L'humble pea est l'un des héros méconnus de la cuisine britannique en ce qui me concerne. C'est la fabrication d'oeufs et de frites, le complément parfait à la saucisse et à la purée et la cerise sur le gâteau de la tarte au poisson - un petit morceau d'été fraîchement sorti du congélateur toute l'année. Peut-être à cause de cette omniprésence, nous avons tendance à tenir les pois pour acquis, ce qui signifie que nous ne profitons pas au maximum de leur saison courte mais glorieuse, et de la joie simple et rustique de cosse des pois au soleil tout en prétendant être Ma Larkin de les Darling Buds de mai.
Une Madame de Maintenon, écrivant à la fin du 17ème siècle, nous rappelle à quel point les pois frais devaient être un régal avant que Clarence Birdseye n'entre dans le giron, ainsi que à quel point l'aristocratie française était vraiment oisive :"La question des pois L'anticipation de les manger, le plaisir de les avoir mangés et la joie de les manger à nouveau sont les trois sujets dont nos princes discutent depuis quatre jours... C'est devenu une mode, voire une passion".
Cette délicatesse rare mérite d'être plus qu'un simple plat d'accompagnement :les petits pois devraient rouler sous les projecteurs. Écrasés sur un gros morceau de pain grillé ou doucement braisés avec de la laitue et des oignons de printemps, ils font un bon dîner à eux seuls, mais l'une de mes façons préférées de les servir est dans une soupe verte vive, avec une saveur beaucoup plus fine et plus sucrée que les bouillons de pois cassés si réconfortants par temps froid. Ce que vous perdez en texture rebondissante, vous le gagnez en razzmatazz émeraude à couper le souffle. Et ce n'est jamais une mauvaise chose.
Bien sûr, à peu près tout ce que vous pouvez faire avec des pois frais peut également être fait avec des pois surgelés – alors est-ce que ça sert à tout ce décorticage, si vous ne l'appréciez pas autant que moi ? Après tout, même Nigel Slater appelle les pois surgelés un "délice fiable" dans son livre Tender (bien qu'il admette qu'ils manquent de "romance"), et Jane Grigson préface la recette de la soupe aux pois de juin dans son livre de légumes en disant qu'en hiver, " les pois surgelés se portent plutôt bien ; bien qu'une partie de la franchise pure soit perdue".
Comme Tamasin Day-Lewis, qui semble facile sur le front frais ou congelé dans sa recette dans All You Can Eat, Mme Grigson suggère d'ajouter "trois ou quatre des gousses les meilleures et les plus brillantes" à la soupe ainsi que leur contenu, vraisemblablement pour leur saveur douce et intense de pois. Je fais toutes mes soupes avec des pois frais, à l'exception de la soupe aux pois verts et à la menthe de Rose Elliot du 30-Minute Vegetarian, qui, sans doute pour des raisons de rapidité, appelle la variété surgelée.
Pour être honnête, toutes les soupes sont délicieusement sucrées, mais, même si j'aurais du mal à distinguer le frais du surgelé, les soupes de Jane Grigson et Tamasin Day-Lewis semblent avoir une saveur de pois particulièrement forte, ce qui J'attribue aux gousses. Les réduire en purée avec les pois, comme le suggère Mme Grigson, s'avère cependant une mauvaise idée - cela signifie passer la soupe au tamis avant de la réchauffer et, ainsi que les morceaux de cosse fibreux restants, je perds une grande partie de l'épais pois vert - comme de la boue au fond. Peut-être que mon tamis était tout simplement trop fin, mais c'est quand même dommage.
Si vous utilisez des pois frais, achetez-les juste avant de faire la soupe - les sucres se transforment rapidement en amidon nettement moins savoureux après la récolte. Recherchez les petits pois plus petits et plus sucrés si vous achetez des surgelés.
L'ingrédient principal de toute soupe est, bien sûr, liquide. Delia et Jane Grigson s'en tiennent à l'eau, Rose Elliot opte pour le bouillon de légumes et Lindsey Bareham utilise du poulet dans sa recette Celebration of Soup - alors, quand Tamasin Day-Lewis me donne le choix entre du poulet ou du bouillon de jambon, je opte pour ce dernier, en les intérêts de la diversité.
Cependant, je trouve tous les bouillons trop salés – ils dominent plutôt que complètent la douceur des pois. La soupe de Jane Grigson est un peu trop fine et subtilement aromatisée à mon goût, mais Delia a mis le doigt sur la tête en matière de saveur :sa soupe a un goût propre et simple de légumes.
Dans ce cas, je suis avec Marcel Boulestin, qui, dans son populaire livre de cuisine de 1931 What Shall We Have Today? est ferme sur le point d'eau, affirmant que "lorsqu'elles sont faites avec l'ajout de bouillon [les soupes] perdent tout caractère et cessent d'être ce qu'elles étaient censées être. Le goût frais et agréable est perdu". Je ne suis pas d'accord :bien que des saveurs plus robustes puissent le supporter, je pense que les pois devraient être laissés à eux-mêmes.
