Laissez la cuisinière au repos et offrez une touche japonaise à des maquereaux, du bœuf et des asperges crus, tendres et savoureux.
Deux maquereaux étincelants sur de la glace pilée. Raides comme des planches, irisés de bleu, noir et argent. Si frais que je les prépare crus : leur chair douce et ferme, coupée en dés, se marie à du croquant (concombre ou pomme), relevée de shichimi togarashi et d'un trait de citron vert.
Une fois fileté par le poissonnier, arêtes ôtées à la pince, j'opte pour du chou-rave râpé, aussi croquant qu'une Granny Smith. L'assaisonnement ? Le shichimi togarashi, épice japonaise prisée, mêlant piment, sésame, zeste d'orange, gingembre et nori. Chaud, doux, aromatique. Nous le servons sur des crackers fins.
Un ou deux jours plus tard, un tartare de bœuf : steak maigre cru, relevé de raifort frais et anchois. Accompagné d'asperges crues croquantes à la vinaigrette moutardée. Le four se repose.
Parfait avec des crackers fins comme la carta di musica. Pour écorcher le filet : peau vers le bas, glissez un couteau plat entre chair et peau, en tenant la queue. Utilisez uniquement du poisson frais, gardez-le au frais.
Pour 4 en entrée ou déjeuner léger : chou-rave 75 g
jus de citron 2 c. à soupe
filets de maquereau 350 g
gingembre mariné à sushi 6 pièces
shichimi togarashi 1-2 c. à café au goût
jus de citron vert 2 c. à café
sauce shoyu 3-4 c. à café au goût
feuilles de shiso (facultatif)
Pour la salade : salicorne 75 g
tomates cerises 200 g
mirin 25 ml
jus de citron vert 2 c. à café
huile de sésame ½ c. à café
Coupez tiges et feuilles du chou-rave. Pas besoin d'éplucher si peau fine. Pressez le citron dans un bol, râpez le chou-rave grossièrement dedans pour éviter l'oxydation.
La chair du poisson, douce et ferme, sera dégustée crue, en dés, avec du croquant.
Avec un couteau fin aiguisé, ôtez la peau du maquereau. Hachez la chair finement (dés ou hachis grossier selon votre préférence).
Râpez le gingembre, ajoutez au poisson avec togarashi, citron vert et shoyu. Incorporez le chou-rave délicatement. Couvrez, réfrigérez 1 h.
Rincez la salicorne, plongez 30 min dans eau glacée pour la croquer. Halvez ou quarterez les tomates. Mélangez mirin, citron vert, huile de sésame.
Égouttez la salicorne, mélangez aux tomates avec vinaigrette. Réfrigérez.
Servez sur feuilles de shiso ou salade, avec salade de tomates.
Concombre mariné japonais en épiceries asiatiques ; sinon, européens. Steak : rumsteck ou filet.
rumsteck 450 g
persil 5 g
concombre ½ petit
concombre mariné japonais 3 c. à café
filets d'anchois 3
raifort frais un morceau
Pour la salade : moutarde de Dijon 2 c. à café
eau 25 ml
huile d'olive 50 ml
vinaigre de vin blanc 2 c. à café
oignons nouveaux 3
feuilles de persil une poignée
asperges 8 lances
Viande très froide : tranchez finement, congelez 20 min pour raffermir.
Hachez persil, concombre mariné, anchois égoutté, râpez 1 c. à soupe de raifort. Mélangez.
Coupez bœuf en dés fins, incorporez. Filmez, réfrigérez.
Vinaigrette : moutarde, eau, huile, vinaigre dans bocal, secouez. Ajoutez oignons nouveaux hachés (blancs et vert pâle).
Coupez asperges en tronçons puis en deux. Mélangez à vinaigrette.
Servez : tas de bœuf avec salade d'asperges.
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