Pâtes torsadées sublimées par des moules moelleuses et sucrées, relevées d'estragon anisé et de salicorne saline, le tout lié dans une sauce onctueuse à la crème.
Lavez et parez 80 g de criste marine (salicorne). Nettoyez minutieusement 600 g de moules en les frottant et en vérifiant leur fraîcheur. Émincez finement quelques branches de céleri. Épluchez 3 gousses d'ail et écrasez-les légèrement avec le plat d'une lame de couteau.
Dans une grande casserole, déposez l'ail, versez 125 ml de vermouth blanc (ou vin blanc sec). Portez à ébullition vive, ajoutez les moules et couvrez hermétiquement. Laissez cuire à la vapeur 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent.
Hors du feu, retirez les moules de leurs coquilles (jetez celles restées fermées). Filtrez le jus de cuisson à travers un tamis fin.
Remettez le jus filtré dans une casserole propre, sur feu vif. Ajoutez le céleri émincé et une pincée de poivre noir. Réduisez le feu et cuisez 2-3 minutes, jusqu'à ce que le céleri soit tendre.
Parallèlement, cuisez 200 g de fettuccine dans une grande casserole d'eau bouillante salée, al dente. Incorporez les moules décortiquées à la sauce avec 2 cuillères à soupe d'estragon frais haché, 250 ml de crème fraîche et la salicorne réservée. Réchauffez doucement. Égouttez les pâtes et mélangez-les à la sauce. Servez dans des bols. Pour 2 personnes.
Vérifiez rigoureusement les moules : éliminez celles à coquille fêlée, cassée, flottant à l'eau ou ne se fermant pas après un tapotement ferme. Le jus de cuisson est précieux pour la saveur, mais filtrez-le finement pour ôter sable ou fragments de coquille (tamis ou mousseline).
Pas de salicorne ? Optez pour des oignons nouveaux finement émincés, ajoutés avec le céleri. L'estragon anisé s'accorde parfaitement, mais aneth ou persil frais haché fonctionnent aussi. Remplacez les moules par des petites palourdes sucrées ou crevettes décortiquées.
The Observer promeut des recettes de produits de la mer durables. Consultez les classements locaux : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
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