La crème est un ajout populaire à la soupe aux pois, ce qui est un peu déroutant de mon point de vue car ce n'est pas le premier ingrédient qui me vient à l'esprit pour un souper léger et estival. Jane Grigson utilise de la crème à fouetter et Lindsey Bareham double crème et œuf, tandis que Delia ajoute un peu de crème fraîche à la fin. Je pense que la crème dans la soupe elle-même émousse la douce fraîcheur des pois, mais j'aime le piquant de la crème fraîche en complément - vous pouvez l'incorporer ou non, selon votre humeur.
Rose Elliot utilise une pomme de terre pour ajouter de la richesse et du corps, donnant à sa soupe une qualité moelleuse et terreuse. C'est agréable, mais plutôt une saveur hivernale.
Les alliums de quelque sorte sont un must dans une soupe - Rose et Tamasin optent pour des oignons simples et simples, Lindsey pour des échalotes et Jane et Delia pour des oignons de printemps. La douceur de l'échalote est bonne avec les petits pois, mais l'herbacé des oignons nouveaux est encore plus agréable. Je ne pense pas que la gousse d'ail ajoutée par Jane soit nécessaire :je veux que ce soit simple.
La menthe est évidemment un choix populaire :toutes mes recettes l'utilisent d'une manière ou d'une autre, mais je préfère qu'elle soit mélangée à la fin, comme le suggèrent Delia, Jane et Tamasin, plutôt que mijotée avec les petits pois, comme dans les recettes de Lindsey et Rose; il garde le goût plus frais.
La soupe aux pois verts frais de Lindsey est la seule qui ne réduit pas la soupe en purée avant de servir - à la place, les pois, les échalotes et le jambon se tortillent dans un mélange d'eau, de bouillon de poulet, de crème double et d'œuf. C'est un plat étonnamment élégant, la douceur des petits pois contrastant avec la richesse soyeuse du liquide, mais ce n'est pas le genre de soupe aux pois que je recherche. Je trouve aussi que Tamasin et Jane Grigson sont trop minces - je ne veux pas que quelque chose puisse tenir une cuillère, mais les soupes légèrement plus épaisses de Delia et Rose suggèrent au moins la texture originale des pois.
Comme je n'utilise pas de bouillon, un soupçon de porc salé, toujours gagnant avec les petits pois et consorts, est le bienvenu ici. Le bacon de Delia et Tamasin fonctionne mieux que le jambon de Lindsey, car la graisse fond dans la poêle, libérant sa saveur dans la soupe. Cependant, si vous préférez garder la soupe végétarienne, omettez le bacon et utilisez du bouillon de légumes à la place.
Lindsey ajoute le jus d'un citron à sa soupe - même si c'est un peu aigre à mon goût, j'aime l'idée d'une touche de fraîcheur, donc en un clin d'œil.
Delia ajoute de la laitue et des épinards à sa soupe, ce qui, comme elle l'observe, lui donne une magnifique couleur vert foncé – c'est vraiment très agréable, mais cette soupe devrait être entièrement à base de pois. Elle ajoute également un râpage de noix de muscade, que je considère comme une saveur hivernale. Cette soupe particulière devrait être axée sur les saveurs délicates et sucrées de l'été, quelle que soit la période de l'année à laquelle vous finissez par la préparer. (Et accessoirement, c'est tout aussi bon froid.)
Pour 4
30 g de beurre
4 oignons nouveaux, hachés
2 tranches de lard fumé, hachées
450 g de pois écossés (environ 1,2 kg de cosses) plus 5 cosses
750 ml d'eau ( ou bouillon de légumes si vous omettez le bacon)
Une pincée de sucre, facultatif
Un jus de citron pressé
Un petit bouquet de menthe hachée et de la crème fraîche, pour servir
1. Faites chauffer le beurre à feu moyen dans une grande poêle et ajoutez les oignons nouveaux et le bacon. Faire suer jusqu'à ce qu'il soit cuit, mais pas coloré.
2. Ajoutez les pois et les gousses si vous en utilisez et remuez bien, puis versez 750 ml d'eau. Porter à ébullition, puis laisser mijoter jusqu'à ce que les pois soient tendres (environ 10 minutes selon la taille).
3. Retirez les gousses et réduisez la soupe en purée à l'aide d'un mélangeur ou d'un mélangeur à main, puis ajoutez le jus de citron et assaisonnez au goût - vous pouvez également ajouter une pincée de sucre en fonction de la douceur de vos pois. Ajoutez un peu plus d'eau si vous préférez une soupe moins épaisse.
4. Réchauffez si vous servez chaud et servez garni de menthe hachée et d'un tourbillon de crème fraîche.
Est-ce que la soupe est la meilleure chose à faire avec une surabondance de petits pois, ou avez-vous d'autres idées lumineuses ? Ou préférez-vous simplement les servir avec une couche de beurre et un brin de menthe ? Et quelles autres soupes conviennent à l'été ?
