L'agneau de nouvelle saison et les jeunes asperges se marient à merveille dans un plat simple et délicieux, idéal pour les journées ensoleillées.
Récemment, j'ai préparé un ragoût d'agneau aux cubes d'épaule désossée, mijotés dans du vin blanc avec des asperges. Le résultat oscille entre une blanquette légère et un ragoût copieux, sans excès. En ajoutant une botte d'asperges abordables – de plus en plus précoces et accessibles –, ce plat simple capture l'essence du début de l'été.
L'agneau a d'abord doré dans du beurre, infusant la poêle de saveurs reprises dans la sauce grâce à un vin blanc sec. Un bouillon de légumes léger convient parfaitement si vous préférez. L'idée d'associer asperges et agneau m'est venue d'un sauté réussi avec des lances locales. Ces ingrédients s'accordent si bien que j'ai exploré d'autres associations.
Certains supermarchés et bouchers proposent du bouillon d'agneau prêt à l'emploi, idéal ici. J'ai opté pour du bouillon de légumes chaud, dont la délicatesse s'harmonise à merveille. Toujours diluer le bouillon chaud dans les plats de viande.
Autrefois, on évitait les moules hors mois en "r", mais cette règle est obsolète, comme pour le porc. Ici, moules et palourdes ont cuit dans un wok avec du chorizo. Le paprika de la saucisse sublime les jus iodés, rappelant les huîtres au bacon – pas pour les âmes sensibles.
J'ai inclus des palourdes fraîches et brillantes, mais la recette fonctionne avec des moules seules. L'essentiel : les jus salés infusés au chorizo épicé, parfaits avec du pain. Privilégiez les petites palourdes sucrées. Traitez-les comme les moules : en marmite rapidement, et consommez-les aussitôt ouvertes.
Ces deux recettes sont des merveilles en une casserole. L'agneau cuit vite : choisissez une viande de qualité chez un bon boucher.
Pour une version économique, ajoutez des champignons cuits à part dans du beurre, puis incorporez-les avec leurs jus. Accompagnez de pommes de terre nouvelles vapeur au beurre, ou de riz basmati brun – parfait avec une sauce crémeuse.
Pour 4 personnes avec pommes de terre ou riz
beurre 40 g
gigot ou épaule d'agneau 500 g, en cubes
petits oignons 250 g
farine 2 c. à s.
vin blanc 150 ml
bouillon chaud 800 ml
asperges 300 g
crème fraîche 200 g
feuilles de cerfeuil une petite poignée
Faites fondre le beurre dans une cocotte. Ajoutez l'agneau, dorez-le légèrement quelques minutes à feu moyen-vif en remuant. Retirez et réservez.
Épluchez les oignons, coupez les gros en deux. Faites-les dorer dans la cocotte.
Remettez l'agneau et ses jus. Saupoudrez de farine, remuez 1-2 min. Versez le vin, réduisez de moitié en grattant le fond. Ajoutez le bouillon, portez à ébullition, puis mijotez 20 min jusqu'à ce que la viande soit tendre mais ferme.
Coupez les asperges en tronçons, ajoutez-les avec sel et poivre. Cuisez 5 min. Incorporez crème et cerfeuil. Assaisonnez et servez.
Utilisez un chorizo mi-doux et épais, tranché fin si ferme. Le piquant rehausse les jus ; optez pour dulce si préféré.
Pour 2
moules 500 g
palourdes 500 g
chorizo 200 g
huile (arachide, colza ou olive) 1 c. à s.
xérès sec 1 verre
Lavez moules et palourdes. Jetez les fissurées, inertes, légères ou qui ne se ferment pas. Ôtez barbes et balanes.
Dépélez et coupez le chorizo en morceaux. Chauffez huile dans un wok, dorez le chorizo. Versez xérès, bouillissez brièvement. Ajoutez coquillages, cuisez 1-2 min jusqu'à ouverture. Jetez les fermées.
Servez aussitôt avec jus et pain.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
[]