Le petit pois est un héros discret de la cuisine britannique. Parfait avec fish and chips, saucisse-purée ou fish pie, il apporte une touche d'été toute l'année grâce à la surgélation. Pourtant, son omniprésence nous fait souvent sous-estimer sa saison courte et glorieuse, privée du plaisir simple d'écosser les pois au soleil.
À la fin du XVIIe siècle, Madame de Maintenon évoquait l'engouement de la cour pour les pois frais : « L'attente, le plaisir de les manger et la joie d'y revenir obsèdent nos princes depuis quatre jours. C'est une mode, une passion ! » Cette rareté d'antan mérite les feux de la rampe.
Écrasés sur du pain grillé ou braisés avec laitue et oignons nouveaux, les petits pois font un dîner léger. Mais ma façon préférée : une soupe verte vive, plus fine et sucrée que les potages de pois cassés hivernaux. On perd en croquant, mais on gagne un raz-de-marée émeraude.
Presque tout est possible avec des pois frais ou surgelés. Le décorticage vaut-il le coup ? Nigel Slater les qualifie de « délice fiable » dans Tender, Jane Grigson note une perte de fraîcheur en hiver. Tamasin Day-Lewis et elle suggèrent d'ajouter 3-4 cosses pour intensifier la saveur.
Je privilégie les frais pour cette soupe, sauf la version mentholée rapide de Rose Elliot. Toutes sont sucrées, mais les cosses boostent le goût. Évitez de les mixer : tamisez pour ne pas perdre la chair verte.
Pour les frais, achetez-les le jour même : les sucres virent à l'amidon vite. Choisissez petits et sucrés si surgelés.
Eau pour Delia et Jane Grigson, bouillon de légumes pour Rose Elliot, poulet ou jambon pour d'autres. Les bouillons salent trop, masquant la douceur des pois. Marcel Boulestin insistait sur l'eau pour préserver le caractère frais.
La version de Delia offre un goût pur de légumes. Je suis cette ligne : laissez les pois s'exprimer.
La crème est courante, mais alourdit ce plat estival léger. Jane et Lindsey en abusent ; Delia ajoute de la crème fraîche en finition, pour du piquant optionnel. Rose utilise une pomme de terre pour du moelleux hivernal.
Oignons nouveaux idéaux pour leur note herbacée. Menthe fraîche en finition garde sa vivacité.
Mixez pour une texture veloutée, ni trop fine ni chunky.
Bacon pour umami (ou bouillon de légumes pour végétariens). Jus de citron pour fraîcheur. Évitez laitue ou muscade : focus sur les pois sucrés d'été. Excellente froide aussi !
Pour 4 personnes
30 g de beurre
4 oignons nouveaux, hachés
2 tranches de lard fumé, hachées
450 g de petits pois écossés (environ 1,2 kg de cosses) + 5 cosses
750 ml d'eau (ou bouillon de légumes sans bacon)
Pincée de sucre (facultatif)
Jus d'1 citron
Menthe hachée et crème fraîche pour servir
1. Faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez oignons et bacon ; suivez sans colorer.
2. Incorporez pois et cosses ; remuez. Versez l'eau, portez à ébullition, puis mijotez 10 min jusqu'à tendreté.
3. Ôtez les cosses, mixez. Ajoutez citron, sucre si besoin, assaisonnez. Allongez si trop épais.
4. Réchauffez, servez avec menthe et crème fraîche.
Quelle est votre astuce pour les petits pois en excès ? Beurre et menthe suffisent-ils ? Autres soupes d'été ?
[]