La « tarte à l'oignon » ne rend pas justice à ce somptueux mélange d'oignons doux et crémeux, parsemés de lardons, fondus dans une pâte brisée croustillante.
Décrite par le chef Simon Hopkinson comme « un classique parmi les tartes », cette recette d'Alsace-Lorraine, délicieusement sucrée, se situe entre quiche et flammekueche. C'est un entrelacs d'oignons beurrés et mijotés, à peine liés par une crème aux œufs onctueuse. Lors de ma première découverte dans un restaurant alsacien en altitude, je l'ai trouvée fade. J'admets humblement mon erreur : l'alchimie des oignons, ce légume humble, révèle un potentiel gustatif extraordinaire.
Bien que d'autres tartes aux oignons existent en France – comme la pissaladière provençale ou la flamiche picarde –, celle-ci est ma favorite. Plus légère que la tarte au beurre du Lancashire, elle est idéale en plat végétarien pour un déjeuner printanier, ou à tout moment de l'année.
Les oignons bruns classiques sont préférables aux variétés plus douces. Leur succès repose sur une cuisson lente pour éliminer l'humidité. Évitez de les blanchir, comme suggère Jane Grigson : cela les rend fades et aqueux.
La recette de Simon Hopkinson, avec une heure de mijotage au beurre, donne des oignons satinés et vineux. Gilles Pudlowski ajoute un vin blanc sec réduit pour une touche d'acidité – un riesling ou pinot gris s'accorde parfaitement. Farinez légèrement si besoin, mais réduisez bien le liquide.
Beurre, saindoux, graisse de lardons ou jus de bœuf : générosité assurée. Tranchez finement les oignons (mandoline recommandée) pour une texture noodle-like sucrée, idéale malgré une découpe moins nette.
Elizabeth David opte pour œufs et gruyère, riche mais fromagère. Hopkinson mise sur crème double et jaunes d'œufs pour une coulée voluptueuse. Grigson et Rowley Leigh équilibrent avec œufs entiers et crème pour plus de tenue, fidèle aux versions alsaciennes.
La pâte brisée est reine, mais celle de Pudlowski au beurre fondu est feuilletée et facile à étaler. Cuisez-la à blanc pour éviter l'humidité.
Fromage, lardons, herbes ou anchois ? Hopkinson préfère la pureté des oignons, mais des lardons frits dans leur graisse complètent parfaitement. Râpez généreusement de la noix de muscade : indispensable.
Servir tiède avec une salade verte et un riesling.
Préparation 30 min
Cuisson 2 h
Pour 6 personnes
Garniture
100 g de beurre, saindoux ou jus de bœuf
80 g de lardons (facultatif)
1 kg d'oignons, pelés et émincés finement
Sel et poivre
75 ml de vin blanc sec
4 œufs
100 ml de crème fouettée
Noix de muscade, râpée
Pâte
145 g de beurre
3 c. à s. d'eau
250 g de farine
½ c. à c. de sel fin
À feu moyen, faites fondre la graisse dans une grande poêle avec couvercle. Ajoutez 50 g de lardons (si utilisés), dorez, égouttez et réservez.
Baissez le feu, ajoutez les oignons, salez, mélangez et couvrez. Laissez fondre 5-10 min. Ôtez le couvercle, ajoutez le vin. Cuisez 1 h jusqu'à caramélisation complète, en remuant souvent. Laissez refroidir.
Beurrez un moule à tarte de 23 cm. Préchauffez le four à 200°C (180°C ventilé). Faites bouillir beurre et eau pour la pâte. Versez sur farine et sel, formez une boule.
Étalez la pâte au fond et sur les bords du moule. Piquez-la. Cuisez 20 min jusqu'à dorure.
Fouettez œufs et crème. Incorporez aux oignons tièdes avec lardons réservés. Assaisonnez poivre, muscade et sel.
Versez dans la pâte, lissez, parsemez des lardons restants. Baissez à 180°C (160°C ventilé). Cuisez 40 min jusqu'à dorure et prise. Laissez tiédir avant de servir.
