Avec l'abondance automnale vient une ultime opportunité de savourer les tomates du jardin en plats principaux, comme dans des ragoûts et currys.
C'est maintenant, alors que l'été céde la place à l'automne, que les tomates atteignent leur apogée. Ces dernières récoltes de fruits cultivés localement, avant que les plants ne fanent et ne rejoignent le compost. Un peu imparfaites, avouons-le, mais irrésistibles. L'occasion d'associer les petites Sungold, Green Zebra et ces gros fruits jaunes à la teinte carmin. De mêler l'acidité au sucré, la poire à la cerise, le vert aux tomates sur le point d'éclater. Toutes sont bienvenues.
J'ai incorporé des côtes et mottes de légumes achetés chez le maraîcher dans un ragoût la semaine dernière, assaisonné de piment, curcuma et ail, puis enrichi d'une cuillerée de pâte de tamarin pour contrer la douceur estivale. J'ai grillé des courgettes, actuellement très abordables, et les ai ajoutées en fin de cuisson pour préserver leur texture. Nous avons partagé le grand bol autour de la table, un dernier repas sous le soleil déclinante, en trempant du riz parfumé au clou de girofle et cumin, puis en versant le ragoût de tomates épicé.
Une pincée de sucre éliminera les fruits tardifs décevants
J'adore comment le pain absorbe le jus de tomate, que ce soit dans une pappa al pomodoro italienne, soupe-salade onctueuse ; un pan bagnat provençal (plus de tomates que de thon pour moi) ou un simple petit-déjeuner de tomates grillées sur pain blanc, bords du pain fumés, imbibés de jus acidulé. Cette semaine, j'ai préparé des sandwichs avec une pâte de basilic, huile d'olive et ail au lieu du beurre. Le meilleur était celui à la coriandre, piments et yaourt – un vrai chutney frais.
Une pincée de sucre corrige les fruits de fin de saison fades. Ajoutez-la avec sel et poivre. Son effet est magique. Cuisez des tomates coupées en deux, variées, badigeonnées d'une vinaigrette fluide à l'ail, huile d'olive, vinaigre rouge, sucre et herbes. Versez-la pendant la cuisson, sur un radeau de pain grillé ou focaccia pour éponger les jus. Dernière festin des tomates.
Un curry léger. Le curcuma apporte sa note terreuse, la pâte de tamarin une acidité douce. Chaleur des piments et graines de moutarde, mais globalement frais et lumineux. Accompagnez d'un riz à la vapeur, échalote, clous de girofle, laurier et cumin.
Pour 4 personnes
huile d'arachide 2 c. à s.
graines de cumin 1 c. à c.
graines de moutarde jaune 1 c. à c.
oignon 1 moyen
piment vert 1 petit
tomates cerises 700 g
pâte de tamarin ½ c. à c.
curcuma moulu 1 c. à c.
piment en poudre ½ c. à c.
courgettes 6 moyennes
riz à la vapeur pour servir
Chauffer l'huile dans une sauteuse, ajouter cumin et moutarde, cuire 1-2 min jusqu'à parfumé. Peler et hacher l'oignon finement, ajouter avec piment haché. Cuire 5-10 min jusqu'à translucide.
Laisser mijoter jusqu'à ce que les tomates forment une sauce rugueuse écarlate
Couper les tomates en deux, mélanger avec pâte de tamarin, curcuma, piment en poudre, écraser. Ajouter aux oignons mous, saler, couvrir partiellement, mijoter 20 min jusqu'à sauce épaisse.
Couper courgettes en morceaux (4-5 par fruit), griller sur plancha jusqu'à doré. (Ou frire à l'huile d'olive.) Ajouter à la sauce, mijoter 10 min jusqu'à tendrés.
Servir avec riz.
Ajoutez concombre ou salade fraîche. Évitez roquette ou cresson trop piquants ; préférez gemme, iceberg ou laitue pommée.
Pour 2 gros sandwichs.
Pain au levain blanc ou seigle 4 tranches
tomates 250 g variées
pâte de coriandre voir recette
Pâte :
coriandre 70 g
jus citron vert 2 c. à s.
sucre ½-1 c. à c.
piments verts 1-2 petits
gingembre 70 g
yaourt nature 6-7 c. à s.
Détacher feuilles coriandre. Mixer jus citron vert, sucre, piment(s), gingembre (pélé, grossier), yaourt en pâte grossière. Ajouter feuilles et sel, mixer. Goûtter : piquant, citronné, acide.
Trancher tomates finement. Tartiner pain de pâte, disposer tomates, couvrir d'une tranche, presser. Conserver restes au frais.
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