce qui le distingue vraiment des autres du même acabit comme le hachis parmentier ou les lasagnes :des couches de tranches fondantes, violettes et vert pâle si légèrement amères, qui trop souvent, malheureusement, exsudent de l'huile avec chaque bouchée. Pour éviter cela, le pré-salage est de rigueur pour tout le monde sauf Théodore - comme l'explique Nigel, cela les aide à "se détendre, leur permettant d'absorber moins d'huile". (Et quel genre de monstre refuserait à ses aubergines un peu de R&R dans la passoire ?)
Les aubergines sont connues pour leurs qualités spongieuses - je crois que vous pourriez verser la majeure partie d'une bouteille d'huile pendant la cuisson et qu'il n'en reste plus dans la poêle - et en effet, celles de Theodore sont particulièrement grasses, même lorsqu'elles sont épongées avant utilisation. Ce que je trouve plus rebutant, cependant, c'est la friture que la plupart des recettes demandent :étant donné que la viande mijote dans une autre en même temps, cela nécessite l'utilisation de deux poêles à frire. Les aubergines cuites au four de Hugh sont donc une aubaine :pas besoin de les saler, comme il le fait - il suffit de les badigeonner d'huile et de les coller dans le four déjà chaud pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, mais agréablement légères sur le devant de la graisse. Après tout, l'agneau contient suffisamment de graisse pour que le plat ne soit jamais sec.
Ma mère garnit toujours sa moussaka d'une simple béchamel – beurre, farine, lait – une approche également privilégiée par Nigel Slater et Tessa Kiros. Hugh revendique un "top authentique de crème pâtissière, plutôt qu'une simple béchamel au fromage" avec du lait chaud fouetté dans des œufs et gonflé de yaourt grec - mais en fait, le yaourt rend cela un peu granuleux.
Bien meilleur est le compromis trouvé par Theodore Kyriakou et les auteurs de Prawn Cocktail Years, qui consiste à remuer des œufs battus dans une béchamel finie, de sorte qu'elle gonfle magnifiquement au four. Je ne vais pas m'embêter à infuser le lait avec un oignon et une feuille de laurier comme le font Simon et Lindsey :une fois qu'il est chargé de noix de muscade (mais pas une noix de muscade entière comme le suggère assez extraordinairement Théodore), cela semble inutile.
Une combinaison de béchamel et d'œuf obtient également le vote d'Elisavet, ainsi que du fromage râpé. Hugh et Theodore utilisent le kefalotyri, une variété de lait de brebis dur (avec Hugh suggérant un mélange parmesan/gruyère comme substitut), et Simon et Lindsey optent pour la feta. Je n'arrive pas à faire fondre la feta correctement, et le kefalotyri s'avère difficile à trouver (Elisavet recommande de le remplacer par un cheddar affiné), mais le pecorino, un autre fromage au lait de brebis vieilli, ajoute une qualité salée et moutonnée qui est parfaite avec l'agneau.
Tessa comprend une couche de pommes de terre, ce qui, en plus de la béchamel, rend le plat un peu lourd, bien que je puisse voir qu'en hiver, cela pourrait être un bon ajout. Théodore aime les courgettes aussi bien que les aubergines, mais je ne vois pas qu'elles ajoutent quoi que ce soit, et elles doivent être cuites séparément, alors je renonce à cette idée.
La recette de Théodore se termine par l'instruction de la laisser reposer. Elisavet explique la pensée :"Si vous avez fait de la moussaka, vous savez qu'elle doit prendre un peu, avant de couper votre morceau et de servir. Si elle est trop chaude, vous n'obtiendrez pas un morceau carré bien découpé, il s'effondrera. ." Après avoir confectionné et photographié six moussakas, je suis d'accord :et j'ajouterais que, comme pour de nombreux plats d'aubergines, les saveurs semblent plus intenses lorsqu'elles ne sont pas brûlantes.
La cannelle est un must (seul Nigel l'évite), et j'ai été généreux avec elle – mais l'origan et le persil, tels qu'utilisés par Tessa Kiros, ajoutent une agréable bouffée d'herbes cuites au soleil à la procédure. Accompagnés d'une bonne dose d'ail, ils apportent un goût méditerranéen au plat. C'est exactement ce que je recherche.
Pour 4, généreusement
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 moyennes ou 2 grandes aubergines, tranchées
1 gros oignon, finement haché
4 gousses d'ail, finement hachées
1,5 cuillère à café de cannelle
1 càc d'origan séché
500 g d'agneau haché
2 càs de purée de tomates mélangées à 150 ml d'eau
150 ml de vin rouge
Petit bouquet de persil plat ciselé
Pour la béchamel :
500 ml de lait
60 g de beurre
60 g de farine
50 g de kefalotyri ou pecorino, râpé
2 œufs battus
Noix de muscade , râper
1. Préchauffez le four à 180°C. Couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranches de 0,5 cm et les déposer sur des plaques de cuisson huilées. Badigeonner d'huile d'olive et assaisonner. Cuire au four environ 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, dorés et souples.
2. Pendant ce temps, mettez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-élevé et faites cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter l'ail, la cannelle et l'origan et cuire encore quelques minutes, puis incorporer l'agneau. Augmentez légèrement le feu et faites bien dorer l'agneau jusqu'à ce que le mélange soit bien sec. Incorporer la tomate et le vin, porter à ébullition, puis baisser le feu et cuire pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée. Assaisonner et incorporer le persil.
3. Pendant ce temps, préparez la béchamel. Amener le lait juste en dessous du point d'ébullition et faire fondre le beurre dans une autre casserole. Incorporer la farine au beurre et cuire quelques minutes, puis incorporer progressivement le lait chaud. Cuire jusqu'à obtention d'une sauce épaisse, puis incorporer le fromage jusqu'à ce qu'il soit fondu. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement, puis incorporer les œufs, le sel au goût et un peu plus de noix de muscade que vous ne le pensez (c'est une saveur forte, mais vous en avez besoin d'une bonne dose dans ce plat je pense - une demi-cuillère à café au moins).
4. Disposez un tiers des aubergines dans le fond d'un plat à four et recouvrez de la moitié de la viande. Répétez ces couches, puis terminez par une couche d'aubergine et nappez de sauce. Cuire au four environ 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis laisser refroidir pendant une demi-heure avant de servir.
Quel genre de moussaka flotte votre pédalo – la version grecque a-t-elle le monopole ici pour une bonne raison ? Où en êtes-vous sur la question boeuf v agneau... ou préférez-vous les légumes ? Et quels autres plats as-tu ramenés de tes vacances ?
