Plongez dans l'univers des saveurs acidulées avec ces recettes de Nigel Slater, idéales pour sublimer un déjeuner estival.
Une étagère entière du réfrigérateur accueille acides et salés : bocaux ventrus d'oignons rouges émincés au vinaigre, fines lamelles de concombres au soja et gingembre, mûres dans une marinade beaujolais. Chaque pot témoigne de mon amour pour l'aigrelet. Peu de plats d'été résistent à une cuillerée de quelque chose d'acide : concombre à l'aneth et graines de moutarde avec saumon froid ; radis croquant et pâté de foie de poulet ; rhubarbe au vinaigre de vin rouge et poivre noir avec une côtelette de porc grillée.
Peu de plats d'été ne sont pas améliorés par une cuillerée d'acide.
Ce n'est pas seulement le légume mariné qui brille, mais sa liqueur aromatique, vinaigrette verte, rose ou magenta.
Je préfère un garde-manger de bocaux frais pour consommation immédiate, prêts en quelques heures avec vinaigre, sel et aromates. Cette semaine : oignons rouges aux groseilles à maquereau et moutarde jaune ; chou-fleur et haricots verts au gochujang coréen.
Préparer de petites quantités permet l'expérimentation sans monotonie. (J'ai encore un chutney aux figues d'il y a trois ans qui semble infini.) Ces pickles colorés, comme du vitrail, s'adaptent à un plat précis.
Ces groseilles accompagnaient un tartare de maquereau frais, puis du rôti de porc froid. Le chou-fleur gochujang a régalé avec une tarte à l'oignon, puis du riz gluant.
Les groseilles restent croquantes, leur acidité adoucie par le vinaigre. Prêtes en quelques heures, elles se conservent plusieurs jours. Pour 4 personnes
Oignons rouges 2 moyens
Groseilles à maquereau 350 g
Graines de moutarde jaune 1 c. à soupe
Grains de poivre noir 15
Vinaigre de malt 100 ml
Vinaigre de vin blanc 300 ml
Filets de maquereau 500 g
Radis 6
Aneth 2 c. à soupe, hachée
Sel fumé 1 c. à café
Pain de seigle 4 tranches
Épluchez et émincez finement les oignons (max. 0,5 cm). Placez dans un bol ou sac zippé. Équeutez les groseilles, ajoutez-les. Incorporez moutarde, poivre, vinaigres et 1 c. à café de sel. Laissez reposer une nuit.
Retirez les arêtes des filets de maquereau avec une pince. Placez un bol moyen dans un bol de glace. Dépécez et coupez le poisson en dés dans le bol froid.
Coupez les radis en dés, ajoutez au maquereau avec aneth et sel fumé. Mélangez délicatement. Servez froid avec groseilles marinées et pain de seigle beurré.
Épicé et croustillant, ce pickle à la kimchi se déguste aussitôt ou se conserve réfrigéré. Gochujang disponible en supermarchés ou épiceries asiatiques. Pour 2 pots moyens
Chou-fleur ou romanesco 1 petit
Haricots verts 150 g
Échalotes 200 g petites
Tomates 450 g
Pâte de gochujang 3 c. à soupe bombées
Farine de maïs 2 c. à soupe
Vinaigre de riz 200 ml
Vinaigre de malt 100 ml
Coupez le chou-fleur en bouquets, en éliminant tiges épaisses. Portez une grande casserole d'eau à ébullition.
Équeutez haricots verts, coupez en tronçons de 3 cm. Pelez et halvez les échalotes.
Blanchissez chou-fleur 3 min, égouttez et plongez en eau glacée. Répétez avec haricots. Cuisez échalotes 8-10 min, al dente.
Hachez tomates, mijotez 10 min avec gochujang et vinaigres. Écrasez, mixez en purée lisse.
Délayez maïzena dans eau, ajoutez à la purée, portez à ébullition jusqu'à épaississement. Incorporez légumes égouttés, versez en pot stérilisé. Fermez et réfrigérez.
The Observer publie des recettes de poissons durables selon le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.
Suivez Nigel Slater sur Twitter @NigelSlater
